Mléko a mléčné výrobky

Složení, druhy a význam mléka ve výživě Zpracování mléka, skladování a ošetřování Tržní druhy mléka Zakysané mléčné výrobky Smetana Tvaroh Sýry

Složení, druhy a význam mléka ve výživě

MLÉKO

- mléko se tvoří v mléčné žláze z krve a mízy. Laktační období trvá asi 300 dní.

Chemické složení mléka

- obsahuje ideální poměr všech potřebných živin

- 87,5% vody, 12,5% sušiny

- sušina zahrnuje: - bílkoviny 3,3% /jsou plnohodnotné/

nejdůležitější je

kasein / ovl. bílou barvu a slizkost/

laktóza /mléčný cukr/ 4,7%, zahříváním nad 130°C žloutne a karamelizuje je živnou látkou pro bakterie mléčného kvašení

mléčný tuk 3,8%, v mléce ve formě emulze, usazuje se na povrchu jako smetana. Přirozenou příměsí ml. tuku je cholesterol.

minerální látky 0,7% /Ca,P,Na,Mg,K,Cl/

vitamíny - zejména skupiny B / hlavně B2/, A, v menším množství D, E, K, v letním období C

-mléko dále obsahuje enzymy, ochranné látky a některé znečišťující látky /soli těžkých kovů a pesticidy/

- kozí a ovčí mléko je tučnější, ovčí m. obsahuje více minerálních látek, bílkovin

- mléko obsahuje mikroorganismy tzv. mikroflóru, která se využívá při výrobě ml. výrobků

Zpracování mléka, skladování a ošetřování

M l é k á r e n s k é o š e t ř e n í mléka

- čištění a oddělení smetany / původně cezení, filtrace/, odstředěním se oddělí smetana

- homogenizace /stejnorodost/ tj. rozbití tukových kuliček na menší útvary, aby nedošlo k jejich rychlému shlukování

- tepelné ošetření - zničí se choroboplodné i technologicky škodlivé mikroorganismy a prodlouží se trvanlivost - pasterizace /záhřev mléka pod 100°C/ - ultratepelné ošetření / záhřev mléka na 130 - 150°C, 2 - 8 sekund/

- egalizace - tj. úprava tučnosti na požadovanou úroveň

J a k o s t mléka

- se posuzuje senzoricky / vzhled, chuť, vůně/ a chemicko-fyzikálně /kyselost, tučnost, sušina/

S k l a d o v á n í mléka

- odděleně od ostatního zboží, teplota od l - 8°C, chránit před slunečním zářením, světlem, mrazem, znečištěním

Tržní druhy mléka

T r ž n í d r u h y mléka

Podle původu

- kravské, ovčí, kozí

Podle tučnosti

-odtučněné /max. 0,15% tuku/

-polotučné / max. 1,5 - 2% tuku/

-plnotučné / max. 3,3% tuku/

-nízkotučné / min. 1% tuku

-selské /min. 3,6% tuku/

Podle trvanlivosti

- čerstvé mléko - trvanlivost 3 dny

- čerstvé s prodlouženou trvanlivostí - trvanlivost 5 dnů

- trvanlivé - trvanlivost ovlivněna zp. balení 3 - 6 měsíců

Podle homogenizace - homogenizované a nehomogenizované

Zakysané mléčné výrobky

Výrobky biologického srážení mléka. Kyselina mléčná vzniká mléčným kvašením a sráží bílkoviny mléka

V ý z n a m : - bakterie mléčného kvašení příznivě ovlivňují střevní mikroflóru - vedlejším produktem kvašení jsou též vitamíny B1, B2, B6 - jsou dietním nápojem

Mezi zakysané výrobky patří - jogurty, acidofilní mléko, biokys, kysané mléko, kysaná smetana, podmáslí, kefírové mléko

J o g u r t y - se u nás vyrábí z kravského nebo kozího mléka, popř. ze smetany

Typy jogurtů

- bílý

- s přísadami /ovoce, zelenina, dřeň, čokoláda, müsli…./

- jogurtové nápoje

- speciální j. / s Juwimem, diabetické, vitaminizované/

- jogurty dle tučnosti: nízkoenergetické, polotučné, plnotučné, smetanové

K y s a n á smetana na trhu:

- kysaná smetana 12%, pochoutková 16%, krémovitá 18%, lahůdková 40%

- kysané mléko - polotučné, plnotučné, vitaminizované

- acidofilní mléko - nízkotučné, polotučné, plnotučné

- biokys - zahuštěné mléko sušinou / 15,3%/, tučnější, zakysané

- kefírové mléko - obsahuje malé mn. oxidu uhličitého a etanolu

- podmáslí- na trhu - konzumní /bez tuku/ a šlehané /1% tuku/,vedl. produkt při výr. másla

Smetana

T e k u t é mléčné výrobky

- ochucená mléka

- smetana

S m e t a n a

- vyrábí se odstřeďováním syrového předehřátého mléka na 35°C. Smetana se tepelně ošetří pasterizací a okamžitě ochladí

T r ž n í druhy

- smetana do kávy 6% tuku

- smetana sladká 12%

- smetana ke šlehání 33% tuku, ochucená 32% tuku

Jakost smetany se posuzuje senzoricky a chemicko-fyzikálně.

Tvaroh

V ý r o b a vysrážením mléka pomocí- kyseliny mléčné /tzv. kyselé srážení a vzniká tvarohovina

- syřidla /obs.enzym chymozin/ tzv. sladké srážení a vzniká sýřenina - použití při výr. sýrů

T r ž n í druhy tvarohů

- tvaroh s krátkou trvanlivostí - měkký /konzumní, jemný, tučný/, trvanlivost 3 dny

- tvrdý / v prodeji pod názvem tvaroh na strouhání/

- tvaroh s prodlouženou trvanlivostí - jemný, tučný / trvanlivost 10 dnů/

- tvarohové speciality - termixy, Pribináček, Duha, Bobík, Nicola, Danette, Tovo….

Z a h u š t ě n é mléčné výrobky

- jsou to kondenzované mléčné výrobky, které mají delší trvanlivost / ml.konzervy/. - na trhu - kondenzované mléko neslazené /Tatra/, slazené /Salko, Piknik/, kondenzované kakao slazené /Pikao/, kondenzovaná smetana / Jesenka/.

S u š e n é mléčné výrobky

- v mléce se upraví tučnost a šetrně se suší. Používají se k výživě kojenců a v potr.průmyslu

Sýry

S Ý R Y

vyrábí se  a/ z tvarohoviny (kyselé sýry) b/ ze sýřeniny (sladké sýry)

R o z d ě l e n í s ý r ů

Podle původu - kravské, ovčí, kozí

Podle obsahu sušiny

- měkké (do 45% obsahu sušiny)

- tvrdé (nad 45%  obsahu sušiny)

Podle obsahu tuku v sušině

- hubené (do 10% obsahu)

- čtvrttučné (obs. l0% tuku)

- polotučné (obsahují 20% tuku)

- tříčtvrtětučné (obs. 30% tuku)

- tučné (obsahují 40% tuku)

- plnotučné (obsahují 45% tuku)

- smetanové (obsahují 50% tuku)

- vysokotučné (obsah tuku nad 50%)

Podle způsobu výroby

- přírodní (sladké, kyselé)

- tavené (druhové, směsné, s přísadou neb příchutí, uzené, lehce roztíratelné)

V ý z n a m sýrů ve výživě:

- mají vysoký obsah plnohodnotných bílkovin a vysoký obsah minerálních látek (hlavně Ca, P). Z vitamínů zejména A, B2.

V ý r o b a přírodních sýrů

Při výrobě sladkých sýrů se sýřenina krájí, pak se drolí, solí, zahřívá a formuje se z ní sýr. Současně se upravuje obsah vody (syrovátka se nechá odkapat, nebo se lisuje sýřenina). U plísňových sýrů se sýřenina očkuje ušlechtilou plísní. Pak se sýry solí a nechávají případně zrát. Při zrání vznikají organické kyseliny, oxid uhličitý, štěpí se bílkoviny a sýr získává své typické vlastnosti.

Kyselé sýry se vyrábějí z tvarohoviny. Tvarohovina se rozřeže, zbaví se syrovátky. Podle druhu se ochucuje, tvaruje, solí (Imperiál, Mozzarela) zrající - Olomoucké tvarůžky

Měkké sýry

- zrající pod mazem (omývatelné) př. Romadúr, Dezertní sýr, Pivní sýr, Žumbera

- sýry zrající v chladu nejprve se těsto paří, poté zraje při teplotě 5-8°C (př. Zlato)

- sýry zrající v solném nálevu (př. Balkánský, Jadel)

Tvrdé sýry

- s vysokodohřívanou sýřeninou (Ementál, Madeland, Parmazán)

- s nízkodohřívanou sýřeninou (Tylžský, Gouda, Javor, Čedar, Eidam, Otava) - kozí hnětený sýr (Mikeš, Hněvšín, s příchutěmi - vhodné pro alergiky na kravské mléko)

Plísňové sýry

- s plísní uvnitř těsta (Niva, Rokfór, Gorgonzola)

- s plísní na povrchu (Camembert, Hermelín, de Brie)

Ovčí sýry

- s neformovanou sýřeninou (brynza)

- s formovanou sýřeninou ( pařené - Oštěpek, Parenica)

Tavené sýry

- se vyrábí z přírodních sýrů s přidáním tvarohu, smetany, tavicích solí a různých příchutí Sýry ve schématu