Mléko a mléčné výrobky
Mléko a mléčné výrobky
Složení, druhy a význam mléka ve výživě Zpracování mléka, skladování a ošetřování Tržní druhy mléka Zakysané mléčné výrobky Smetana Tvaroh Sýry
Složení, druhy a význam mléka ve výživě
MLÉKO
- mléko se tvoří v mléčné žláze z krve a mízy. Laktační období trvá asi 300 dní.
Chemické složení mléka
- obsahuje ideální poměr všech potřebných živin
- 87,5% vody, 12,5% sušiny
- sušina zahrnuje: - bílkoviny 3,3% /jsou plnohodnotné/
nejdůležitější je
kasein / ovl. bílou barvu a slizkost/
laktóza /mléčný cukr/ 4,7%, zahříváním nad 130°C žloutne a karamelizuje je živnou látkou pro bakterie mléčného kvašení
mléčný tuk 3,8%, v mléce ve formě emulze, usazuje se na povrchu jako smetana. Přirozenou příměsí ml. tuku je cholesterol.
minerální látky 0,7% /Ca,P,Na,Mg,K,Cl/
vitamíny - zejména skupiny B / hlavně B2/, A, v menším množství D, E, K, v letním období C
-mléko dále obsahuje enzymy, ochranné látky a některé znečišťující látky /soli těžkých kovů a pesticidy/
- kozí a ovčí mléko je tučnější, ovčí m. obsahuje více minerálních látek, bílkovin
- mléko obsahuje mikroorganismy tzv. mikroflóru, která se využívá při výrobě ml. výrobků
Zpracování mléka, skladování a ošetřování
M l é k á r e n s k é o š e t ř e n í mléka
- čištění a oddělení smetany / původně cezení, filtrace/, odstředěním se oddělí smetana
- homogenizace /stejnorodost/ tj. rozbití tukových kuliček na menší útvary, aby nedošlo k jejich rychlému shlukování
- tepelné ošetření - zničí se choroboplodné i technologicky škodlivé mikroorganismy a prodlouží se trvanlivost - pasterizace /záhřev mléka pod 100°C/ - ultratepelné ošetření / záhřev mléka na 130 - 150°C, 2 - 8 sekund/
- egalizace - tj. úprava tučnosti na požadovanou úroveň
J a k o s t mléka
- se posuzuje senzoricky / vzhled, chuť, vůně/ a chemicko-fyzikálně /kyselost, tučnost, sušina/
S k l a d o v á n í mléka
- odděleně od ostatního zboží, teplota od l - 8°C, chránit před slunečním zářením, světlem, mrazem, znečištěním
Tržní druhy mléka
T r ž n í d r u h y mléka
Podle původu
- kravské, ovčí, kozí
Podle tučnosti
-odtučněné /max. 0,15% tuku/
-polotučné / max. 1,5 - 2% tuku/
-plnotučné / max. 3,3% tuku/
-nízkotučné / min. 1% tuku
-selské /min. 3,6% tuku/
Podle trvanlivosti
- čerstvé mléko - trvanlivost 3 dny
- čerstvé s prodlouženou trvanlivostí - trvanlivost 5 dnů
- trvanlivé - trvanlivost ovlivněna zp. balení 3 - 6 měsíců
Podle homogenizace - homogenizované a nehomogenizované
Zakysané mléčné výrobky
Výrobky biologického srážení mléka. Kyselina mléčná vzniká mléčným kvašením a sráží bílkoviny mléka
V ý z n a m : - bakterie mléčného kvašení příznivě ovlivňují střevní mikroflóru - vedlejším produktem kvašení jsou též vitamíny B1, B2, B6 - jsou dietním nápojem
Mezi zakysané výrobky patří - jogurty, acidofilní mléko, biokys, kysané mléko, kysaná smetana, podmáslí, kefírové mléko
J o g u r t y - se u nás vyrábí z kravského nebo kozího mléka, popř. ze smetany
Typy jogurtů
- bílý
- s přísadami /ovoce, zelenina, dřeň, čokoláda, müsli…./
- jogurtové nápoje
- speciální j. / s Juwimem, diabetické, vitaminizované/
- jogurty dle tučnosti: nízkoenergetické, polotučné, plnotučné, smetanové
K y s a n á smetana na trhu:
- kysaná smetana 12%, pochoutková 16%, krémovitá 18%, lahůdková 40%
- kysané mléko - polotučné, plnotučné, vitaminizované
- acidofilní mléko - nízkotučné, polotučné, plnotučné
- biokys - zahuštěné mléko sušinou / 15,3%/, tučnější, zakysané
- kefírové mléko - obsahuje malé mn. oxidu uhličitého a etanolu
- podmáslí- na trhu - konzumní /bez tuku/ a šlehané /1% tuku/,vedl. produkt při výr. másla
Smetana
T e k u t é mléčné výrobky
- ochucená mléka
- smetana
S m e t a n a
- vyrábí se odstřeďováním syrového předehřátého mléka na 35°C. Smetana se tepelně ošetří pasterizací a okamžitě ochladí
T r ž n í druhy
- smetana do kávy 6% tuku
- smetana sladká 12%
- smetana ke šlehání 33% tuku, ochucená 32% tuku
Jakost smetany se posuzuje senzoricky a chemicko-fyzikálně.
Tvaroh
V ý r o b a vysrážením mléka pomocí- kyseliny mléčné /tzv. kyselé srážení a vzniká tvarohovina
- syřidla /obs.enzym chymozin/ tzv. sladké srážení a vzniká sýřenina - použití při výr. sýrů
T r ž n í druhy tvarohů
- tvaroh s krátkou trvanlivostí - měkký /konzumní, jemný, tučný/, trvanlivost 3 dny
- tvrdý / v prodeji pod názvem tvaroh na strouhání/
- tvaroh s prodlouženou trvanlivostí - jemný, tučný / trvanlivost 10 dnů/
- tvarohové speciality - termixy, Pribináček, Duha, Bobík, Nicola, Danette, Tovo….
Z a h u š t ě n é mléčné výrobky
- jsou to kondenzované mléčné výrobky, které mají delší trvanlivost / ml.konzervy/. - na trhu - kondenzované mléko neslazené /Tatra/, slazené /Salko, Piknik/, kondenzované kakao slazené /Pikao/, kondenzovaná smetana / Jesenka/.
S u š e n é mléčné výrobky
- v mléce se upraví tučnost a šetrně se suší. Používají se k výživě kojenců a v potr.průmyslu
Sýry
S Ý R Y
vyrábí se a/ z tvarohoviny (kyselé sýry) b/ ze sýřeniny (sladké sýry)
R o z d ě l e n í s ý r ů
Podle původu - kravské, ovčí, kozí
Podle obsahu sušiny
- měkké (do 45% obsahu sušiny)
- tvrdé (nad 45% obsahu sušiny)
Podle obsahu tuku v sušině
- hubené (do 10% obsahu)
- čtvrttučné (obs. l0% tuku)
- polotučné (obsahují 20% tuku)
- tříčtvrtětučné (obs. 30% tuku)
- tučné (obsahují 40% tuku)
- plnotučné (obsahují 45% tuku)
- smetanové (obsahují 50% tuku)
- vysokotučné (obsah tuku nad 50%)
Podle způsobu výroby
- přírodní (sladké, kyselé)
- tavené (druhové, směsné, s přísadou neb příchutí, uzené, lehce roztíratelné)
V ý z n a m sýrů ve výživě:
- mají vysoký obsah plnohodnotných bílkovin a vysoký obsah minerálních látek (hlavně Ca, P). Z vitamínů zejména A, B2.
V ý r o b a přírodních sýrů
Při výrobě sladkých sýrů se sýřenina krájí, pak se drolí, solí, zahřívá a formuje se z ní sýr. Současně se upravuje obsah vody (syrovátka se nechá odkapat, nebo se lisuje sýřenina). U plísňových sýrů se sýřenina očkuje ušlechtilou plísní. Pak se sýry solí a nechávají případně zrát. Při zrání vznikají organické kyseliny, oxid uhličitý, štěpí se bílkoviny a sýr získává své typické vlastnosti.
Kyselé sýry se vyrábějí z tvarohoviny. Tvarohovina se rozřeže, zbaví se syrovátky. Podle druhu se ochucuje, tvaruje, solí (Imperiál, Mozzarela) zrající - Olomoucké tvarůžky
Měkké sýry
- zrající pod mazem (omývatelné) př. Romadúr, Dezertní sýr, Pivní sýr, Žumbera
- sýry zrající v chladu nejprve se těsto paří, poté zraje při teplotě 5-8°C (př. Zlato)
- sýry zrající v solném nálevu (př. Balkánský, Jadel)
Tvrdé sýry
- s vysokodohřívanou sýřeninou (Ementál, Madeland, Parmazán)
- s nízkodohřívanou sýřeninou (Tylžský, Gouda, Javor, Čedar, Eidam, Otava) - kozí hnětený sýr (Mikeš, Hněvšín, s příchutěmi - vhodné pro alergiky na kravské mléko)
Plísňové sýry
- s plísní uvnitř těsta (Niva, Rokfór, Gorgonzola)
- s plísní na povrchu (Camembert, Hermelín, de Brie)
Ovčí sýry
- s neformovanou sýřeninou (brynza)
- s formovanou sýřeninou ( pařené - Oštěpek, Parenica)
Tavené sýry
- se vyrábí z přírodních sýrů s přidáním tvarohu, smetany, tavicích solí a různých příchutí Sýry ve schématu
