Obiloviny a mlýnské výrobky
Obiloviny a mlýnské výrobky
Složení obilovin, význam ve výživě Druhy obilovin, použití ve stravování Výrobky z obilovin
Složení obilovin, význam ve výživě
Obiloviny jsou semena jednoletých ušlechtilých travin. Obiloviny se pěstují na celém světě. Mají květenství:
- klas (pšenice, žito, ječmen)
- lata (oves, proso, čirok, rýže)
- palice (kukuřice)
Obsahují: vodu, škrob, vlákninu, bílkoviny (ve formě lepku), tuk, minerální látky (P, Ca, Mg, Si, K, Na, Fe atd.), vitamíny skupiny B a E. Obrázek - průřez obilným zrnem
Druhy obilovin, použití ve stravování
Pšenice - je nejdůležitější u nás pěstovaná obilovina, obsahuje neplnohodnotné bílkoviny ve formě lepku. Zpracovává se na krupici (hrubou, jemnou, dehydrovanou), dále na mouku hrubou, polohrubou, hladkou a 00 extra a pšeničný slad. Pěstuje se pšenice měkká a tvrdá (v teplejších oblastech).
Žito - tvar zrna je protáhlejší, na jednom konci zúžený. Je důležitou surovinu při výrobě chlebové mouky, dále se zpracovává na kávoviny, pálenky.
Ječmen - u nás se pěstuje sladovnický (na výrobu sladu) a průmyslový ječmen na výrobu krup, krupek, ječné mouky, pálenky.
Oves - se zpracovává na ovesné vločky, ovesnou rýži. Obsahuje až 7 % tuku.
Pohanka - patří do rdesnovitých rostlin, má velmi dobrou výživnou hodnotu. Používá se jako příloha, mele se na mouku a krupici. Používá se na přípravu kaší. V Rusku se z pohankové mouky připravují bliny s kyselou smetanou.
Rýže - se u nás nepěstuje, pěstuje se v tropických a subtropických oblastech. Rozlišuje se : - rýže setá (bažinná) vyžaduje po celou dobu vegetace zavlažování - rýže horská, je nenáročná na pěstování, ale má nižší výnosy.
Existuje řada odrůd rýže, liší se od sebe velikostí, tvarem (jehličkovitá, oválná, vejčitá), průsvitností zrn (sklovitá, mléčná). Rýže se po vymlácení loupe, hladí, leští. Na trhu je rýže loupaná, neloupaná, předvařená, parboiled (technologicky upravená horkou parou), pufovaná (tzv. burisony, je to rýže napařená a při vysokém tlaku se několikanásobně zvětší objem), jasmínová rýže, basmati rýže (aromatická, pěstuje se v předhůří Himalájí). Dále se rýže zpracovává na škrob, mouku, rýžové víno (saké) a pálenku. Divoká rýže je černá rýže (nejedná se o rýži, je to vodní tráva, která má oříškovou příchuť.)
Proso - odstraněním nestravitelných plev se získávají žluté jáhly. Jáhly obsahují více tuku, používají se jako zavářka do polévek, na kaši, moučníky. Proso se používá jako krmivo pro exotické ptactvo.
Kukuřice - má obilky různého tvaru, velikosti a zabarvení. Nejznámější odrůdou je koňský zub (podle charakteristického tvaru). Používá se na škrob (Maizena), mouku, krupici (v Itálii se z ní vaří kaše polenta), kukuřičné vločky cornflakes, pukaná kukuřice popcorn.
Čirok - se pěstuje hlavně v Africe, Indii, Číně. Používá se na mouku. Je podobný prosu.
Amarant -vhodný na bezlepkovou dietu, drobná semena se melou na mouku.
Posuzování jakosti obilí
Smyslově se hodnotí - vzhled, barva, podíl poškozených a cizích zrn, napadení živočišnými škůdci, vůně.
Laboratorně se hodnotí - obsah vody, obsah příměsí, škrobnatost.
Výrobky z obilovin
Mlýnské výrobky
Získávají se narušením obilných zrn. Patří sem mouka, krupice, kroupy, loupaná rýže, vločky. Při mletí se obilné zrno zbavuje obalových vrstev a vzniká mouka. Zrno se nejprve čisti, odstraňují se klíčky, pluchy a rozrušuje se celistvost zrna. Zrno se mele na válcovacích stolicích. Podle stupně vymletí se rozlišuje mouka:
vysokovymletá obsahuje více povrchových částí zrna, je tmavší, méně trvanlivá, hůře stravitelná, má vyšší biologickou hodnotu
nízkovymletá lépe stravitelná, světlejší barva, energeticky bohatá, má delší trvanlivost, obsahuje převážně škrob, neobsahuje vitamíny a tuk.
Druhy mouky a krupice
P š e n i č n á mouka
hrubá - do knedlíků, noků, těstovin - vhodná na vaření
polohrubá - je vhodná na pečení
hladká - na přípravu těst, k zahušťování, obalování
hladká 00 Extra - má nižší obsah minerálních látek, kvalitnější lepek
celozrnná mouka - vzniká semletím celých obilek včetně plev a klíčku, které se u standardní mouky odstraňují. Je biologicky hodnotnější, ale hůře stravitelná pro vyšší obsah vlákniny.
chlebová mouka
výražková mouka
škrobárenská mouka aj.
P š e n i č n á krupice
hrubá
jemná
jemná dehydrovaná - obsahuje méně vody
semolina krupice z tvrdé pšenice, používá se pro výrobu těstovin
Ž i t n á mouka - používá se při výrobě tmavého chleba, perníků
D a l š í d r u h y mouky
rýžová mouka je bezlepková, používá se k zahušťování, pro výrobu nudlí zvaných fun
kukuřičná mouka používá se v kombinaci s pšeničnou moukou
ječná mouka výrobky z ječné mouky rychle tvrdnou, proto se kombinuje s pšeničnou m.
pohanková mouka oblíbená v Americe, ve Francii, východní Evropě, typ palačinkové
K r u p a ř s k é výrobky
Ječné kroupy - velké, střední, malé, perličky, krupky- lámanka (tzv. trhané krupky)
Pšeničné kroupy - prodej ve specializovaných prodejnách
Ovesné kroupy - oloupané obilky se melou na různé stupně hrubosti
Jednotlivé druhy krup se liší granulací.
V a d y krupařských výrobků
nesprávná granulace, zatuchlý, plísňový nebo jinak cizí pach, vyšší podíl příměsí, nebo přítomnost živočišných škůdců.
V l o č k y
zrna se očistí, oloupou, napaří, listují na válcích a suší. Na trhu jsou vločky ovesné, pšeničné, žitné, ječné pro poměrně vysoký obsah tuků (z klíčků) snadno žluknou
P u f o v a n é výrobky
vyrábějí se z loupané rýže, kukuřice, pšenice obilovina se uzavře v tlakové nádobě, kde se ohřívá. Voda v obilce se mění v páru a rychlým snížením tlaku se vodní pára v obilce rozepne, tím se zvětší povrch obilky a zvýší se její pórovitost. V prodeji jsou burisony, Arizony (ochucená loupaná rýže), Racio- celozrnné chlebíčky.
E x t r u d e r o v a n é výrobky
při vysokém tlaku v extrudéru dochází k mnohonásobnému zvětšení objemu a vysoké pórovitosti výrobku v prodeji jsou křupky, křehký chléb, pochoutky s vlákninou, pražené extruderované vločky (Corn flakes-kukuřičné, Rye flakes-žitné, Bran flakes-pšeničné, Barely flakes-ječné)
Těstoviny
Těstoviny se vyrábí sušením nekvašeného těsta. Mají poměrně vysokou výživnou hodnotu. Biologická hodnota stoupá s obsahem vajec. Mají dobrou stravitelnost, rychlou přípravu a značnou trvanlivost.
V ý r o b a - vyrábějí se z pšeničné mouky, vody a přísad (vajec, zeleniny, sojové mouky). Nejvhodnější surovinou pro výrobu je semolina (krupice z tvrdé pšenice). Těstoviny z ní se nerozvářejí a jsou chutnější. Některé speciální druhy těstovin se vyrábějí z jiných druhů mouky (celozrnné, rýžové, kukuřičné aj.) Tuhé těsto se tvaruje válcováním, které se dále řeže na tvary (široké nudle, fleky aj.) Nebo se těsto lisováním protlačuje přes profilované matice na různé tvary (makarony, špagety, mušle). Nakonec se provádí sušení teplým vzduchem.
D r u h y těstovin
podle složení - vaječné (např. trojvaječné, pětivaječné..) ¨- bezvaječné
podle délky - dlouhé (200 - 500 mm př. špagety, makarony) - střední (10 - 100 mm př. kolínka, široké nudle, fleky aj.) - krátké (3 -8 mm př. flíčky, kroužky, mašličky, abeceda aj.)
podle použití - zavářkové (př. nudle, drobení, flíčky aj.) - přílohové (špagety, makarony, kolínka, penne aj.)
podle použitých přísad, které obohacují výživovou hodnotu např. vitamíny B1 a B2, mikrořasou Spirulinou, s přísadou kukuřičné mouky, kurkumy aj.
speciální druhy - bezlepkové těstoviny Ekros, biotěstoviny, celozrnné, barevné, rýžové aj.
V a d y těstovin
popukaný povrch (vzniká prudkým sušením), rozvařivost, napadení zavíječem moučným a roztočem moučným, drobivost.
S k l a d o v á n í
V čistých, vzdušných a dobře větratelných místnostech. Chránit před vlhkem, slunečním zářením a živočišnými škůdci.
Pekárenské výrobky
Pekařské výrobky se připravují z kvalitní pšeničné a žitné mouky, kypřicích prostředků, vody a přísad. Jsou hlavním zdrojem sacharidů a rostlinných bílkovin. Mezi pekárenské výrobky patří: chleba - světlý, tmavý a speciální pečivo - základní surovinou je pšeničná mouka, ke kypření se používá droždí
C h l é b
Chléb je jednou ze základních potravin. Vyrábí se z mouky, kypřicím prostředkem je kvas, přidává se voda, sůl a podle druhu přísady.
Druhy chleba
světlý
konzumní je vyráběný ze stejného dílu pšeničné a žitné mouky s přísadou kmínu
pšeničný vyráběný z pšeničné mouky chlebové
výražkový se připravuje z pšeničné mouky hladké a výražkové žitné mouky s přísadou kmínu
tmavý
konzumní směs žitné a pšeničné mouky v různém poměru podle receptur
samožitný je vyráběný ze žitné mouky s přísadou pšeničné a kmínu
speciální druhy chleba
žitný chléb Vita (z žitné mouky s podílem 10% pšeničných klíčků)
samožitný tmavý (moskevský) je směs žitné mouky chlebové a celozrnné
celozrnný pšeničný chléb Graham je z hladké pšeničné mouky a celozrnné mouky pšeničné, kypřený droždím
šrotový chléb Gravit se vyrábí z pšeničné škrobové mouky, pšeničné mouky, suchého kvasu a přísad
diabetický chléb se vyrábí h pšeničné mouky chlebové, suchého kvasu, lepku, soli, droždí, stolního margarínu, kmínu
Podle místních zvyklostí se vyrábí ještě i jiné druhy jako např. finský světlý chléb, sójový,
maďarský nedělní chléb, Florián, pivní, Maraton aj.
P o ž a d a v k y na jakost chleba
Chléb má být dobře formovaný, kůrka stejnoměrně vybarvená, čistá, celistvá. Vůně výrazně chlebová, typická pro určitý druh. Střídka je propečená, pórovitá, pružná. Chuť je příjemná, nesmí být hořká, zatuchlá, kyselá, přesolená.
V a d y chleba
Špatný tvar, nevhodná technologie, trhliny v kůrce, odtržená nebo mazlavá střídka, vady chuti a vůně, plesnivost, nitkovitost.
P e č i v o
Základní surovinou je nízkovymletá pšeničná mouka. Výrobky mají různý tvar a složení.
T r ž n í d r u h y pečiva
b ě ž n é - mají různý tvar - rohlíky, housky, žemle, špičky, veky, dalamánky aj. - podle použitých surovin rozlišujeme vodové, tukové, mléčné, máslové
j e m n é - se vyrábí s přídavkem nejméně 10% tuku nebo cukru a dalších přísad (náplně, rozinky, mandle). Jemné pečivo se rozděluje na:
tukové, obsahuje pokrmový tuk (vánočky, mazance, buchty, makovky, koblihy aj.
máslové, obsahuje máslo (např. vánočky, bábovky, mazance, koláče, štola, veka)
speciální např. meruňkový motýlek, čokoládový závitek, rozinkový šnek
polotrvanlivé př. šumavské koláčky
trvanlivé různé druhy tyčinek, sucharů, preclíky. Kvalitní pečivo má neporušený vzhled, křehkou zlatohnědou kůrku a pórovitou střídku. Chuť odpovídá příslušnému druhu. Vady pečiva jsou obdobné jako u chleba.
Cukrářské výrobky
Cukrářské výrobky mají většinou sladkou chuť, lákavý vzhled a zpravidla krátkou trvanlivost. Skládají se obvykle ze tří částí:
korpus je základní hmota, obvykle pečená
náplň tvoří různé krémy a nádivky
poleva
Cukrářské výrobky se připravují z mouky, cukru, tuku, vajec, mléka, kakaa, jádrovin, medu, ovoce, čokolády apod.
K o r p u s y jsou upečená těsta a hmoty, které se podle charakteru výroby rozlišují na:
linecké těsto: základní surovinou je mouka, tuk, cukr v poměru 3:2:1. Mohou se přidávat různé přísady.
linecké těsto třené: připravuje se ze stejných surovin jako linecké těsto, obsahuje více tuku, má volnější konzistenci, zpracovává se stříkáním.
vaflové těsto: připravuje se z mouky, tuku, cukru, jádrovin v poměru 2:2:1:1. Mohou se přidávat přísady (skořice, kakao, vanilkový cukr apod.)
listové těsto: upravuje se z mouky, vody, tuku, octa, soli a malého množství žloutků. Vodová a tuková část se společně několikrát provalují a překládají.
pálené těsto: výroba z vajec, vody, tuku, soli a mouky.
jádrové hmoty: vyrábí se ze strouhaných jádrovin, které se třou s cukrem a bílky.
šlehané hmoty: vyrábí se šleháním vajec s cukrem, přidává se mouka a přísady. Jsou lehce stravitelné. Podle obsahu tuku se rozlišují šlehané hmoty lehké a těžké.
lehké šlehané hmoty
- dortová
- dobošova (větší podíl vajec)
- sněhová (ušlehané bílky s cukrem)
- žloutková (třením cukru se žloutky, používá se na rakvičky)
- buflery šlehaná hmota s menším množstvím cukru, používá se např. na indiánky, rumové špičky)
těžké šlehané hmoty
- terstská vzniká třením cukru, tuku, bílků a mandl
- sachrova ušlehaná hmota se spojí s moukou, čokoládou nebo kakaem
N á p l n ě
- bílkový sníh
- šlehačka
- pařížský krém - ušlehaná svařená smetana s čokoládou
- tukové krémy
- žloutkové krémy
- tuhé nádivky - kaštanová, nugátová, ořechová aj.
P o l e v y
- fondánová, bílková, rosolová, čokoládová. Nebo se používají tvárlivé hmoty např. griláž, marcipán apod. Jakostní výrobek má lákavý vzhled, příjemnou vůni a chuť.
