Soudom
Střední odborné učiliště Domažlice
Newsletter
Vložte svoji emailovou adresu a už vám neuteče žádná zpráva ze školy. Tato služba je zdarma a odběr lze kdykoliv zrušit.

Newsletter
Můžete se kdykoliv odhlásit.

Nápoje

Nápoje

Význam nápojů Nealkoholické nápoje Pivo Víno Lihoviny

Význam nápojů

Nápoje dodávají lidskému organismu vodu. Voda vytváří prostředí pro biochemické reakce, které jsou podstatou látkové výměny a tudíž života. Tělo dospělého člověka obsahuje kolem 70 % vody. Některé nápoje dodávají lidskému organismu živiny.

Rozdělení

a/ nealkoholické - stolní voda, minerální voda, sodová voda, ovocné a zeleninové šťávy, sirupy, zahuštěné ovocné šťávy, ovocné nápoje, limonády a ostatní nealkoholické nápoje.

b/ alkoholické - pivo, vína, lihoviny. Za alkoholický se pokládá nápoj, který obsahuje více než 0,75 objemových procent etanolu (tzv. alkoholu). Základem výroby těchto nápojů je etanolové kvašení. Enzymy kvasinek mění cukry na etanol a oxid uhličitý podle souhrnné rovnice. C6 H12O6 = 2 C2H5OH + 2 CO2. Mezi alkoholické nápoje patří pivo, vína (révová, ovocná, sladová, medovina), lihoviny a míšené alkoholické nápoje.

 

Nealkoholické nápoje

Nealkoholické nápoje neobsahují etanol, nebo nejvýše 0,75 % obj., což je 5,5 g v l litru.

Voda

Voda je součástí života, lidské tělo ji ztrácí dýcháním, potem, močí, stolicí a musí ji neustále dodávat. Snížení obsahu vody v lidském organismu o 10 % vyvolá vážné zdravotní poruchy (tzv. dehydrataci), při snížení obsahu vody o 20 % nastává smrt. Je-li málo vody ve stravě, musíme jí více přijmout v nápojích. Člověk denně potřebuje asi 3 l vody, z toho nejméně 1 l v nápojích. Při zvýšené fyzické námaze je nutné vodu neustále dodávat. Nejvíce zvyšují potřebu pití jídla sladká, slaná, tučná a pokrmy obsahující příliš mnoho bílkovin.

Podle účelu použití rozlišujeme vodu:

- pitnou vodu - musí být zdravotně nezávadná, bez choroboplodných mikroorganismů. Používá se k pití, vaření a osobní spotřebě. Má být bezbarvá, bez zápachu, příchutí a zabarvení. Nápoje s teplotou okolo 10 °C tlumí pocit žízně lépe než nápoje chladnější, tj. pod 5 °C.

- užitkovou vodu - používá se na mytí, praní apod.

- provozní vodu - v potravinářství se nesmí používat, používá se k technickým účelům.

Stolní vodaje vybraná pitná voda vysoké jakosti, většinou získaná z hlubinných zdrojů. Plní se do polyetylenových lahví 1,5 l, 2 l nebo do odlehčených skleněných lahví. V prodeji je stolní voda přírodní, perlivá (sycená oxidem uhličitým), ochucená a kojenecká (je vysoce jakostní). Nejznámější jsou Dobrá voda, Aqua viva Emka, Zlatá voda, Horský pramen, Tanja, Pravá kojenecká voda Mimi apod. Stolní voda se hodnotí senzoricky (chuť, pach), chemicko- fyzikálně a mikrobiologicky.

Minerální vody obsahují při vývěru na 1 l nejméně l g rozpuštěných látek nebo l g rozpuštěného oxidu uhličitého. Obsahují ionty v různých poměrech a množstvích. Při dlouhodobé konzumaci je vhodné minerální vody střídat. Minerální vody nesmí být mikrobiologicky upravované a splňují při výstupu hygienické požadavky.

Rozdělení minerálních vod

podle teploty zřídla - chladné (do 20°C), vlažné (20-30°C), teplé (30-50°), horké (nad 50°C)

podle převažujících minerálních složek - alkalické (obsahují převážně sodné ionty), zemité (vápník a hořčík), salinické (sodík, síran), sádrovcové (vápník, síra), ryze hořké (hořčík, síra)

podle obsahu plynů - kyselky (obs. oxid uhličitý), sirovodíkové, metanové, dusíkové atd.

podle účinku na organismus - stolní, léčivé, převážně léčivé

- stolní - Mattoni, Poděbradka, Exelzior, Korunní kyselka, Ida, Ondrášovka.

- převážně léčivé - Bílinská kyselka, Mlýnský pramen, Salvátorka apod.

- léčivé (mají vědecky prokázané léčivé účinky) - Šaratice (je sírohořečnatosodná, působí jako projímadlo), Vincentka (kyselka, léčí horní cesty dýchací, neurózy, vhodná na inhalaci), Znojemská hořká (obdoba Šaratice)

Minerální vody se plní do skleněných nebo polyetylénových lahví. Některé minerální vody se ochucují sirupem. Usazené minerální látky na dně lahve nejsou závadou. Minerální vody nejsou vhodné pro dlouhodobou konzumaci.

Sodová voda je pitná voda, sycená oxidem uhličitým v množství nejméně 4 g ba 1 litr. Od perlivé stolní vody se sodová voda liší kvalitou vody. Perlivá stolní voda je kvalitnějším výrobkem. V prodeji je stolní sodová voda, aromatizovaná sodová voda citronem (neobsahuje cukr) a sodová voda s příchutí jablka (s nízkým obsahem cukru). Sodová voda je čirá, bezbarvá, jiskrná, jemně perlí a má říznou, osvěžující chuť a vůni. Nesmí obsahovat cizí příměsi ani usazeninu.

Limonády jsou nápoje vyrobené z limonádového sirupu, pitné vody a případně oxidu uhličitého. Pro zvýšení trvanlivosti se mohou limonády pasterovat nebo chemicky konzervovat (sorbanem draselným). Slouží jako osvěžující nápoje, při konzumaci většího množství mohou způsobit pocit tlaku v žaludku (rychlým uvolňováním oxidu uhličitého), případně plynatost.

Rozdělení limonád

- na nesycené a sycené.

Sycené se dále dělí na:

- ovocné limonády - z ovocných sirupů (jablečná, malinová, borůvková, pomerančová apod.)

- ovocné limonády s příchutí - z ovocných sirupů s příchutí (ovocná s příchutí malin atd.)

- tresťové limonády - s přídavkem cukru. limonádových trestí (aromatické látky a barviva)

- speciální limonády - kolové (Pepsi Cola, Coca Cola) - tonikové (obsahují chinin - Tonic Water, arotonic) - dietní (určené pro diabetiky) - bylinné (jablečnobylinná, Alpské byliny s vitamínem C)

Podle charakteru surovin se připouští tvorba usazeniny, nesmí však obsahovat cizí příměsi.

Ovocné a zeleninové šťávy

Jsou výživově nejhodnotnější nealkoholické nápoje. Obsahují lehce stravitelné monosacharidy (glukózu a fruktózu), organické kyseliny (citronovou, jablečnou, vinnou), které zvyšují osvěžující účinek, podporují vylučování trávicích šťáv a činnost střevní mikroflory.

Rozdělení

- čiré přírodní šťávy - pomerančová šťáva 100 %, ananasová 100 %, grapefruitsaft 100 %

- dřeňové upravované šťávy (džusy) - obsahují rozptýlenou dřeň, mohou být ředěné vodou a upravované cukrem

- zeleninové šťávy - 100 % šťáva rajčatová, mrkvová, zeleninová směs 100 %.

Zahuštěné ovocné šťávy jsou přírodní ovocné šťávy, upravené snížením původního obsahu vody (tzv. koncentráty). Používají se jako polotovary pro výrobu ovocných šťáv, sirupů a ovocných nealkoholických nápojů. Vyrábějí se téměř ze všech druhů ovoce. Vylisovaná šťáva se odstředí, filtuje, vyčeří a zahušťuje se na vakuových odparkách. V prodeji je citronová, mandarinková, ananasová aj.

Ovocné nápoje jsou to nápoje s vyšším obsahem ovocné sušiny, než mají ovocné limonády a s nižším obsahem ovocné sušiny než mají upravované ovocné šťávy (džusy). Vyrábějí se z ovocné suroviny, cukru, vody a různých přísad (např. kys. citronová, karamel, přírodní aromata). Vyrábějí se ovocné nápoje jednodruhové, vícedruhové, směsi. Některé tržní druhy se sytí oxidem uhličitým. Speciální skupinu ovocných nápojů tvoří tzv. ovocné nektary, které mají vyšší obsah přírodní ovocné šťávy (až 70 %) a vysoký obsah jemně rozptýlených částeček ovocné dužiny.

Sirupy jsou výrobky z ovocné nebo zeleninové šťávy nebo z přírodních či syntetických vonných a chuťových látek nebo z rostlinných výtažků případně drog, oslazené vhodným sladidlem. Používají se k výrobě limonád, ochucených stolních vod, ochucených minerálních vod nebo k přípravě nápojů v domácnosti.

Tržní druhy sirupů

- ovocné - základem je přírodní ovocná šťáva, mohou se přichucovat vonnými a chuťovými látkami. Některé se vitaminizují. V prodeji je černý rybíz, lesní směs, mandarinka a další.

- limonádové - používají se při výrobě nealkoholických nápojů

- zeleninové - základem jsou přírodní zeleninové šťávy (Karotela)

- bylinné - výroba z jablečného koncentrátu, cukru, škrobového sirupu, výluhů bylin, kyseliny citronové. V prodeji je lipový, mátový aj.

- s příchutí - vyrábí se z pitné vody, cukru a z přírodní nebo syntetické vonné a chuťové látky.

- dietetické - patří sem nízkoenergetické (nižší obsah cukru, označují se Light), diabetické (slazené umělým sladidlem) a sirupy pro sportovce (pro přípravu iontového nápoje Sprint).

- ostatní sirupy - Barley, Sirup expreso tea.

Ostatní nealkoholické nápoje

- posilující (tzv. izotonické) - pro sportovce, pracovníky v horkých provozech, řidiče, účastníky diskoték apod. Obsahují vitamíny C, B a stopové prvky. Některé obsahují látky povzbuzující duševní činnost (kofein). V prodeji Semtex, Sport ideal, Iso Sprint aj.

- léčivé šťávy - jsou to přírodní zeleninové nebo ovocné šťávy doplněné vitamíny a minerálními látkami.

- ledový čaj - je vodný výluh čaje (černého, ovocného, bylinného) s přísadou ovocné šťávy, oslazený a ochucený dalšími přísadami. Může být sycený oxidem uhličitým.

- ledová káva - je pasterovaný kávový odvar typu espresso.

Skladování nealkoholických nápojů

Nealkoholické nápoje se skladují ve vzdušných, dobře větraných, temných a čistých místnostech. Teplota od 2 do 15°C, u konzervovaných výrobků 2 až 20°C a relativní vlhkost vzduchu nejvýše 70 %.

 

Pivo

Charakteristika

Pivo je nedokvašený nízkoalkoholický nápoj vyrobený ze sladu, chmele a pitné vody etanolovým kvašením za použití spodních várečných kvasnic (Saccharomyces cerevisiae). Podle tržního druhu obsahuje pivo 1,5 - 5,3 % etanolu a 2,5 - 5 % rozpustných (tzv. extraktních) látek (sacharidů, aminokyselin, minerálních látek, vitamínu B aj.). Obsah oxidu uhličitého dodává pivu říznost, osvěžuje a podporuje trávení. Velké množství piva je však pro organismus škodlivé, zatěžuje příliš žaludek, játra, ledviny i nervovou soustavu.

Druhy piva

- podle surovin - pšeničné, ječmenné, rýžové

- podle barvy - světlé, tmavé, řezané

- podle extraktu v mladině - různě stupňovitá piva

Suroviny pro výrobu piva

Základními surovinami jsou slad, chmel, voda a kvasnice.

Slad - se vyrábí ze specielně šlechtěných odrůd ječmene. Velmi kvalitní jsou ječmeny pěstované na Hané, v okolí Znojma a Břeclavi. Slad ovlivňuje barvu, chuť a vůni piva. Ječmen obsahuje enzym diastázu, který je schopen měnit škrob ve sladový cukr.

Chmel - jsou sušené hlávky chmele evropského, mnoholeté rostliny. Šištice dorůstá velikosti 1 - 3 cm a má žlutozelené zbarvení. Na listech jsou žlutá zrníčka, zvaná lupulín, která jsou nejcennější součástí chmele. Mezi významné chmelařské oblasti patří Žatecko, Roudnicko, Úštěcko, Dubsko, Tršicko. Dnes se k výrobě piva používají chmelové extrakty získané z chmele (mají vyšší trvanlivost). Chmel dodává pivu nahořklou chuť.

Voda - nejvhodnější jsou vody spodní. Měkké vody dodávají pivu jemnou chuť. Piva z příliš měkkých vod jsou prázdná, málo výrazná. Tvrdé vody poskytují podle svého chemického složení pivu plnější chuť, někdy však může být pivo až drsné, nelahodné.

Pivovarské kvasnice - jsou čistými kulturami, dodávají pivu vůni a chuť. Mění při kvašení sladový cukr na etanol a oxid uhličitý. Na l hl mladiny se používá asi 1 litru hustých kvasnic. Sušené pivovarské kvasnice se prodávají pod názvem Tebi (zdrojem bílkovin, vitamínů) a používají se při přípravě pokrmů ke zvýraznění chuti.

Výroba piva

Výroba piva se dělí na výrobu sladu a vlastní výrobu piva.

a/ výroba sladu

- čištění a třídění ječmene

- máčení v náduvnicích

- klíčení na humnech (zvyšuje se obsah enzymů v zrnu, vzniká tzv. zelený slad)

- sušení nebo pražení na hvozdech (probíhá při různé teplotě podle druhu sladu)

- odkličování a drcení (odstraňují se klíčky a kořínky tzv. sladový květ)

druhy sladů

- český (plzeňský typ) je světle žlutý a dosušuje se při teplotě 80 -85 °C.

- vídeňský je tmavší, tvoří přechodný typ mezi světlým a tmavým (85 - 90°C).

- dortmundský slad je základem pro vysoko prokvašená piva.

- bavorský (mnichovský) slad je tmavý a dosušuje se při teplotě 100 - 105°C.

- speciální slady - karamelový, melanoidový, diastatický, proteolytický atd.

 112

b/ výroba piva

- výroba sladiny - slad se máčí ve vystírací kádi za neustálého míchání a zvyšování teploty. Část vystírky se přečerpá do rmutovacího kotle, kde se zahřeje k varu. Škrob zkapalní a vzniká rmut, který se vrací do vystírací kádě. Tato operace se několikrát opakuje, aby se ze sladu získalo co nejvíc výluhu (tzv. extraktu). Až teplota celé vystírky dosáhne asi 70 °C (podporuje se činnost enzymu diastázy). Ve scezovací kádi se oddělí tekutá sladina od pevného podílu mláta. Vzniklá sladina je sladká a nevzhledná tekutina.

- výroba mladiny - sladina se přečerpá do mladinkového kotle a svařuje se s chmelem na mladinu asi 2 hodiny. Z chmele se vyluhují třísloviny a chmelové hořce.

- odstraňování kalů a chlazení - odfiltrují se zbytky chmele, odstraňují se hořké kaly a na chladicích štocích se pivo ochlazuje na zákvasnou teplotu.

- hlavní kvašení - probíhá v kvasírně (spilce) v kvasných kádích. Mladina se zakvašuje pivovarskými kvasinkami. Kvašení probíhá při teplotě 8 - 13 °C (6 - 14 dní). Teplota a délka kvašení je ovlivněna tržním druhem piva. Při kvašení se mění cukr na alkohol a oxid uhličitý. Kvašení probíhá postupně (zaprašování, bílé kroužky, hnědé kroužky, propadání kroužků, hnědá pokrývka) až kvasinky klesají ke dnu. Mladé pivo se přetáčí do ležáckých sudů nebo tanků.

- dokvašování - pivo dokvašuje při nízké teplotě kolem 2 °C. Při dokvašování se pivo vyčeří usazením zbytků kvasnic, obohatí se oxidem uhličitým, prokvasí zbytek extraktu a vyrovná se barva, chuť a vůně piva. V uzavřených ležáckých sudech nebo tancích pivo leží 1 až 3 měsíce (12° obvykle 2-3 měsíce, speciální piva až 6 měsíců).

- řezání, filtrace a stáčení - pivo se filtruje a směšuje (smísení piva z několika ležáckých sudů). Stáčí se do lahví, sudů, plechovek, cisteren. Pro zvýšení trvanlivosti se někdy pivo pasteruje.

 113

Výroba piva se stále modernizuje. Zavádí se nové technologie a výroba piva se zkracuje.

Jakost a vady piva

Senzoricky se hodnotí průzračnost, chuť, vůně. Jakostní pivo je čiré až slabě opalizující. Zákal vzniklý podchlazením není vadou. Kvasnicové pivo je vždy zakaleno.

Chemicko-fyzikálně se u piva hodnotí barva, pěnivost, pH, obsah etanolu, obsah extraktu v původní mladině, obsah cukru a oxidu uhličitého.

Nejčastější vady piva

- zákal (podchlazené pivo, činností mikroorganismů tj, kvasinek, bakterií)

- vady chuti - hořká až trpká, prázdná, zvětralá, kyselá, drsná až nelahodná, kvasničná příchuť

- nízký obsah oxidu uhličitého (snížená pěnivost)

Skladování, ošetřování piva

Pivo se skladuje v čistých, vzdušných a suchých prostorách při teplotě 7 až 10 °C. Teploty pod 4 °C a nd 15 °C a náhlé změny teploty pivu škodí. Při čepování piva je nutné pravidelně čistit výčepní zařízení. Podává se vychlazené 7 - 9 °C.

Tržní druhy piva

- konzumní piva - mají obsah extraktu v původní mladině nejméně 8 %

- výčepní piva - obsah extraktu v původní mladině je 10 %

- ležáky - se dělí podle extraktu na výčepní ležáky (11 %), ležáky (12 %), ležáky speciál (13%), ležáky exkluziv (16 %)

- portery - obsah extraktu v původní mladině je 19 % a více (obsahuje 7 % obj. etanolu)

- účelová speciálně upr. piva - dia piva, nealkoholická (max. 0,59 % obj. etanolu), lehká (ozn. Light obsahují nejvýše 2,8 % obj. etanolu a extraktu 7,5 %), minerální piva (hořčík, zinek, lithium), pšeničná piva

- kvasnicové pivo - do piva se přidává mladé pivo ve stadiu tzv. bílých kroužků (0,5 až 5 %).

Zahraniční piva - anglická (Beer, Ale, Beer, Porter, Stout) a německá piva (Bavaria malt, Gosebier, Kulmbacher Bier, Münchener Bier, Lager Bier, Weissbier aj.).

 

Víno

 

Charakteristika a význam vína

Víno révové vzniká etanolovým kvašením rmutu nebo moštu z hroznů vinné révy (Vitis vinifera). Vinná réva je popínavá rostlina a z mnoha rodů je vhodná k výrobě tzv. evropská réva. Réva americká se používá jako podnože, protože je odolnější proti škůdcům, z nichž nejnebezpečnější je révokaz. Hrozen se skládá ze stopek, třapin a bolbulí. Kvalitu vína ovlivňuje odrůda, klimatické podmínky a půdní podmínky.

Vinné hrozny obsahují - cukr, kyseliny, aromatické látky (je to směs esterů a vonných silic, které vytvářejí buket), minerální látky(Ca, Mg, Na, K, Mn), třísloviny(tanin), vitamíny C, B1, B2, B6, kyselinu pantotenovou, listovou, nikotinamid, biotin a rutin.

Význam vína

Všechny druhy vín musí mít na etiketě označení podle platných předpisů. Přírodní révová vína podporují trávení a mají posilňující, uklidňující, preventivní i léčebný účinek při poruchách látkové výměny, anémii, některých žaludečních chorobách aj. Energetickou hodnotu ovlivňuje obsah cukrů, biologickou hodnotu obsah vitamínů a minerálních látek.

Pěstitelské oblasti vinné révy

České vinařské oblasti

1. Pražská

2. Mělnická

3. Roudnická

4. Žernosecká

5. Mostecká

6. Čáslavská

Moravské vinařské oblasti

1. Brněnská

2. Bzenecká

3. Mikulovská

4. Mutěnická

5. Velkopavlovická

6. Znojemská

7. Strážnická

8. Kyjovská

9. Uherskohradišťská

10. Podluží

Výroba přírodního révového vína

Jsou révová vína, ke kterým nebylo nic přidáno (např. líh, cukr, koření apod.) Podle barvy se révová vína třídí na bílá, růžová a červená. Bílá vína se vyrábí z bílých, růžových nebo červených hroznů vinné révy. Růžová vína se získávají z červených nebo modrých hroznů vinné révy. Červená vína se vyrábějí z modrých hroznů tzv. nakvášením rmutu. Mezi výrobou bílého, červeného a šumivého vína jsou rozdíly. Obecně můžeme výrobu rozdělit na:

1. Sklizeň hroznů (vinobraní)- se má zahájit v době, kdy jsou hrozny již zralé nebo se víno nechává přezrát, popřípadě přejít prvními mrazíky. Přezrálé bobule vína jsou zaschlé, někdy i napadené ušlechtilou plísní, která u dezertních vín příznivě ovlivňuje kvalitu. Způsob sklizně ovlivňuje kvalitu vína a jeho cenu (výběr z hroznů, pozdní sběr aj.).

2. Výroba rmutu a moštu - po sklizni se bobule oddělí od stopek a třapin a rozdrcením hroznů vznikne rmut. Rozdrcené hrozny (tzv.rmut) se lisuje . Vylisované šťáva se nazývá mošt, pevný zbytek matoliny (používají se při výrobě vinného destilátu). Při výrobě červeného vína se nechává kvasit rmut, vzniklý etanol uvolní ze slupek bobulí červené barvivo.

3. Kvašení a dokvašování moštu - mošt se přečerpá do kvasných kádí nebo tanků, kde probíhá bouřlivé kvašení. Mošt se zakvašuje kulturním vinným zákvasem. Kvašení kulturním vinným zákvasem je spolehlivější, rychlejší a víno je trvanlivější. Hlavní kvašení probíhá při teplotě kolem 15°C a trvá 12 až 14 dní. Při kvašení vzniká z cukrů etanol a velké množství oxidu uhličitého. Kvasné nádoby jsou uzavřeny tzv. kvasnou zátkou, která umožňuje unikání oxidu uhličitého. Víno ve stadiu hlavního kvašení se nazývá burčák. Po skončení hlavního kvašení se kvasinky a sražené látky usadí na dně jako kaly. Mladé víno se přečerpá do čistých sudů nebo tanků a dokvašuje (zraje) až 2 měsíce. Zbylý cukr prokvašuje, víno se čiří (čistí) a na dně se opět usazují kaly. Dokvašené víno se znovu stáčí do čistých sudů nebo cisteren, kde dochází ještě k usazování kalů.

4. Školení vína a stáčení - smyslem je, aby víno dosáhlo trvalé čirosti a stálosti. Provádí se čeření (pomocí agaru, želatiny, netonutu, vaječného bílku atd.). Po vyškolení se víno filtruje a stáčí do lahví, sudů, přepravních cisteren.

 114

 

Výroba ostatních druhů vín

Dezertní vína - jsou vína upravená přidáním rafinovaného cukru, etanolu (až na 22%) nebo vinného destilátu. Vyrábějí se v barvě bílé, žluté a červené, mohou se přibarvovat kulérem.

Likérová vína - používají se hrozny s vysokou cukernatostí, maceráty z rozinek, fíků, svatojánského chleba, pomerančové a citronové kůry. Obsah alkoholu se upravuje vinným destilátem, mají 15 až 22% etanolu. Význačné značky jsou italská Marsala, španělské Sherry, portugalské Madeira, Porto, řecké Samos aj.

Kořeněná vína (vermuty) - výroba z přírodních vín s přidáním koření, cukru a alkoholu (15 až 20%). Koření např. pelyněk, skořice, zeměžluč, máta peprná, fenykl, hořec, kardamom, hřebíček, koriandr aj. se ve víně nechá macerovat, nebo se přidává hotový macerát (výluh koření v alkoholu).

Šumivá vína - vyrábějí se druhotným kvašením přírodního révového vína. Používají se 2 výrobní metody - kvašení v lahvích (tzv. šampaňská) a kvašení v tancích (Charmantova metoda).

Postup při kvašení vína v lahvích

- scelování vína na požadovanou kvalitu

- přidání cukru a vinných kvasinek

- plnění a zátkování lahví

- kvašení a setřásání kalů (4 až 6 týdnů při teplotě 15 až 18°C a až 2 měsíce dokvašuje)

- degoržování (odstřelování kalů)

- doplnění dozážním likérem (roztok cukru ve víně)

- zátkování, opatření agrafou, etiketování

Šampaňské víno je mezinárodní ochranný název pro šumivá vína, vyráběná v oblasti Champagne (čti šampaň) ve Francii.

 115

Perlivá révová vína - jsou přírodní révová vína uměle sycená oxidem uhličitým. Dělí se podle barvy a obsahu cukru jako šumivá vína.

Ovocná vína - vyrábějí se zkvašením moštu nebo plodů ostatních druhů ovoce - víno šípkové, jablečné, rybízové, višňové apod. V prodeji jsou jednodruhová, vícedruhová, kořeněná, likérová značková ovocná vína (Cherry).

Sladová vína - se vyrábějí kvašením výluhu drceného sušeného pivovarského sladu, přislazeného cukrem a okyseleného na vhodné pH (tzv. sladové zápary).

Medovina - se vyrábí kvašením roztoku medu vinnými kvasinkami. Je to původní alkoholický nápoj starých Čechů. Upravuje se obsah etanolu, ochucuje se podle tržního druhu (cukrem, medem, kořením, aromaty aj.) případně se přibarvuje kulérem.

Skladování a ošetřování a vady vína

Lahvová vína - lahve musí být uloženy naležato, aby korková zátka nepropouštěla vzduch a zabránilo se tak oxidaci. Teplota skladování od 5 do 15°C v temnu s přiměřenou vlhkostí a dobrým větráním.

Sudová vína - skladují se odděleně ve vinném sklepě na kantýřích (podstavce na uložení sudů). Podmínky stejné jako při skladování piva.

Vady vína

Druhotné kvašení - je způsobeno vyšším obsahem cukru a teplotou nad 15°C při skladování.

Bílkovinný zákal - způsobují kvasinky, víno hořkne a má hnilobnou pachuť. Je neprodejné.

Křísovatění - vytváří se šedobílá mázdra na povrchu vína (způsobují bakterie).

Octovatění - způsobují bakterie octového kvašení (používá se při výrobě vinného octa)

Vinný kámen - při skladování pod +8°C se vysráží kyselý vinan draselný a vznikne v. kámen.

Změna barvy a pachutě - zpravidla u červeného vína, hnědnutí, černání a modrání vína (oxidace tříslovin s kovy). Může se projevit pachuť po síře, plísni, korku.

Jakost a hodnocení vína

Jakost se posuzuje senzoricky a chemickým rozborem. Senzorické hodnocení se provádí při teplotě, při které se má podávat. Posuzuje se čistota, barva, vůně a chuť. Přírodní révové víno musí být čiré s jiskrou, připouští se ojedinělý výskyt jemných krystalků vinného kamene. Barva, chuť a vůně musí být typická pro příslušný tržní druh. U šumivých vín se posuzuje perlení vína (dlouhé a jemné perlení) Z chemicko-fyzikálních ukazatelů jakosti se hodnotí obsah etanolu, obsah těkavých kyselin, obsah popelu, obsah bezcukerného extraktu a u šumivého vína se stanovuje tlak oxidu uhličitého při 20°C.

Druhy vína

- podle barvy - bílá, růžová, červená

- podle způsobu výroby - přírodní révová vína, šumivá, perlivá, dezertní, ostatní (nízkoalkoholická, nízkokalorická, dia aj.)

- podle obsahu cukru - suchá, polosuchá, polosladká, sladká (mají nejvíce cukru)

Třídění přírodních révových vín

- podle kvality

- stolní révové víno nejméně 11°cukernatosti, nesmí být označeno odrůdou ani vinařskou oblastí. Např. Stolní révové víno bílé, moravské červené apod.

- jakostní má nejméně 15°cukernatosti, jsou odrůdová a známková. Odrůdová vína smí mít nejvýše 15% jiné odrůdy. Musí být označeny vinařskou oblastí. Např. Tramín jakostní, vinařská oblast znojemská (dále Rýnský ryzlink, Rulandské modré, Sauvignon, Tokajské, Sylvánské zelené, Neuburské, Veltlínské zelené, Miller Thurgau, Svatovavřinecké aj.).

-známková vína se vyrábí smísením odrůdových vín, mají standardní kvalitu a registrovanou ochrannou známku. Např. Bzenecká lipka, Ludmila, Athos, Dívčí hrozen, Pražský výběr, Pražský sklepmistr, Poesie, Zlatý hrozen, Pavlovické ohnivé, Svatováclavské červené atd.

- s přívlastkem - kabinet (minimálně 19°cukernatosti), pozdní sběr (minimálně 21°cukernatosti), výběr z hroznů (min. 21°cukernatosti), ledové (min. 27°cukernatosti), slámové (nejméně 27°cukernatosti), výběr z bobulí (nejméně 27°cukernatosti). Smí být vyráběno z hroznů vybraných odrůd vinné révy domácí produkce. Musí obsahovat nejméně 90% označené odrůdy a nést označení vinařské oblasti a obce, kde byly hrozny vypěstovány.

Třídění šumivých révových vín

- podle obsahu cukru označené Brut (extrasuché max. 15 g cukru na 1 litr), Sec (suché 15-35 g cukru/1 l), Demi sec (polosuché 35 - 50 g cukru na 1 litr), Demi doux (polosladké ), Doux (sladké obsahují víc než 80 g cukru na l litr).

Třídění dezertních vín - obsahují 15 až 22 % etanolu

- dezertní révové víno likérové - světlé (tzv.bianco), červené (rosso) př. španělské Malaga a Sherry, Portské, Madeira.

- dezertní révové víno kořeněné (vermuty)- Tesavela, Metropol, Cinzano (bianco, rosso, bitter, dry), Cora, Martini, Campari, Barbero aj. Jsou to tzv. aromatizovaná vína.

 

Lihoviny

Charakteristika lihovin

Lihoviny jsou nápoje s vysokým podílem etanolu přesahujícím 22,5 % objemových jednotek. Etanol, který obsahují, musí být vyroben kvasnou cestou.

Výroba lihovin

a) studenou cestou - smícháním pitného lihu s přísadami

b) teplou cestou - destilací zkvašených cukernatých surovin

Tržní druhy lihovin

- podle způsobu výroby - pravé ušlechtilé destiláty, řezané destiláty, konzumní lihoviny, značkové lihoviny.

Pravé ušlechtilé destiláty - vyrábějí se destilací zkvašených cukernatých nebo zcukřených surovin, případně destilací vína. Veškerý líh musí být získán z původní zkvašené suroviny.

- z ovoce - slivovice, třešňovice, meruňkovice, jablkovice, ostružinový destilát, hruškovice, Calvados, bezinkový destilát atd.

- z révového vína - vínovice, cognac (z vinných hroznů pěstovaných v oblasti francouzského města Cognac), brandy (vinný destilát zrající v dubových sudech), mlátovice (kvasnicová pálenka).

- obilné pálenky - whisky, vodka, žitná. Vyrábí se z obilí, které se zcukřuje, po prokvašení destiluje a rektifikuje.

- z ostatních surovin - borovička (z jaloviček), pravý rum (ze šťávy z cukrové třtiny nebo třtinové melasy, vyrábí se hlavně v karibské oblasti), tequila (z listů pouštní byliny agave modré), arak (ze šťávy palmy arakové nebo palmy kokosové), encián (ze zákvasu kořenů hořce).

Řezané destiláty - jsou poloušlechtilé lihoviny, vyráběné mísením destilátů s jemným rafinovaným lihem, upravenou pitnou vodou, případně s jinými přísadami. Poměr smíchaného lihu s pravým destilátem se označuje v tzv. řezu (např. řez 1:2 znamená l díl destilátu a 2 díly lihu).

Značkové lihoviny - vyráběné převážně za tepla podle postupů, specifických pro každý tržní druh. Rozdělují se podle obsahu cukru na neslazené, slazené a emulzní. Výroba z pravých destilátů nebo jemného lihu, velejemného dále macerátů (lihový výluh), digerátů (lihový výluh připravený při teplotě 50 až 60°C), upravené vody, koření a jiných přísad. Při výrobě se nesmějí používat barviva ani tresti.

- neslazené - Gin Dry, Stará myslivecká, Fernet Hobé

- slazené - Griotka, Curacao, Ořechový likér, Karlovarská becherovka (bylinný likér), Praděd(bylinný likér), Chartreusce (šartres), Klášterní tajemství (bylinný žaludeční likér), Jägermeister, Ouzo (anýzový likér), Maraschino, Bols .

- emulzní (krémy) - Advocaat (hustý vaječný krém), Mocna cream, Chocolade cream.

Konzumní lihoviny - jsou vyrobeny tzv. studenou cestou, tj. smíšením rafinovaného jemného lihu, změkčené vody, trestí, případně cukru, destilátu a dalších přísad. Ke konzumním lihovinám patří tuzemský rum, konzumní vodka, peprmintový likér, třešňovka.

Konzumní lihoviny jsou nejlevnější druhy lihovin. Punče jsou vyrobeny z vody, lihu, cukru, punčové esence s přídavkem ovocných kyselin, aromatických a chuťových látek.

Označování lihovin

Na každém spotřebitelském obalu musí mít tuzemské lihoviny název, výrobce, objem, obsah etanolu (v % obj.) a buď datum výroby a minimální trvanlivost nebo datum spotřeby. Pravé vinné destiláty se na etiketách označují čtyřmi hvězdičkami, destiláty vinné řezané řezem (1:1 až 1:3). Značení zahraničních lihovin je odlišné. Whiskey je označení používané v Irsku, USA a Kanadě. Whisky se začala vyrábět ve Skotsku asi v 15 století. Scotch whisky je chráněno anglickým zákonem. Podle místa výroby se rozlišuje irská, skotská, kanadská a americká whisky.

U francouzského koňaku se označuje stáří, které příznivě ovlivňuje jeho kvalitu. Značky nejznámějších francouzských koňaků: Martell, Martell Gordon Bleu, Hennessy, Camus, Courvoisier, Larsen, Celebration, Rémy Martin.

Značení stáří koňaku

Značení / stáří

* 2 - 5 let

** 3 - 8 let

*** 5 - 10 let

V. O. (Very old) 10 - 15 let

V. O. P. (Very old product) nejméně 15 let

V. S. O. P. (Very superior old product) nejméně 20 let

V. V. S. O. P. (Very very superior old product) nejméně 25 let

X. O. (Extra old) nejméně 30 let

EXTRA (Extra - výjimečný) nejméně 50let

Suroviny pro výrobu lihu, výroba lihu

Pitný líh se vyrábí alkoholovým kvašením cukernatých a škrobnatých surovin nižší jakosti. Nejčastěji se používají brambory nebo řepná melasa. Surovina se propaří vodou, vznikne tzv. zápara, která se nechá kvasit. Škroby se mění na cukry. Kvašením vzniká líh, který se z prokvašené zápary odděluje destilací. Při destilaci se odděluje nejen líh, ale i voda a řada látek. Vzniká surový líh s obsahem 85 - 95 obj. % etanolu. Surový líh se dále rafinuje aby se zbavil nežádoucích příměsí. Rafinace se provádí opakovanou destilací a vzniká jemný líh a velejemný líh (tyto dva druhy se liší obsahem etanolu a příměsí). Velejemný líh je neutrální chuti a vůně, s vodou se nekalí. Méně kvalitní líh se používá k průmyslovým účelům.

- destilací a následnou rektifikací se získává čistý etylalkohol a odstraňují se nežádoucí látky.

Skladování lihovin

Lihoviny se skladují v suchých, chladných a čistých místnostech, teplota 5 - 18°C, relativní vlhkost vzduchu do 70 %. Chránit před slunečním zářením. Emulzním lihovinám škodí teploty pod 5°C.

 

 

Naši partneři
Podporují naše projekty a aktivity
SAP
telefon +420 379 723 231 adresa skola@soudom.cz  bod SOU Domažlice
Prokopa Velikého 640
344 01
lide40
Krásné prázdniny plné sluníčka a pohody vám přeje SOU Domažlice
                            x102Slavnostní zahájení žáků 1. ročníků v pondělí 4. září 2017
                                         x1024.   září 2017 začínají ve škole v 8.00 hod. tyto třídy