Soudom
Střední odborné učiliště Domažlice
Domovská stránka > Student > Výukový materiál > Potraviny a výživa > Ovoce, zelenina, brambory, houby
Kalendář akcí
Newsletter
Vložte svoji emailovou adresu a už vám neuteče žádná zpráva ze školy. Tato služba je zdarma a odběr lze kdykoliv zrušit.

Newsletter
Můžete se kdykoliv odhlásit.

Ovoce, zelenina, brambory, houby

Ovoce, zelenina, brambory, houby

Ovoce

Složení, rozdělení, druhy, význam ve výživě

Ovoce má vysokou biologickou hodnotu a nižší energetickou hodnotu. Význam ve výživě a jeho složení Obsahuje vitamíny C, B 1, B2, provitamín A, dále minerální látky (draslík, fosfor, vápník, hořčík, železo, sodík, mangan), sacharidy (glukózu, fruktózu, celulózu, pektiny), vodu, organické kyseliny (osvěží), případně tuky (u skořápkového ovoce). Energetická hodnota ovoce je ovlivněna obsahem sacharidů a tuků. Nejlépe je konzumovat ovoce čerstvé.

Rozlišujeme ovoce - domácí (mírného pásma) - jižní (subtropické a tropické)

DOMÁCÍ ovoce

- jádrové - jablka, hrušky, kdoule (žlutá někdy plstnatá slupka, tvrdá dužina, kyselá až trpká chuť, vysoký obsah pektinu a aromatických látek), mišpule (tmavohnědé plody s kožovitou slupkou, šťáva se přidává do jablečných nebo hruškových nápojů)

- peckové - se slupkou- ojíněnou (švestky, slívy - renklódy, mirabelky, pološvestky) - neojíněnou (třešně- srdcovky, chrupky) (višně - pravé, sladké, skleňovky, amarelky) - plstnatou (meruňky, broskve)

- bobulové - bobule pravé jednotlivé (hroznové víno, rybíz, angrešt, borůvky, brusinky, šípky, moruše) - bobule pravé složené (tzv. souplodí, např. maliny, ostružiny) - bobule nepravé, vzniklé zdužnatěním květního lůžka (jahody zahradní a lesní) Borůvky, brusinky, maliny, ostružiny a lesní jahody se souhrnně označují jako lesní plody.

- skořápkové - vlašské ořechy (podle tvrdosti skořápky se rozlišují papírky, polopapírky, kamenáče, křapáče ) - lískové ořechy - jsou zralé a usušené plody lísky. Jakostní lísková jádra jsou na lomu bílá nebo krémově bílá, mají nasládlou chuť. Skořápkové ovoce má vysoký obsah sušiny, vysoký podíl tuků a vitamínů skupiny B.

JIŽNÍ ovoce

citrusové - nejkvalitnější citrony (rozdělují se podle doby květu a podle zrání), pomeranče (rané, z hlavní sklizně, pozdní), grapefruity (obyčejné, pigmentované), mandarinky (pravé, satsumas, klementinky), limy (podobné citronům, menší velikost, zelenožlutá dužina, šťavnatá, má kyselou, silně kořeněnou pikantní chuť. V dužině je jen málo semen. Prodávají se také pod označením limetty.) Cedráty jsou podobné citronům, až 3 000 g těžké, mají silnou kůru, která se proslazuje.

Ostatní druhy

- banány (západoindické jsou dlouhé a špičaté a kanárské jsou kratší a tlustší se zaoblenou špičkou)

- ananas (bělomasé a hladké)- pochází z Jižní Ameriky

- kiwi (vysoký obsah vitamínu C)- původně čínské ovoce

- mango (peckovice, má různý tvar, silná slupka je zelená, žlutá až oranžová, s červeným líčkem, chuť podobná broskvím. Významným zdrojem vitamínu A, největším producentem je Indie).

- avokádo (peckovice, kulovitý neb hruškovitý tvar žlutozelená, tmavozelená, fialové nebo hnědočerná slupka, uvnitř velké semeno, dužina žlutá až žlutozelená, bohatá na tuky, které téměř nežluknou)

- rambutan (plody 50 až 80 mm dlouhé, barvy žluté až vínově červené, tuhá slupka má na povrchu husté měkké ostny, dužina je nakyslé chuti a příjemné vůně.

- tomel ( naz. churma, sharon, kaki ) bobule žlutooranžové, červené až červenohnědé barvy. Hmotnost 100 až 500 g, chutí připomíná meruňky. Je cenný pro vysoký obsah karotenů vitamínu C, vápníku a fosforu.)

- karambola (malajská hvězda) jsou to plody voskově žluté s pěti výraznými žebry.

- mučenky (též zvané passiflora nebo maracuja) jsou plody s vrásčitou tenkou slupkou hnědavé až fialové barvy 50 až 80 mm, dužina je šťavnatá, aromatická, chuť je sladkokyselá. Obsahuje 2,8 % bílkovin

- anona (čerimoja) povrch plodů je světle zelený a hrbolatý. Dužina je šťavnatá, krémovitě bílá, sladkokyselé chuti. V dužině jsou tmavá semena.

- granátové jablko (marhaník) plod purpurové barvy, uvnitř s mnoha semeny. Používá se na výrobu šťávy.

- kvajava - tvarem připomíná hrušky 80 až 120 mm dlouhé, povrch světle žlutý, hustě pokrytý tečkami.Chutí připomíná hrušky. Obsahuje vysoký podíl vitamínu C.

- liči - oblíbené v Asii. Jsou to oválné až srdcovité peckovice, délky 30 až 50 mm. Mají tvrdou kožovitou, hrbolatě bradavčitou a šupinatou, světle až tmavě červenou slupku. Uvnitř tmavě hnědé semeno s bílou dužinou.

- papája (tropický meloun) slupku mají žlutou, žlutozelenou, oranžovou, uvnitř dužina 30 až 50 mm silná světle žlutá až lososovitá, na vnitřních stěnách s velkým množstvím semen.

123456789


Sušené jižní plody

- rozinky - jsou sušené plody vinné révy, na trhu je několik druhů rozinek (sultánky, pravé rozinky, elemky, víněnky)

- fíky - jsou sušené plody smokvoně obecné, do obchodu přicházejí většinou slisované

- datle - jsou sušené plody palmy datlové. Mají lesklý povrch a tvrdou pecku.

Sušená semena

mandle -rozlišují se mandle sladké, hořké (používají se do likérů)  pistácie - olejnaté nazelenalé až světle zelené semeno je obaleno světle hnědou slupkou. Chutí připomíná mandle, snadno žluknou

kokos - kokosové ořechy jsou sušené pecky plodů palmy kokosové. Skořápka je hnědá, je obalena uschlým oplodím, tvrdá a kryje silnou vrstvu dutého jádra (semene). V prodeji je většinou koko strouhaný. Je to sušené kokosové jádro (tzv. kopra). Částečně zbavené tuku a strouhané.

jedlé kaštany - pěstují se zejména v Itálii, Španělsku a Portugalsku. Jedlé kaštany jsou u nás oblíbené pečené, v zahraničí se zprac. na mouku.

para ořechy - jsou sušená zralá semena stromu juvie ztepilé. Jsou 30 až 60 mm dlouhé, převážně trojboké, s ostrými hranami. Bílé jádro obsahuje až 40 % oleje, má jemně nasládlou chuť a snadno žluknou.

arašídy (burské oříšky) - jsou sušené plody podzemnice olejné. Pro se arašídy praží. Na trhu jsou neloupané arašídy a jádra arašídů.

kola ořechy

piniové oříšky- semena středozemní borovice, oblíbené v Itálii.

kešu ořechy - z tropického stromu ledvinovníku západního, původem z Ameriky.

pekanové ořechy - semena ořechovce pekanového, původem ze Severní Ameriky. Semena podobná vlašským ořechům.

 10  11  12
 13  14  15


Skladování, ošetřování, konzervování

Jádrové, peckové a bobulové ovoce se skladuje v chladírně, nesmí se však orosit. Používají se speciální sklady, které jsou větrány a chlazeny vzduchem. Zpomaluje se dozrávání ovoce. Takto skladované ovoce si zachovává téměř plnou biologickou hodnotu. Skořápkové ovoce se skladuje v chladné a suché místnosti.

Výrobky z ovoce

Kompoty - se vyrábějí tepelnou sterilací. Ovoce se omývá, třídí a podle druhu upravuje (loupe, dělí, odpeckovává, barví, předvařuje apod.) Plní se do plechovek nebo sklenic a zalévá se horkým cukerným roztokem. Pak se obaly hermeticky uzavírají a sterilují se. Na trhu jsou kompoty jednodruhové, směsi a nízkoenergetické (diabetické)

Zmrazené ovocné výrobky - zmrazené ovoce, ovocné dřeně, ovocné pěny, ovocné krémy, ovocné dezerty (např. jahodové ovocné řezy)

Sušené ovoce - nejstarší způsob konzervace. Suší se při teplotě do 75°C, snižuje se obsah vody na minimum.

Kandované ovoce - je prosycené cukrem. Ovoce se postupně ponořuje do roztoků obsahujících stále více cukru a v každém se ponechává asi 24 hodin. To se dělá tak dlouho, až obsah cukru v ovoci dosáhne 70 %. Má nízkou biologickou, ale vysokou energetickou hodnotu.

Ovoce v alkoholu - patří sem bowle a koktailové ovoce. Používá se ke zdobení moučníků a do míchaných nápojů.

Zahuštěné ovocné výrobky - obsah vody se snižuje odpařením, jsou to marmelády, džemy, rosoly a povidla. Mají vysokou energetickou hodnotu pro vysoký obsah cukru.

k- marmelády - rozvařené a propasírované ovce se svaří s cukrem do rosolovité až tuhé konzistence. Přidávají se pektiny, kyselina citronová, potravinářské barvivo

k- džemy - rozvařené ovoce s přidáním cukru (džem obsahuje kousky nerozvařeného ovoce). Dále se přidávají škrobový sirup, pektiny, kys. citronová. Džemy se vyrábějí jen z jednoho druhu ovoce (meruňkový, jahodový, borůvkový, pomerančový apod.)

k- povidla - základem je hrubě pasírovaná švestková dřeň. V prodeji jsou přislazovaná a neslazená pro diabetiky.

k- rosoly - základem výroby je ovocná šťáva s vysokým obsahem pektinů.

Ovocné polevy - vyrábějí se ze sterilovaných ovocných protlaků, ovocných šťáv, kompotů, cukru, kyseliny citronové a dalších přísad (např. jahodová, meruňková).

Skladování výrobků z ovoce Zmrazené ovoce se skladuje při teplotě -18°C. Ostatní výrobky z ovoce se skladují v suchu A chladnu. Sušené ovoce je citlivé na relativní vlhkost vzduchu, snáší ji nejvíce do hodnoty 65 %. Výrobky se chrání před mrazem a kolísáním teplot.

Použití ovoce a výrobků ve stravování

Doporučuje se používat ovoce čerstvé pro vysokou biologickou hodnotu zejména do salátů. Ovoce se používá do různých moučníků, krémů, na výrobu rosolů, džemů, marmelád, povidel a nápojů, jako doplněk masitých pokrmů.

Zelenina

Složení, rozdělení, druh, význam ve výživě

Zeleninou rozumíme jedlé části rostlin, většinou jednoleté či dvouleté, které se používají buď čerstvé, nebo různě kuchyňsky upravené.

Zeleninu rozdělujeme podle:

- používané části rostliny - na košťálovou, kořenovou, listovou, luskovou, plodovou, cibulovou, stonkovou, kořeninovou

- způsobu výroby - rychlenou (skleníkovou, pařeništní) a polní

- délky vegetační doby - ranou, poloranou, letní, pozdní

Zelenina má vysokou biologickou hodnotu a nízkou energetickou hodnotu. Vysoká biologická hodnota je ovlivněna obsahem vitamínů (C, provitamín A, B 1,2,6, K). Obsahuje 75 -95% vody a také mnoho minerálních látek - draslík, fosfor, hořčík, železo, sodík, vápník, mangan a silic (některé mají schopnost ničit bakterie př. česneková). Zelenina dále obsahuje bílkoviny, sacharidy (škrob, vlákninu, cukry). Dále obsahuje enzymy, barviva, kyseliny, třísloviny a další látky. Vysokou biologickou hodnotu má zelenina pouze v čerstvém a syrovém stavu. Tepelná úprava a dlouhodobé nevhodné skladování snižují biologickou hodnotu.

DRUHY ZELENINY

K O Ř E N O V Á - jsou kořeny, bulvy, oddenky nebo hlízy - mrkev, celer, petržel, pastinák, ředkvičky, ředkev, křen, červená řepa, vodnice, černý kořen, tuřín.

M r k e v - obsahuje větší množství provitamínu A. V obchodě jsou 2 druhy mrkve - karotka (kratší, válcovitý kořen) a stolní mrkev (dlouhý kuželovitý kořen.

 16

 

C e l e r - má kulovitý kořen (bulvu) s četnými kořínky, nasládlé chuti a zvláštní aromatické vůně.

 17

P e t r ž e l - obsahuje hodně vápníku, hořčíku, vitamínu C a provitamínu A. Dužina i listy mají hodně silic, které jí dodávají kořennou chuť a aroma.

 18

P a s t i ň á k - svým vzhledem se podobá petrželi. Liší se od ní především listy, které má jednoduše zpeřené (nelze je použít k ochucení pokrmů, můžou způsobit vyrážku). Kořen pastiňáku chutná sladce, má močopudný účinek

 19

Ř e d k v i č k y - podle odrůdy mají různou barvu i tvar. Používají se hlavně ve studené kuchyni.

 20

Ř e d k e v - dužnatý kořen stejnojmenné rostliny. Bulva má různou velikost, tvar a barvu (obvykle špinavě bílou, žlutou, žlutohnědou, červenou až fialovou). Svým obsahem éterických olejů příznivě ovlivňuje střevní bakterie a vylučování trávicích šťáv.

 21

K ř e n - nejrozšířenější naší odrůdou je malinský křen (jemně nasládlý). Má vysoký obsah vitamínu C, je charakteristický ostrou a dráždivou chutí. Používá se při konzervování zeleniny, jako doplněk k vařenému masu, do studených a teplých omáček.

22 

Č e r v e n á řepa - má vysoký obsah vitamínu C a železa. Používá se k nakládání, do salátů, polévek.

 23

Č e r n ý k o ř e n - obsahuje insulin, proto je vhodný pro diabetiky. Upravuje se smažený, zapečený, v sýrové omáčce.

 24

T u ř í n - má žlutooranžovou dužinu, je nejlepší v zimě. Připravuje se pečený, smažený nebo se vaří a zapéká.

 25

V o d n i c e - bulva má různou velikost, tvar i barvu. Mladé rostliny se vaří vcelku, větší kusy se dusí nebo používají do polévek.

 26

K O Š Ť Á L O V Á - patří do čeledi brukvovitých rostlin. Vyznačuje se vysokým obsahem vit. C, PP, celulózy a vápníku.

H l á v k o v é z e l í - v prodeji rané, letní a pozdní. Podle barvy bílé a červené. Červené zelí má kořeněnější chuť a vůni. Zelí je bohaté na vitamín C, provitamín A, vitamíny B1,2 PP a K. Z minerálních látek obsahuje vápník, hořčík a železo.

26 

Č í n s k é z e l í - má velké oválné listy, svinuté ve válcovitou hlávku, nemá košťál uvnitř hlávky. Listy jsou křehké a vhodné na různé saláty.

 27

K a p u s t a - hlávková - má tmavozelené zvlněné listy. Má zvláštní aromatickou chuť a vůni, vyžaduje tepelnou úpravu. - růžičková- vytváří na dřevnatém stonku drobné hlavičky velikosti ořechu. Je to zimní zelenina, snáší mrazy až do -10°C. Má dvojnásobné množství vitamínu C než kapusta hlávková, obsahuje vitamíny B1,2, provitamín A, bílkoviny, sacharidy. Z minerálních látek je bohatá na draslík, fosfor, síru. - kadeřavá (kadeřávek, jarmu) - je zimní zelenina, která snáší i vysoké mrazy. Listy vytváří velkou volnou růžici. Má jemně nahořklou chuť.

 28

K e d l u b n y (brukve) - do prodeje přicházejí rané a pozdní, podle barvy bílé a modré. Nejčastější vadou je dřevnatost a pukání. Jíst se mohou i povařené mladé listy. Kedlubny obsahují více železa než listová zelenina.

 29

K v ě t á k - je nejjemnější košťálová zelenina, vytváří nerozvinuté květenství bílé barvy. Má mírně nasládlou chuť, při vaření vydává intenzivní vůni. Je lehce stravitelný a považuje se za dietní zeleninu. Obsahuje větší množství vitamínu C a železa.

30 

B r o k o l i c e - je blízce příbuzná květáku, má však menší růžici. Má barvu zelenou, nachovu ale i bílou.

31 

 

L I S T O V Á - je to zelenina s křehkými listy, listovými řapíky nebo stonky, která se konzumuje za syrova jako salát, nebo tepelně upravená jako příloha. Listy obsahují značný podíl vitamínu C a železa.

Rozděluje se na:

salátovou - salát hlávkový, římský salát, štěrbák, rychlené čekankové puky, roketu setou, řeřichu zahradní, smetanku, brutnák, potočnici lékařskou, radicchio. Listy se používají v syrovém stavu k přípravě salátů.

špenátovou - její listy se používají jako teplá příloha, je to špenát (má vysoký podíl železa a vápníku), mangold, polníček (používá se i jako salát), šťovík.

řapíkovou - používají se řapíky listů např. reveň, řapíkový celer, sladký fenykl aj.

323334
353637

C I B U L O V Á - tato zelenina se vyznačuje štiplavou a ostrou vůní a chutí. Má značný obsah specifických éterických olejů a fytoncidů, které brzdí růst bakterií, případně je i ničí. Patří sem: - cibule kuchyňská, jarní cibule, perlovka (na nakládání), šalotka (drobná, jemná cibule), česnek (bílý a modrý tzv. paličák), pór, pažitka.

3839Brown Onions

 4142

L U S K O V Á- vytváří jako plody nezralé lusky. Vyznačují se obsahem draslíku, fosforu, dále vitamínů B 1,2, PP a karotenu. Nejznámější jsou hrachové lusky a fazolové lusky. - hrachové lusky - jsou zelené lusky hrachu setého zahradního, které nemají plnou zralost. Podle kuchyňského užití se rozlišuje:

hrách dřeňový - konzumují se celé lusky,

hrách cukrový - konzumují se celé lusky,

hrách k vylupování - konzumují se semena,

fazolové lusky - jsou lusky různých odrůd fazolu obecného . Lusky musí být mladé, křehké, masité. Pro mimosezónní období jsou na trhu sterilované v nálevu nebo zmrazená.

 44

 

P L O D O V Á - zařazuje se zelenina, která má jedlé plody. Dělí se na dvě skupiny: - pravé bobule rostlin čeledi lilkovitých- rajče, paprika, lilek - nepravé bobule zelenin tykvovitých - tykve, okurky, meloun

R a j č a t a - mají bobule různé barvy i tvaru. Obsahují velké množství provitamínu A, vitamín B 1,2 a C. Dále pak 3 až 5 % sacharidů, 1 % bílkovin, fosfor, vápník a železo. Nezralé plody rajčat obsahují jedovatý alkaloid solanin.

 45

P a p r i k a - je plod (bobule), který se používá jako zelenina i jako koření. Je bohatá na vitamín C. Dělí se na dvě odrůdy:

-zeleninovou - sklízejí se nedozrále, oblíbeným druhem je červená kapie

-kořeninovou - sklízejí se dozrálé, zpracovávají se na koření

- některé odrůdy obsahují v žilkách dužiny kapsaicin, který dodává paprikám ostrou štiplavou chuť.

 46

 

L i l e k (baklažán) - má hladký, lesklý povrch, obvykle fialový až fialové červený. Tvar je vejčitý, kulovitý nebo hruškovitý. Je bez vůně, chuť lehce nahořklou a pikantní, v kuchyni se používá tepelně zpracovaný.

T y k e v - ve světě je známo třináct druhů tykví. U nás se používají tykve velkoplodé a tykve obecné.

- tykve velkoplodé- nazývané též dýně nebo turek. Mají různý tvar i barvu dužiny. Obsahují cukry a karoteny, dosahují hmotnost několika kilogramů.

- tykve obecné - sklízejí se v nedozrálém stavu, kdy je dužina velmi jemná. Patří sem patizony, cukety (vhodné pro léčbu otylosti, odvodňují), kebačky.

 N1701558 216

 

O k u r k y - jsou nasládlé osvěžující chuti. Častou vadou je nahořklá chuť, která vzniká nedostatkem vláhy. Mají jen malou výživnou hodnotu a horší stravitelnost. Rozlišují se:

- okurky nakládačky - 30 až 120 mm dlouhé, používají se k nakládání

- okurky salátové - mají větší plody

 48

M e l o u n y - na povrchu zelené, žluté nebo hnědé. Konzumují se syrové. Rozlišují se dva botanické druhy - meloun cukrový (pravý) a meloun vodní (u nás nejčastěji)

49 

S T O N K O V Á - nazývaná též lahůdkovou zeleninou. Na našem trhu je chřest, artyčoky.

Ch ř e s t - je velmi jemná jarní zelenina. Jsou to mladé výhonky (tzv. prýty) vytrvalé rostliny. Oblíbený ve Francii, Itálii, Belgii a Německu. Připravují se z něj polévky, nákypy, nebo se podává vařený.

 50

 

A r t y č o k y - rostlina podobná bodláku, konzumují se květní úbory nerozvitého květenství, které mají zdužnatělá lůžka. Obsahují asi 12 % cukrů, mezi nimi i cenný inulin. Oblíbené zejména v Itálii a Francii.

51 

B a m b u s o v é  v ý h o n k y - bílá dřeň mladých bambusů, mají nakyslou chuť. Používají se v asijské kuchyni.

 52

 

K O Ř E N I N O V Á - jsou to čerstvé natě, které obsahují vonné a chuťově výrazné látky (silice). Pro tyto rostliny je charakteristické, že jejich natě v čerstvém stavu se používají jako zelenina a sušené jako koření. V prodeji jsou zejména: bazalka, kopr, libeček, petrželová nať, estragon, koriandr, dobromysl, majoránka, saturejka, tymián, naťový celer.

 

Skladování, ošetřování, konzervování

Zeleninu s výjimkou zeleniny kořenové, cibulové a některých druhů zeleniny košťálové skladujeme krátkou dobu. Sklady musí být dobře větrané s přiměřenou vlhkostí podle druhu skladované zeleniny. Zelenina se ukládá v tenkých vrstvách a pravidelně se kontroluje. Nejčastější vady - zapaření, hniloba, plíseň, namrzlá, napadení živočišnými škůdci, rostlinné choroby (vyvolávají plísně a bakterie).

Cílem konzervování je prodloužit trvanlivost.

- sterilovaná zelenina - zelenina se po zalití nálevem různou dobu steriluje. Je zalitá slaným, kyselým nebo sladkokyselým nálevem, hermeticky uzavřená a konzervovaná teplem.

- mléčným kvašením - se konzervuje především zelí, případně okurky. Zelí se nakrájí, přidá se sůl, kmín, cibule. Ukládá se do sudů a zalije 6 až 8% roztokem kuchyňské soli. Nálev odstraní vzduch a vytvoří podmínky pro mléčné kvašení.

- nakládaná zelenina - se vyrábí mléčným kvašením z čerstvé zeleniny, často doplněné chemickou konzervací a u většiny druhů i sterilací.

- zmrazená zelenina - moderní způsob konzervace, zelenina si zachovává výživnou hodnotu. Zelenina si zachovává svůj původní vzhled, barvu, chuť, vůni.

- sušená zelenina - má nízký obsah vody, biologická hodnota se snižuje, protože zejména vitamín C, se ve velké míře zničí. Nejčastěji se suší mrkev, petržel, kopr, petrželová a celerová nať, česnek, kapusta, pór, zelí.

- zelenina v soli - z hlediska racionální výživy je nežádoucí. Na trhu je několik druhů, a to zeleninová směs, česneková pasta a kopr.

- zeleninové pomazánky - základem je jemný protlak ze zeleninové papriky, do kterého se přidávají protlaky z jiných druhů zeleniny a chuťové přísady. Konzervují se sterilací. Mají vysoký obsah vitamínu C.

- protlaky - vznikají pasírováním dužiny a popř. zahuštěním. Konzervují se sterilaci nebo mražením. Na trhu je rajčatový protlak, špenát, někdy i zeleninový protlak.

Výrobky ze zeleniny

Na trhu jsou v širokém výběru výrobky mražené (jednodruhové, směsné), sušené zeleninové směsi do polévek a omáček. Oblíbené jsou výrobky sterilované v podobě salátů nebo v různých nálevech. V gastronomii se často používají různé zeleninové protlaky, nakládaná zelenina a zeleninové pomazánky.

Použití zeleniny a výrobků ve stravování

Čerstvá zelenina patří mezi ochranné potraviny pro vysoký podíl vitamínů a minerálních látek. Doporučuje se konzumovat čerstvou v podobě salátů, zeleninových obloh. Má široké použití v teplé i studené kuchyni (čerstvá i konzervovaná).

 

Brambory

Složení, druhy, význam ve výživě

Brambory jsou hlízy rostliny z čeledi lilkovitých. Vedle obilovin jsou naší nejdůležitější plodinou. Jsou jednou ze základních potravin, kromě toho jsou důležitou surovinu v potravinářském průmyslu (výroba škrobu, lihu, polotovarů z brambor). Existuje velké množství odrůd.

VÝZNAM VE VÝŽIVĚ

Brambory řadíme pro jejich obsah škrobu (až 20 %) do potravin sytících. Obsahují vitamíny C a B, karoten, 2 % bílkovin, minerální látky (vápník, draslík, fosfor, hořčík, železo), 2 % tuku, 75 % vody. Brambory jsou lehce stravitelné.

R o z d ě l e n í  b r a m b o r

Podle doby sklizně

rané - dodávají se do 31.8 sklizňového roku, nejsou vhodné na delší skladování

pozdní - dodávají se po 1.9 sklizňového roku, jsou vhodné pro delší skladování, rozlišují se tři třídy jakosti

Podle způsobu užití

konzumní - se dělí podle varných typů A, B, C průmyslové se používají při výrobě lihu, škrobu krmné

Podle dužiny

bělomasé a žlutomasé

Ke kuchyňské úpravě se používají brambory konzumní:

varný typ A

salátové - tuhé nemoučnaté brambory, s nízkým obsahem škrobu, pevné.

varný typ B

přílohové - mírně moučnaté, při vaření se mírně rozpadávají, střední obsah škrobu, polopevné.

varný typ C

vhodné na kaše, pyré - moučnaté brambory, při vaření se rozpadají, mají vysoký obsah škrobu.

K v a l i t a brambor se určuje podle odrůdy, barvy dužiny, zrání, slupky, škrobnatosti zralých hlíz a odolnosti proti chorobám.

Nejčastější choroby brambor

Mokrá hniloba

zpočátku tmavá skvrna pomalu vlhne, mění barvu a stává se kašovitou hmotou

 53

 

Hnědá hniloba

dužina pod skvrnami je hnědá, silně napadené hlízy tvrdnou, zasychají nebo přechází do mokré hniloby

Suchá hniloba

na zhnědlých poraněných místech se objevují bělavé nebo barevné chomáčky plísně. Na řezu má hlíza hnědé až černohnědé skvrny. Napadené hlízy postupně vysychají a práchnivějí.

 54

 

Ostatní okopaniny podobné bramborám

B a t á t y - sladké brambory, mají nasládlou chuť. Rozlišují se batáty bílé a červené, pěstují se zejména v Americe. Hlíza může vážit až 1 kg.

T o p i n a m b u r y - nazývané též židovské brambory jsou rostliny podobné slunečnici. Hlízy obsahují až 16 % inulinu, a proto se doporučují diabetikům. Dnes se pěstuje v několika odrůdách zbarvených od béžové po hnědočervenou. Má oříškovou chuť, používá se syrový do salátů nebo upravuje vařením, pečením.

J a m - má škrobnaté kořenové hlízy příjemné chuti. Je typický pro karibskou kuchyň. Ve volné přírodě roste v Africe a Asii.

M a n i o k (kasava) - pochází ze Střední Ameriky, ze škrobnatých hlíz se dělá tapioka (granule škrobové moučky). Z maniokové mouky se pečou koláče a placky.

T a r o - v Karibské oblasti se používají jako zelenina, upravují se vařením.

555657

 

Skladování a ošetřování brambor

Brambory se uskladňují čisté, suché a zdravé při teplotě od 2 do 6 °C. Při nižší teplotě brambory namrzávají a sládnou. Při teplotě nad 8 °C začínají klíčit. V klíčcích je jedovatý solanin. Místnost na skladování musí být vzdušná, temná s relativní vlhkostí vzduchu 85 - 95 %. Vyšší relativní vlhkost vzduchu umožňuje rozvoj chorob a plísní. Brambory skladujeme v nižších vrstvách na dřevěných roštech.

Výrobky z brambor

Brambory se používají k výrobě kvasného lihu, bramborového škrobu (Solamyl, Naturamyl). V prodeji jsou sušené polotovary bramborových jídel (kaše, knedlíky, škubánky, noky), smažené bramborové lupínky, extrudované výrobky (snack, rybičky, medvídci atd.) a zmrazené bramborové výrobky (hranolky, knedlíky, krokety).

Použití ve stravování

Brambory se používají jako vložka do polévek, omáček, na přílohy, bezmasé pokrmy, jsou součástí různých směsí. Používají se na slané i sladké pokrmy.

Mák

MÁK setý jsou zralá a suchá semena stejnojmenné rostliny. Pěstuje se v celé střední Evropě. Obsahuje 50 % oleje a lecitinu, vápník, morfin (používaný ve farmacii). Používá se k sypání pečiva a do náplní, moučníků.

Druhy

modrý (hanácký)

stříbrošedý (dubský)

bílý ( má oříškovou chuť, je aromatický, používá se do cukrářských výrobků)

Mák se používá zejména v pekařství, cukrářství a na výrobu oleje pro potravinářské účely. Skladování v chladných, suchých a dobře větratelných místnostech. Pro vysoký obsah tuku snadno žlukne. Dlouhým skladováním hořkne. Ve vlhkém prostředí plesniví a zatuchá.

 

Houby

Složení, druhy a význam ve výživě

Houby jsou plodnice různých botanických druhů hub. Považují se za pochutinu, nemají téměř Žádnou výživnou hodnotu, jsou špatně stravitelné. Špatnou stravitelnost způsobuje chitin (polysacharid), který nahrazuje celulózu.

S l o ž e n í: 90% vody, 4% bílkovin, 4% sacharidů, 0,5% tuků a asi 1% minerálních látek (zinek a měď), vitamíny D,B a karoteny.

Houby se vyznačují charakteristickou vůní, chutí, tím zvyšují vylučování trávicích šťáv. Houby musí být čerstvé a nezapařené. Pro velký obsah vody podléhají čerstvé houby rychle zkáze. Nesmějí se delší dobu skladovat. Některé druhy hub (muchomůrka hlíznatá, závojenka olovová aj.) jsou prudce jedovaté. V prodeji jsou houby z lesního sběru a uměle pěstované.

D ě l e n í h u b:

jedlé - hřiby, lišky, žampiony, kozák, bedla jedlá, klouzky, hlíva ústřičná, klouzky, smrž jedlý, pýchavka, křemenáč, některé druhy holubinek, čirůvka, václavka.

nejedlé - nejsou jedovaté, ale mají nepříjemný zápach, chuť (hořká) - nehodí se k jídlu. Jsou to např. čirůvka mýdlová, podhřib žlučový, ryzec kravský, hadovka smrdutá.

jedovaté - muchomůrka zelená, tygrovaná, čirůvka podvinutá, závojenka olovová, hřib nachový, satan.

Ve francouzské a italské kuchyni jsou oblíbené lanýže. Rostou v blízkosti kořenů dubů nebo buků. Lanýž černý roste pod zemí v chráněných dubových lesích. Používají se na zdobení, do paštik, rosolu a specialit. Lanýž bílý se pěstuje v severní Itálii, mají výraznou chuť a silnou vůni. V kuchyni se používají na těstoviny, rizota nebo vaječné pokrmy. Lanýž je velmi vzácný a drahý, řadí se k pochoutkám. V Japonsku se používá houba šiitake, která je velmi houževnatá. Černé houby, známé u nás též jako "Ucho jidášovo" se používají v čínské kuchyni. Na trhu jsou houby čerstvé, sušené, sterilované nebo houbové extrakty.

Použití hub ve stravování

Po tepelném zpracování přidáváme jako vložku do polévek, omáček, mletých mas, omelet, nákypů, zapékaných pokrmů, paštik, do salátů a různých pomazánek. Dále se používají jako dušené s cibulkou a vejci, na paprice, na smetaně, jsou součástí různých náplní. Často se upravují smažené nebo plněné a zapékané. Staročeským pokrmem je houbový kuba.

 

 

Naši partneři
Podporují naše projekty a aktivity
SAP
telefon +420 379 410 620-42 adresa skola@soudom.cz  bod SOU Domažlice
Prokopa Velikého 640
344 01