Soudom
Střední odborné učiliště Domažlice
Newsletter
Vložte svoji emailovou adresu a už vám neuteče žádná zpráva ze školy. Tato služba je zdarma a odběr lze kdykoliv zrušit.

Newsletter
Můžete se kdykoliv odhlásit.

Pochutiny

Pochutiny

Rozdělení pochutin, význam ve výživě Koření Káva, čaj, kávoviny Ostatní pochutiny Kypřící prostředky

Rozdělení pochutin, význam ve výživě

Pochutiny rozdělujeme na:

a/ kořenící (koření)

b/ alkaloidní (káva, čaj, kakao-obsahují alkaloidy kofein a teobromin)

Pochutiny jsou poživatiny bez výživné i energetické hodnoty. Svou chutí a vůní ovlivňují vylučování trávicích šťáv nebo působí povzbudivě na nervovou soustavu. Jsou převážně rostlinného původu.

Koření

Koření jsou čerstvé, sušené nebo i jinak upravené části různých rostlin mírného, subtropického nebo tropického pásma, které mají výraznou specifickou chuť a vůni. Patří mezi pochutiny. Význam a složení koření. Koření obsahuje silice (např. hřebíčkovou, kardamomovou, vanilkovou, skořicovou). Silice jsou intenzivně vonící těkavé olejovité látky. Těkavost silic se zvyšuje s rostoucí teplotou, musí se koření chránit před teplem. Přidáním do pokrmů zvyšují jejich chuť a vůni, tím se zvyšuje vylučování trávicích šťáv i stravitelnost požívaného jídla. Některé druhy silic se používají v kosmetice, při výrobě jídel, nebo jako aroma v potravinářské výrobě.

R o z d ě l e n í koření

Podle původu

domácí (kmín, fenykl, majoránka, paprika, jalovec, koriandr, anýz, fenykl, puškvorec, dobromysl, estragon).

dovážené (např. pepř, nové koření, bobkový list, muškátový květ).

Podle složení výrobku

jednodruhové (např. anýz, zázvor, bobkový list, vanilka) směsi (např. Kari ostré, Ďábelské, Vegeta, Gulášové).

Podle technologické úpravy (celé, drhnuté, drcené, mleté, speciální) (kořenící soli, sterilované koření)

Podle fyziologických účinků na lidský organismus

- velmi prospěšné (zelené natě)

- prospěšné neškodné (kmín, skořice..)

- dráždivé škodící (obsahuje piperin)

Podle botanického hlediska

Podle podzemní části rostlin (zázvor, kurkuma, kalkán, puškvorec)

Podle celé rostliny nebo listy (bazalka, majoránka, bobkový list, celerový list, dobromysl, pažitka, estragon, koprové výhonky, libeček, petrželový list, rozmarýna, tymián, šalvěj, saturejka)

Podle kůry stromů (skořice)

Podle květů a součástí květů (hřebíček, kapry, šafrán, levandule)

Podle plodů a souborů plodů (anýz, badyán, citronová kůra, fenykl, hořčičné semínko, jalovec, kmín, kardamom, koriandr, muškátový ořech a květ, nové koření, pepř, paprika, vanilka, pískavice, sezamové semínko)

ANÝZ Je koření i lék používaný už ve starověku. Je to jednoletá rostlina (Pimpinella anisum) pocházející ze Středomoří a Malé Asie. Pěstuje se i u nás, v teplejších oblastech. Dnes se produkuje na Balkáně, Španělsku, Indii, Turecku, Mexiku, ve Středomořských státech. Jako koření se používá plod - dvounažka zelenošedé, šedožluté či šedohnědé barvy. Zralý anýz aromaticky voní a má kořenitou nasládlou chuť. Vůni dodává silice (až 3 %). Anýz podporuje tvorbu žluče, urychluje trávení, omezuje plynatost, je to i léčivá rostlina. Silice omezuje rozvoj škodlivých bakterií. Působí proti střevním katarům, křečím trávicího traktu. Dává se do pečiva (anýzky), do chleba, při nakládání červené řepy, červeného zelí. Hodí se i do jablečného a hruškového kompotu. Špetka anýzu je vhodná k žampiónům, k rybám. Je součástí mnoha kořenitých směsí (kari). V indické a čínské kuchyni je častý v masitých pokrmech. Vyrábějí se z něj likéry, je součástí léčivých čajů při nadýmání (heřmánek s anýzem) a odstraňuje z pokrmů nepříjemné pachy (olej, ryby) a aromatizuje je.

BADYÁN Tohle stále vzácnější koření jsou sušená souplodí s lesklými semeny pocházející ze stromu příbuzného magnóliím s názvem badyáník pravý (Illicium verum). Nejvíce se pěstuje v jižní Číně, také v Japonsku a na Filipínách, ve Vietnamu a jinde v tropech. V obchodě se vyskytuje většinou jako sedmicípé hvězdice - odtud název hvězdicový anýz, také čínský anýz podle země původu. Někdy je drcen na jednotlivé měchýřky - cípky. Badyán má jemnou vůni podobnou anýzu, kořenitě nasládlou chuť. Obsahuje až 5 % velmi ceněné silice. Užívá se v likérnictví, voňavkářství, v potravinářském průmyslu. Má i léčivé účinky - uklidňuje zažívací trakt a podporuje trávení. Je to koření jemné, ale výrazné, do pokrmů pro 4 osoby používáme buď špetku, nebo 1 hvězdičku. Používá se do perníku, speciálních sušenek, švestkových povidel. Do hruškového kompotu (na 800 g láhev - 1 čípek), k aromatizaci čajů. Jako koření se užívá v asijských kuchyních především k hovězímu a skopovému masu, ale i vepřovému a drůbeži.

63 

BAZALKA Pochází z jižní Asie, do Evropy přišla až v 16. století. Je to jednoletá rostlina, kterou lze pěstovat i u nás. Nejvíce se pěstuje ve Středomoří, ale i jinde v teplejších oblastech. Nazývá se latinsky Ocimum basilicum. Jako koření se užívá kvetoucí nať a mladé listy - čerstvé i sušené. Existuje řada typů s listy zelenými, fialovými, květy bílými i narůžovělými. Podporuje chuť k jídlu, působí proti nadýmání, křečím žaludku, při poruchách trávení po dlouhodobém užívání léků, proti nevolnostem, uvolňuje při nervovém podráždění. Bazalka je základním kořením jihoevropské kuchyně, Indie, USA. Patří do rajčatových pokrmů, salátů, k těstovinám, do pizzy, fazolí, nakládaných okurek, bylinkových octů, do zeleniny, kuřat, mletého a skopového masa, k rybám, do směsí koření.

BOBKOVÝ LIST Pochází z téže rostliny jako oslavné vavřínové věnce. Jsou to listy vavřínu pravého (Laurus nobilis), stále zeleného keře až stromu rostoucího ve Středomoří, ale i jinde v subtropech. K nám se nejvíce dováží z Albánie, Řecka, z oblastí kolem Černého moře. Dobré zboží je pružné, světle zelené, staré je nahnědlé. Bobkový list má specifické aróma, nahořklou chuť. Obsahuje asi 3 % silice, glykosidy a hořčiny podporující trávení, chuť k jídlu. Je prospěšný diabetikům. Přidáváme do nakyslých polévek, ale i do slepičí, hrachové aj., smetanových omáček, rajčatových pokrmů, do marinád, k nakládání zeleniny, hub, okurek, k aromatizaci octa, do lahůdkářského zboží, k nakládání ryb, zvěřiny, pokrmů na rožni aj. Zkuste dát malý bobkový list do hovězí polévky se špetkou tymiánu a stroužkem česneku. Přidáte-li petrželku - pak máte francouzský bujón. Bobkový list dlouho nevaříme, hořkne. Práškový bobkový list (u nás není častý) se dává do pokrmu až nakonec. Je součástí směsí koření.

CELER-NAŤ Může pocházet z 2 typů celeru: u nás známého celeru bulvového (Apium graveolens) nebo naťového, který se pěstuje v západní Evropě, Asii i Americe. List celeru působí močopudně, je vhodný pro revmatiky, diabetiky, uklidňuje, podporuje trávení. Celerová nať i semeno jsou součástí kořeninových směsí pro grilování. Hodí se do polévek, vařených brambor, omelet, vaječných pokrmů, omáček, mletých mas, dušených mas se zeleninou, pomazánek. Častá (zvl. v německých zemích) je směs sušené nati se solí, která se běžně používá k dosolování a aromatizaci pokrmu při stolování. Omezí se tak příjem soli u milovníků slaných pokrmů.

CIBULE Má vliv na vylučování trávicích šťáv, podporuje zlepšení srdeční činnosti, uklidňuje nervy, je močopudná. Je základní kořenící součástí při přípravě masitých jídel, omáček, dušené zeleniny, pomazánek i polévek.

ČERNUCHA-ČERNÝ KMÍN V poslední době objevujeme řadu "semínek" na celozrnném chlebu a pečivu. Tam nacházíme i černá semena podobná semenům cibule. Jsou to semena jednoleté byliny zvané černucha setá (Nigella sativa). Její příbuzný okrasný druh s pruhovanými, nafouklými tobolkami je černucha samascénská. Černucha se dá pěstovat i u nás. A také ještě pře 300 lety se v Evropě běžně užívala, dnes spíše na Balkáně, Turecku, Indii a na Středním Východě. Pochází ze západní Asie, také z východního Středomoří, nejvíce je známa v Indii, kde bývá součástí směsí kari, másala a bengálského panch - phorran. Nazývá se také damascénský pepř či kmín, černý pepř, královský kmín. Jako koření používáme nejčastěji semena celá, ale i drcená či mletá. Obsahuje silici, až 40 % oleje, saponin, melanthin, hořčinu nigellin, sacharidy, bílkoviny, třísloviny aj. Má příjemnou vůni i chuť - lehce pálivou. Působí proti plynatosti, podporuje činnost žaludku, jater a střev. Dokonce působí proti střevním parazitům. V malých dávkách je to tedy koření prospěšné zdraví. Černuchu používáme na chléb a pečivo, v Indii se užívá při přípravě zelenin a luštěnin opražená spolu s koriandrem, římským kmínem, pískavicí - řeckým senem. Podobně se užívá i černucha samascénská, nazývaná ananasový kmín (pro vůni). Černuchu můžeme dobře doplnit i tymiánem či saturejkou v luštěninách, zelenině nebo i v mletém mase.

ESTRAGON Je vzácné koření s charakteristickou vůní jako po anýzu a nahořkle štiplavou chutí. Dnes jako zelené koření se stává stále oblíbenějším. Je to vytrvalá rostlina zvaná botanicky pelyněk - kozalec (Artemisia dracunculus). Pochází ze střední Asie, patří do kuchyně Turků, Arménů, balkánské, italské, španělské a vévodí francouzské kuchyni. Obsahuje estragonovou silici (0,5 %), kumariny, hořčiny, třísloviny, další látky podporující vylučování trávicích šťáv. Působí proti žaludeční nevolnosti, je i močopudný. Nejkvalitnější a nejvíce aromatický je francouzský estragon. Sušené listy mají tmavozelenou barvu. Ruské typy se pěstují v Maďarsku a jinde a suší se nať, která se drtí. Dá se pěstovat i na zahrádce, je odolný mrazu. Používá se v čerstvém i sušeném stavu - podobně jako petrželka. Ale v malém množství. Skvělý je estragonový ocet, který lze připravit doma máčením lžíce sušeného estragonu v 1 l octa. Estragon lze použít do omelet, bylinkových másel, k ochucení hořčice, do nádivek do drůbeže, k pečeným masům (jehněčí, telecí, kuře, skopové, ryby), při nakládání okurek, k zelenině (květák, fazolky, chřest, cukety), do polévek a na zvěřinu. Je to i dietní koření tam, kde je omezena sůl. Pro 1 osobu dáváme do pokrmu malou špetku sušeného estragonu.

HŘEBÍČEK Jsou to sušená, nerozvinutá poupata tropického stromu hřebíčkovce (Eugenia caryophyllata). Poupata se sklízí uzavřená, dosud zelená nebo načervenalá, v té době mají nejvíc aromatických látek. Pak se suší, třídí. Pěstuje se v tropických oblastech celého světa, nejvíce na Zanzibaru. Kvalitní hřebíček má mít světlehnědou "hlavičku", ostatní část má být tmavohnědá. Špatné zboží je černé. Hřebíček používáme celý nebo mletý. Z mletého rychle vyprchává silice. Používá se ke kořenění sladkých pokrmů (pečiva, pudinků, kompotů, zavařenin, likérů), ale i slaných jídel - rýže, hovězího masa, zvěřiny, polévek, omáček, do marinád. Koření se jím spolu se skořicí svařené víno, punč, také nakládaná zelenina a červené zelí.

FENYKL Je to léčivá víceletá rostlina pěstovaná jako dvouletá. Roste planě ve Středomoří, kde se užívají listy i plody, kolem Černého moře, v asijských zemích. U nás se pěstuje na jižní Moravě. Fenykl je podobný kopru, plodem je dvounažka s protáhlými nažkami až 1 cm dlouhými, jsou ale i drobnoplodé formy. Mají mít zelenavou až světlehnědou barvu. Příbuzný sladký fenykl neboli boloňský se k nám dováží jako lahůdková zelenina a dá se u nás také pěstovat. Plody fenyklu jsou zdraví prospěšným kořením. Mají charakteristickou vůni, lehce štiplavou, nasládlou chuť. Obsahují především silici, která má protikřečové účinky na střeva, proti nadýmání. (Fenyklové plody jsou důležitou složkou větropudného čaje pro malé děti). Podporuje tvorbu mléka u matek. Má i močopudný vliv a ulehčuje odkašlávání. Jako koření se u nás používají především plody při konzervaci červené řepy, do sladkého pečiva, do chleba, při výrobě likérů, v kosmetickém průmyslu, ve farmacii. V Itálii a jižní Francii se jím koření divočina a také mase, rybí polévky (bujabéza), je součástí kořenitých směsí (indické, čínské, provensálské).

HOŘČICE BÍLÁ Je to odpradávna známé koření z jednoleté, i u nás pěstované rostliny příbuzné řepce (Sinapis alba). Semeno hořčice je kulaté, žluté, má štiplavou chuť. Obsahuje glykosidy, hořčičnou silici, bílkoviny, tuky. Mladé listy nebo klíční rostliny jsou zdravým doplňkem salátu. Klíční rostlinky lze vypěstovat na vlhké vatě v teple a světle za týden. Způsobuje prokrvení zažívacího taktu, tím urychluje trávení a látkovou výměnu. Doporučuje se při špatné funkci střev, nízké tvorbě žluči. Nehodí se při zánětech žaludku. Používá se i při kornatění cév, proti vysokému krevnímu tlaku. Celého semene se používá při nakládání zelí, červené řepy, hub, okurek, při konzervaci ryb, do indických a čínských pokrmů, omáček - mletého do kořenících směsí (kari aj.) a k výrobě stolní hořčice. Používá se i v lékařství - placka z rozemleté hořčice s moukou tiší revmatické bolesti.

CHILLI PAPRIČKY Jsou to plody především exotických druhů křovitých paprik, rostoucích v tropech a subtropech Indie, Číny, Japonska, ‚Vietnamu, Afriky, Jižní a Střední Ameriky - zvláště Mexika. Hojně se užívají i na Balkáně. Většinou pochází z druhů Capsicum frutescens a C.fastigiata. Místo chilli se někdy užívá název kayenský pepř - vlastně jsou to malé papričky, světlejší se silnou vůní. Feferonky jsou ostré odrůdy jednoletých kořeninových paprik, kterých je celá škála. Ostré papriky obsahují více palčivé látky kapsicinu, dále barviva, silice, také vitamíny (C, karotén, B). Podporují chuť k jídlu, ale ve větším množství dráždí pohlavní a močové ústrojí. V přiměřených dávkách působí na žaludek lépe než pepř. V pokrmech je kombinujeme zpravidla se sladkou paprikou. Přidávají se pokrmů celé - na porci pro 4 osoby stačí 1 - 2 ks - nechají se povařit a vyjmou se. Hodí se do gulášů, zelných pokrmů, mexických, indických a čínských jídel, dršťkové polévky, dušených směsí zeleniny, rýžových

JALOVEC Plody jalovce (Juniperus communis) se nazývají jalovčinky (borievky slovensky - odtud jalovcová pálenka borovička) a jsou užívány už do starověku. Jalovec obecný je i u nás domácí a je to chráněná rostlina. Je to jehličnan, často vysazovaný jako okrasný a vytváří samčí i samičí rostliny. Plod - bobule dozrává až v druhém roce. Je to tmavě modře až hnědě zbarvená bobule nasládlé pryskyřičnou vůní i chutí. Ve Středomoří roste i jalovec červenoplodý s červenohnědými bobulemi, zpravidla většími. Jalovčinky obsahují cukr, pryskyřici, glykosidy, silici s aseptickými účinky. Jalovčinky jsou močopudné, prokrvují sliznici trávicího traktu a zlepšují trávení. Působí proti nadýmání. Ulehčují i dýchání. Jsou vhodné do těžších pokrmů. Používáme je ke zvěřině, skopovému masu, do marinád, do kysaného zelí, do gulášů, při pečení drůbeže. Jsou součástí kořenících směsí, také ginu. Hodí se při grilování.

 64

KARDAMON Botanicky kardamom pravý (Eletaria cardamomum), je známý jako léčivá i kořenící rostlina od starověku. Roste v tropických deštných lesích jižní Číny, Indie, jihovýchodní Asie. Je to statná, až 2 m vysoká vytrvalá bylina, keřovitého vzrůstu. Jako koření se užívají semena, která jsou uložena v tobolce. Tobolky se sklízejí nezralé a suší. Na trhu se objevuje kardamom v malých žlutozelených také bělených tobolkách nebo jako vyluštěná semena či jako mletý. Na trhu se vyskytují ještě další druhy kardomomů - malé i věší variety, také amomy - s většími tmavými tobolkami a ostřejší kafrovitou silicí. Nejkvalitnější kardamom je indický, malabarský. Semena kardamomu pravého mají silnou kafrovou vůni, nasládle palčivou chuť, obsahují až 8 % silice, 10 % tuků, pryskyřice, cukry, škrob… Kardamom mírní nevolnost, působí proti pálení žáhy, posiluje trávení, působí proti plynatosti, mírní kašel, mírně tonizuje, podporuje močení, je to i údajné afrodisiakum. Použití mnohostranné - např. do whisky, likérů, kořenitých směsí (kari aj.), v uzenářství. Přidává se do perníků, sušenek, dortů. V arabských zemích je oblíbený jako přísada do kávy a čaje.

 65

KMÍN KOŘENNÝ (LUČNÍ) Carum carvi - je jedno z nejstarších koření. Hlavní složkou kmínu je silice (2 - 7 %) s protikřečovými účinky na zažívací trakt i proti nadýmání. U nás se ho mnoho pěstuje, také i vyváží. Je to zpravidla jednoletá, ozimá nebo dvouletá rostlina, bylina s okoličnatými květy a plod je známá srpečkovitá nažka - naše nejběžnější koření. Nenahraditelný je v chlebu, v pečivu, do kořenných směsí, polévek, omáček, k pečení, při kysání zelí, vaření brambor, k výrobě likérů. Kmín mletý užíváme v menších dávkách a dlouho ho neskladujeme.

KMÍN ŘÍMSKÝ (KUMIN)) Je to koření především arabských a muslimských zemí, ale také dalších zemí kolem Středozemního moře, dále USA, Mexika, Brazílie, Argentiny - tedy střední Ameriky, také Asie, Afriky i Austrálie. Botanicky je to jednoletá rostlina příbuzná kmínu lučnímu, ale plody bývají větší, šedozelené a nazývá se šabrej kmínovitý (Cuminum cyminum). Je známý také jako cumin, jiraka, comino aj. Má odlišnou, výraznou chuť i vůni než náš kmín. Má asi 3 % silice, ostře a nahořkle chutnající substance. Podporuje chuť k jídlu a trávení. Pro svou výraznou chuť i aróma se používají menší dávky - celého nebo mletého kmínu. Je součástí kari koření a dalších směsí, v řadě zemí je oblíben i při pečení chleba, pečiva, při výrobě salámů, sýrů. V Africe se dává do pokrmů tadžin, kuskus. Ve Španělsku se míchá se skořicí, v arabských zemích s koriandrem, kurkumou a kardamomem.

66 

KORIANDR Je jednou z rostlin známých už ve starém Egyptě a Babylóně. Pochází z Blízkého Východu a ze Středomoří, ale pěstuje se i různě ve světě, hodně v Africe, Střední Americe, Mexiku, v Indii, Číně i u nás. Je to jednoletá rostlina (Coriandrum sativum). Kořením jsou plody, což jsou kulaté dvojnažky. V některých kuchyních - mexické, arabské, kavkazské se využívají i čerstvé listy, které mají specifický, pro někoho málo příjemný pach. Podstatnou složkou plodů jsou silice, olej, sacharidy, minerální látky, i vitamín C. Plody koriandru odstraňují nadýmání, křeče střev. Lze jím kořenit při nemocech zažívacího traktu. Podporují tvorbu žaludečních šťáv. Silice má antiseptické účinky. Koriandr je součástí různých směsí koření (kari, adžika aj.), používá se v indické, arabské, anglické, německé, středozemní kuchyni. Dále k nakládání hub, okurek, červené řepy, do pečiva, cukrovinek, do dušené zeleniny, kysaného zelí, omáček, při výrobě uzenin, likérů, při konzervaci ryb.

 67

KURKUMA Je to zázvorovitá bylina (Curcuma longa), která se pěstuje pro oddenky, zvané také "žlutý zázvor" nebo "indický šafrán". Je původem z jihovýchodní Asie, pěstuje se v Číně, Indii, v Japonsku, na Filipínách a jinde. V obchodě se vyskytuje mletá jako žlutý prášek, nebo se prodávají celé oddenky - hlavní mají kulatý tvar a nazývají se kurkuma kulatá a postranní jsou podlouhlé a nazývají se kurkuma dlouhá. Samozřejmě, že pocházejí z jedné rostliny. Na trh se dodává kurkuma mletá. Obsahuje vonnou silici. Dále jasně žluté barvivo kurkumy, používá se k barvení másla, pečiva, těst, sýrů, likérů, ale i dřeva, látek apod. Má lehce nakyslou nebo nahořklou chuť. Je součástí směsí koření kari a dalších směsí. Kurkuma podporuje chuť k jídlu, trávení, je vhodná při chorobách žlučníku a žaludku. Vyrábí se z ní léky. Prospívá diabetikům. Jako koření je mnohostranně použitelná k barvení knedlíků, bramborových placek, rýže, při pikantních úpravách drůbeže, ryb, do omáček, do míchaných vajec, omelet, salátů. Často ji používáme ve směsi se zázvorem.

 68

MAJORÁNKA Je to důležitá kořenící i léčivá rostlina. Pěstujeme ji jako jednoletou, může být i vytrvalá. Pochází z Přední Asie, Středomoří, pěstuje se i u nás na Bzenecku a v Blatné. Dá se dobře pěstovat i na zahrádce z předpěstovaných sazenic. Používáme ji čerstvou i sušenou. Kvalitní majoránka intenzivně charakteristicky voní. Používá se majoránka drhnutá - směs listů a květů, má mít šedozelenou barvu. Obsahuje silici (až 3 %), hořčiny, třísloviny, flavonoidy aj. Zvyšuje sekreci žaludeční šťávy, uklidňuje zažívací trakt, je žlučopudná, má protizánětlivé účinky. Působí proti neurózám, proti nachlazení, proti střevní kolice. Je to časté naše koření, především do těžších jídel. Kombinujeme ji s pepřem, kmínem, česnekem i rozmarýnou, saturejkou, šalvějí, tymiánem a novým kořením. Nedáváme ji společně s oreganem. Hodí se do luštěninových, bramborových, dršťkových polévek a pokrmů, gulášů, mletých mas, ryb, skopového masa, paštik, uzenin, při zabíjačce. Používá se po celém světě. Majoránku dlouho nevaříme, přidáváme ji až do hotového pokrmu. Je často součástí směsí koření.

MUŠKÁTOVÝ OŘECH a KVĚT Původem je muškátový ořech z Molik a dalších ostrovů Indonézie. Starověk jej neznal. "Oříšek", je vlastně semeno stále zeleného tropického stromu muškátovníku, zvaného také macizeň pravá (Myristica fragrans), ze kterého pochází i druhé koření - muškátový květ, což je vlastně červenožlutý obal semene - míšek. Složky tvoří u obou asi 30 % oleje, 30 % škrobu a 7 - 16 % silice. Muškátový ořech má i halucinogenní účinky, které se v kuchyňských dávkách (špetka - lžička na 4 porce) vůbec neprojevují. Vysoké dávky muškátového ořechu jsou toxické. Muškátový ořech i květ se po sklizni suší a semeno se zbavuje "květu" a tenké skořápky. Někdy se oříšky máčejí ve vápenném mléce. Muškátový ořech má být vejčitý až kulovitý, velký alespoň 2 cm, aromatický, bez větších dutin Má nahnědlou, šedavou barvu, vápněný je bělavý. Má specifickou vůni a je užíván do masitých pokrmů, směsí koření, charakteristicky se jím koření špenát, dále do polévek, omáček, na telecí maso, kuřecí pokrmy, do zeleninových polévek (květákových), na ryby, do uzenin aj. Dlouhé muškátové ořechy má macizeň stříbrná, je méně aromatická. Muškátový květ má být zlatavě žlutý až nahnědlý. Příjemně kořenně voní, chutná aromaticky ostře, ale jemněji než muškátový ořech. Přidává se v malém množství do vánoček, kynutých těst, pečiva, do tvarohových nádivek, do likérů, do perníku, do polévek, ragů, směsí koření.

 69

NOVÉ KOŘENÍ Známé bobule jsou nedozrálé sušené plody mohutného stále zeleného stromu pimentovníku (Pimenta officinalis). Do Evropy přišlo v 17. století po objevení Nového Světa - proto i "nové koření". Pimentovník roste v tropických oblastech Střední a Jižní Ameriky, ve východní Indii, nejlepší je z Jamajky. Říká se mu také jamajský pepř, hřebíčkový pepř, anglické koření, všehochuť nebo čtvero koření - protože lze v jeho chutí nalézt spojení pepře, hřebíčku, muškátového oříšku a skořice. Bobule pimentovníku nesmí přezrát, pak nové koření ztratí vůni. Proto se trhají zelené, suší na slunci, kde se svraští povrch a bobule dostanou hnědočervenou až tmavě hnědou barvu. Kořennou, vonnou a štiplavou chuť způsobuje pimentová silice - obsahující některé složky jako u hřebíčku. Nové koření podporuje trávení a působí proti nadýmání. Je vhodné do hůře stravitelných pokrmů. Je to koření výrazné a užíváme jej v rozumných dávkách. Mleté nové koření používáme asi v poloviční dávce než celé. Používáme je do polévek, paštik, rýže, smetanových omáček, do marinád, k hovězímu masu, skopovému, zvěřině, drůbeži, do uzenin, neobejde se bez něj zabijačka, při nakládání hub, zelenin, okurek. Lze použít do špenátu, do hruškového kompotu, do směsí koření i do pečiva, při výrobě likérů a v parfumerii

OREGANO Oregano je španělský název pro dobromysl, která i u nás roste. Naše dobromysl nemá sice ten správný "říz", ale lze ji také používat. Latinský název rostliny je Origanum vulgare. Roste hojně kolem Středozemního moře, proto ji využívají Italové, Francouzi, Řekové, Španělé, Turci, ale i Mexiko a Amerika si ji oblíbily, dnes jeto světové koření. Dobromysl je léčivá rostlina, vytrvalá, připomíná velkou mateřídoušku - kvete nachovými, někdy bělavými kvítky. Lze ji pěstovat na zahrádce, vytváří řadu typů s různým složením silice i barvami květů. Používáme ji hlavně sušenou. Vlastně ji můžeme dát všude tam, kam majoránku. Její vůně i chuť je výrazná, ale odlišná od majoránky. Obsahuje hlavně silici, třísloviny, hořčinu a další složky. Má aseptické účinky, zvyšuje vyměšování žluči, působí proti průjmům a celkově povzbuzuje chuť k jídlu. Sklízíme ji na počátku květu. Dobromysl (oregáno, origano) používáme na ryby, telecí, jehněčí, skopové i hovězí, ale i vepřové maso. Zvýrazňuje chuť gulášů, dává se na pizzu, do rajčatových a tykvových (cuketových) pokrmů, do sekaných mas, náplní do zeleniny, bramborových pokrmů.

PAPRIKA PÁLIVÁ Je o něco jemnější příbuzná kayenskému pepři nebo chilli. Patří do jednoletých kořeninových paprik (Capsicum annum) a oproti sladkým odrůdám obsahuje vyšší množství ostrého alkaloidu kapsicinu, obsaženého nejvíce v semenech a přepážkách paprikové bobule. Ostré druhy paprik nebývají tak intenzívně červené, spíše mají růžovou nebo světle hnědočervenou až oranžově žlutou barvu. Ostrou, pálivou papriku užíváme v malém množství a jen občas. Dráždí žaludeční sliznice a močové ústrojí, i když méně než pepř. Doplňujeme jí základní sladkou papriku nebo jiné druhy koření. Pálivá paprika je stejně jako chilli nebo sladká paprika součástí mnoha směsí koření. Je to koření arabské, asijské, africké, balkánské, latinsko-americké, španělské a mnoha dalších kuchyní.

PAPRIKA SLADKÁ Řekne-li se paprika - myslí se často na maďarskou kuchyni. Ale pochází ze Střední a Jižní Ameriky a přivezl ji Kolumbus do Španělska. Tam se také začala poprvé v Evropě pěstovat. Kromě toho ji produkuje Maďarsko. Tam se vyrábí 7 druhů paprik od štiplavé před polosladké, k ušlechtilé sladké a různě mleté od velmi jemné po hrubě mleté. Za nejkvalitnější se považuje španělská, maďarská, ale i slovenská. Paprika roční (Capsicum annum) je kulturní rostlina pěstovaná ve všech teplejších oblastech ve světě i u nás na Moravě a také na Slovensku. Existuje řada odrůd rozmanitých tvarů, barev a stupně ostrosti. Kořeninové papriky jsou ve zralosti červené, drobné, tenkostěnné. Obsahují v různé koncentraci ostrou látku kapsicin, barviva, tuky, silice, vitamíny C, B, provitamin A a kyselinu nikotinovou. Sladká paprika často používaná je prospěšná zdraví, má údajně vliv na omezení mrtvičnatých, srdečních chorob a proti kornatění cév. Papriku sladkou používáme do masitých jídel, omáček, sýrů, tvarohu, slaného pečiva, uzenin, směsí koření. Je základní složkou různých gulášů - od bramborového přes houbový po zabijačkový a klasický hovězí guláš.

PEPŘ BÍLÝ Stejně jako pepř černý a zelený je i pepř bílý sklízen ze stejného druhu rostliny - pepřovníku černého (Piper nigrum), ovíjivého keře rostoucího v stinných místech vlhkých, hlavně asijských tropů. Zcela zralé červenavé bobule pepřovníku se máčí a třením se odstraní vnější vrstva. Pak se plod znovu usuší a do obchodu se dostanou kulovitá zrna, bělošedé barvy. Je to vzácnější, jemnější pepř se silnější vůní a lahodnější chutí. Obsahuje méně pryskyřice a piperinu, jehož hlavní podíl je ve vnější části plodu. Bílý pepř méně dráždí žaludek než černý. Je značně oblíben ve Francii, Anglii, severských zemích. U nás je poněkud podceněn. Bílý pepř se dováží z Indonézie, Singapuru a dalších zemí. Bílý pepř se používá k rybám, drůbeži, do bílých polévek, omáček, smetanových sýrů, krémů, ale i na minutky, telecí maso, k žampiónům, květáku, do salátů, všude tam, kde se uplatní jako ušlechtilá vůně a chuť i bílá barva.

PEPŘ ČERNÝ Je to jedno z nejstarších a dodnes nejrozšířenějších koření - denní potřeby. Dnes tvoří 30 % světového obchodu kořením. K nám se nejvíce dováží z Indie, ale také z Indonésie, Vietnamu, Thajska, z Filipín aj. Nejkvalitnější je černý pepř mangalorský, který má temné, až 7 mm velké plody. Pepřovník černý (Piper nigrum) je tropický ovíjivý keř, rostoucí v polostínu. Jako koření se používají plody, drobné bobule seskupené do hroznu o 20 - 30 kusech. Bobule pepřovníku jsou zprvu zelené - tehdy je čas pro sklizeň zeleného pepře. Když spodní část hroznu začne červenat, je doba pro sklizeň černého pepře. Jsou-li bobulky úplně zralé, žlutočervené a snadno se odděluje slupka, pak se sklízí pro přípravu bílého pepře. Nezralé bobule pro černý pepř se suší na slunci nebo v sušárnách. Při sušení získají typický svraštělý povrch a černohnědou barvu. Pepř obsahuje pryskyřice, silice a piperin podporující trávení. V mírných dávkách působí na sliznici žaludeční příznivě. Podle některých údajů podporuje srdeční činnost. Je močopudný a má údajně účinky i jako afrodisiakum, podporuje zrychlení metabolismu. Přehnané, příliš často používané, vysoké dávky pepře dráždí žaludek. Pepř mletý, celý nebo drcený používáme při přípravě polévek, mas, zelenin, omáček, salátů, do směsí koření. Labužníci melou pepř jemně nebo nahrubo těsně před použitím, tak vynikne jeho skvělá vůně. Ale i pepř mletý máme vždy po ruce v menší zásobě. Kromě pepře černého se k nám dováží další pepře lokálního významu, často nejsou pepřovníku ani příbuzné - pepř ocasatý, kubebový, sečuánský, tasmánský, etiopský aj. Kayenský je vlastně ostrá paprika.

PEPŘ SEČUÁNSKÝ Je to 1 z nejstarších čínských koření, velmi vážené a uctívané, používané jako oběť bohům. Tento "pepř" ale vůbec není příbuzný se známým pepřem černým. Jsou to červenohnědé plody, sušené tobolky vyššího keře podobného akátu nazývaného žlutodřev peprný (Zanthoxulum piperitum) rostoucího v jihovýchodní Asii. Říká se mu také japonský nebo čínský pepř, nebo fagara. Plody žlutodřevu, tedy sečuánský pepř, obsahují silici palčivé chutí, jsou aromatické. Podporují chuť k jídlu a trávení, desinfikují střevní trakt. Používáme tobolky zbavené černých semen (ta jsou hořká a bez vůně). Sečuánský pepř je složkou čínské směsi 5 koření, je důležitou součástí čínské, zvláště sečuánské kuchyně. Také v Japonsku je oblíben do těžších pokrmů více než pepř černý. Často používají směs Sansho, což je mletý sečuánský a bílý pepř se solí. V Číně si mletým opraženým sečuánským pepřem koření zelený čaj.

PEPŘ ZELENÝ Jsou to plody stejné rostliny jako pepř černý a bílý, která se nazývá pepřovník černý (Piper nigrum). Jsou to vlastně sušené plody, které sklízejí nedozrálé, úplně zelené, ještě než začínají červenat. Patří ke kořením labužníků a dosud nebyl příliš na našem trhu známý. Setkáváme se také s pikantními zelenými bobulkami pepře, naloženými ve slaném či octovém nálevu, které se přidávají do salátů, čočky a různých lahůdek studené kuchyně. V mírných dávkách příznivě stimuluje trávení, vylučováni moči a někdy se udává i podpora srdeční činnosti. Připisuje se mu i působnost jako afrodisiakum. Pepř zelený můžeme použít všude tam, kam dáváme černý pepř. Je však jemnější a aromatičtější. Skvěle chutná v čočce, v majonézových a rybích salátech, na zvěřině (bažant), ke kuřeti, králíku, na pepřový steak, k roštěnkám a minutkám z různého masa, do těstíček na obalování ryb, cuket a jiné zeleniny ke smažení, ve Švédsku i do kořeněného pečiva, sladkého i slaného.

PETRŽEL NAŤ Všichni známe toto zelené koření (petržel listová - Petroselinum crispum) každodenní potřeby. Petrželová nať obsahuje velmi mnoho draslíku, ale i vápník, fosfor, hořčík, železo, provitamín A, vitamíny B i C a další složky. Přítomna je i silice s apiolem, která ve velkém množství dráždí ledviny. V úměrných dávkách je petrželová nať prospěšná, podporuje chuť k jídlu, je mírně močopudná. Na osobu používáme lžičku sušené petrželky, nebo méně. Dáváme ji do polévek, smetanových omáček, sekaných mas, nádivek, do dušených mas, salátů, vaječných a zeleninových pokrmů, pomazánek. Dokonce lžíce sušené petrželové nati zlepší chuť i knedlíků. Nezbytná je v bramborových pokrmech, slaných tvarohových a sýrových.

PÍSKAVICE ŘECKÉ SENO Oblíbená léčivá rostlina i koření je nejvíce používána v Orientu. Už za starého Egypta se dávaly placky ze semen pískavice ke snižování horečky. Byla velmi rozšířena i za Karla Velikého. Je to vlastně jednoletá bylina, příbuzná jeteli. Používá se i jako pícnina, jako koření, potravina i léčivá droga. Používají se především žlutohnědá drobná, hladká semena s význačnou rýhou. Celá rostlina charakteristicky kořenitě voní, připomíná libeček. Semena obsahují mnoho bílkovin, tuky, cholin, diosgenin, sliz, silice, saponiny, mnoho minerálních látek, zejména fosfor, železo. Mají posilující účinek, podporují činnost zažívacích orgánů, látkovou výměnu, mírně snižují tlak a obsah cukru v krvi. Někdy se užívá i sušená nať, nebo i naklíčená semena - podobně jako řeřicha. Pískavice (lat. Trigonella foenum graecum) má značnou výživnou hodnotu a pro vysoký obsah železa a bílkovin patří do stravy vegetariánů. Je součástí mnoha druhů koření - např. kari, brahmánských vegetariánských směsí do luštěnin, a dalších indických směsí koření. Také je v bulharské směsi "čubrica", v arménské a turecké pastovité směsi "cemen" na obalování sušeného masa spolu s česnekem a paprikou. V arabských zemích se z opražené a rozdrcené pískavice povařené v mléku připravuje posilující nápoj. V Egyptě se přidává i do chleba. Při použití se doporučuje pískavici lehce opražit, výrazně to zjemní a zlepší chu

ROZMARÝNA Rozmarýna lékařská (Rosmarinus officinalis) je stále zelený keř domácí ve Středomoří. U nás se dá pěstovat jen v květináči. Kvete modravě i narůžověle a bíle. Jako koření se užívají listy jehličkovitého vzhledu, sušené i čerstvé, celé i drcené či jemně mleté. Kvalitní rozmarýna intenzívně nasládlé, kafrově voní a má nahořkle kořennou chuť. Dováží se z bývalých zemí Jugoslávie, Itálie, Francie. Albánie. Dobré zboží má šedozelenou barvu. Rozmarýna obsahuje až 3 % silice, třísloviny, flavonoidy, hořčinu a jiné látky. Pomáhá lepšímu trávení, vylučování žluči a moči, proti nadýmání, při nízkém krevním tlaku. Protože intenzivně voní, užíváme menší dávky - asi 1 lžičku na 1 kg potraviny, přidáváme ji až před dokončováním pokrmu. Kořeníme jí pečená i dušená masa (vepřové, skopové, drůbež), ryby, karbanátky, zeleninu (cukety, rajčata), divočinu, minutky, dává se do směsí koření, do těstíček na smažení ryby, drůbeže a zeleniny (cukety, lilků).

SATUREJKA Saturejka zahradní (Satureja hortensis) nebo vytrvalá saturejka horská (Satureja montana) je další z voňavých bylin východního Středomoří a rostoucích planě i kolem Černého moře. Dá se pěstovat na zahrádce, používá se čerstvá nebo sušená. Saturejka horská je vytrvalý polokeř s bledě lilákovými kvítky, saturejka zahradní má bledě fialové květy a delší lístky. Sklízí se v době květu. Má příjemně voňavou a ostrou chuť. Dá se použít v dietách místo pepře. Obsahuje silice, třísloviny. Má proti průjmovému vlivu, proti nadýmání, má aseptické účinky i mírně močopudné. Podporuje chuť k jídlu. Považovala se kdysi za afrodisiakum. Saturejku dáváme do luštěnin, do kapusty, při přípravě zvěřiny, do smetanových omáček, do nakládaných okurek, fazolového salátu. Hodí se do rajčatového salátu, zeleniny, do pokrmů z krup, hub. Velmi chutná je na kuřeti spolu s trochou zázvoru nebo kari. Do pokrmů pro 4 osoby dáváme lžičku sušené saturejky. Je součástí směsí koření (čubrica). Je to oblíbené koření Balkánu, Francie, Anglie, Itálie i americké, kavkazské a španělské kuchyně.

SEZAM Olejnatá semena sezamu, se kterými se v poslední době sekáváme u nových pekařských výrobků, pochází z tropické jednoleté rostliny (Sesamum indicum). Pěstuje se v Indii, Číně, Súdánu, Barmě, Mexiku. Semena podobná tvarem semenu lnu, jsou matná, bílá, ale i hnědá až černá. K nám se dováží nejčastěji z Číny bělavý typ. Sezamová semena mají až 57 % oleje (jednoho z nejkvalitnějších jedlých olejů) a jsou velmi prospěšná zdraví. Semena sezamu kromě tuků obsahují i 21 % bílkovin, 14 % sacharidů a minerální látky s vysokým obsahem fosforu, draslíku a nedostatkového hořčíku, přítomný je i vápník, železo, měď a mangan. Celých nebo drcených semen se používá jako koření na slané i sladké pečivo, do cukroví, z mletých semen s cukrem se vyrábí chalva. Dále se praží a používají k sypání okurkového salátu, tvarohových pokrmů, omelet, majonézových salátů s masem, na obložené chlebíčky. Opražených semen používáme i na masové minutky. Hodí se i na pečené kuře, ryby. Sezamové semínko vždy tepelně upravujeme.

SKOŘICE Je to aromatická kůra skořicovníků, stále zelených tropických stromů (Cinnamomum zeylanicum). Nejlepší je skořicovník cejlonský a z něj se sbírá nejkvalitnější tenká kůra ze tříletých větviček. Sloupnutá kůra se nechá pod pokrývkou fermentovat, pak se čistí a nakonec suší - čím se vytvoří charakteristické žlutohnědé trubky. Čím hrubší kůra, tím je méně kvalitní. Zlomkové části se melou na prášek, který se u nás více používá než svitková skořice. Skořice je i léčivá, vyrábí se z ní silice, tinktury, olej. Má kořenně nasládlou chuť a příjemnou vůni. Působí na chuť k jídlu, celkově osvěžuje a podporuje trávení. Celou skořici užíváme při zavařování, do pudinků, kompotů, povidel, do likérů a různých vařených nebo dušených pokrmů, také v parfumerii. Mletou skořici dáváme do pečiva a cukrářských výrobků, také do masitých pokrmů v arabské, kavkazské, asijské, turecké, španělské, portugalské a latinskoamerické kuchyni a do směsí koření. Existují i další, ale méně kvalitní skořice - čínská, bílá, hřebíčková.

SUMAH Je to cihlově až tmavě červený prášek z umletých plodových palic vyššího keře škumpy koželužské (Rhus coriaria). Škumpa roste planě ve Středomoří, Sicílii, v Turecku, |Libanonu, Gruzii, Arménii a jihozápadní Asii, na skalnatých půdách a ve vyšších polohách. Sumah není příliš aromatické koření, jeho chuť je nakyslá, mírně svíravá, obsahuje třísloviny, ovocné kyseliny. Vlastně se používá běžně na Středním Východě jako citrónová šťáva. Používá se na rožněné maso, na ryby, do čočky, do jogurtu, do rožněných válečků z mletého masa, do salátů, na tučnější skopové. Vůbec se hodí k sypání tučných pečení, protože zabraňuje průjmům (dokonce se z něj vaří čaj při mírných žaludečních potížích). Bývá také součástí směsí - např. sumah, pražený sezam a tymián - nazývané zaatar a používané v severní Africe a Turecku.

ŠAFRÁN Je to prastaré koření, vždycky však patřilo k nejdražším kořením. V minulých stoletích se pěstoval i u nás. Pochází ze západní Asie. Je to hlíznatá rostlina příbuzná okrasným krokusům. Kvete na podzim fialovým květem. Ono vzácné koření je vlastně rozeklaná čnělka s bliznami z květů, sbíraná ručně. Blizny se po sklizni opatrně suší. Nejvíce se pěstuje ve Španělsku, v jižní Francii, v Orientě a v Latinské Americe. Dobré zboží tvoří červené až hnědočervené blizny se žlutavou čnělkou, což vypadá jako pocuchané krátké tenké nitky. Svérázně voní, má kořenně nahořklou chuť a oranžově žlutě barví. Užíváme nepatrné dávky, vyšší jsou jedovaté. Šafrán občasně užívaný ve špetce na 1 kg potravin je neškodný. Obsahuje barvivo krocin, hořčiny, silice. Podporuje zažívání, vyšší dávky vyvolávají překrvení vnitřních orgánů, bolesti hlavy. Šafrán se užívá ve španělské, latinsko americké, francouzské a orientální kuchyni. Ochucuje a barví pokrmy. Protože je pravý šafrán drahý, užívají se odedávna náhražky např. benedikt čubet - sušené žluté květy nebo květy světlice barvířské či měsíčku zahradního. Jsou to rostliny, které lze použít, ale vůni a chuť šafránu nenahradí. Podobně lze barvit pokrmy také kurkumou.

 70

ŠALVĚJ Ve staročeské kuchyni byla používána šalvěj lékařská (Salvia officinalis) tak často jako petrželka. Pochází ze Středomoří. Je to víceletá rostlina se zdřevnatělou lodyhou. Dá se u nás pěstovat např. na skalce. Jako koření se užívají čerstvé nebo sušené listy barvy zelenošedé až stříbrošedé. Chutnají nahořkle a svíravě a kořenitě voní. Obsahuje především až 2,5 % silice, vysoký je podíl tříslovin, z dalších látek je to hořčina, flavonoidy aj. Šalvěj má protizánětlivé účinky, zabraňuje průjmům. Omezuje i pocení. Je to význačná léčivá rostlina. Jako koření ji užíváme v malých dávkách - je výrazná. Hodí se ke kořenění ryb, skopového, vepřového a telecího masa, při pečení drůbeže (husa, krůta, kachna), do špízů, do sekané a karbanátků, pokrmů z drštek, do omáček, paštik, při rožnění a do kořeninových směsí. Někdy se z čerstvých lístků šalvěje namočených v sýrovém těstíčku smaží "myšky s ocáskem" - z řapíku listu.

TYMIÁN Jsou to sušené větévky s listy a květy, nebo odrhnuté listy tymiánu obecného (Thymus vulgaris). Tymián je nízký polokeř, z něhož se sklízí nať v létě na počátku kvetení. Je původem ze Středomoří. Existuje mnoho typů tymiánu s rozličnou vůní - citrónovou, pomerančovou, podle složení silice. Tymián obsahuje silici s antiseptickými účinky, třísloviny a další látky. Působí proti průjmům, nadýmání, při zánětech zažívacího traktu. Mírní i kašel. Neužíváme velké dávky - na 1 kg potravin maximálně 1 - 2 lžičky, spíše jen snítku. Využívá se i v kosmetickém průmyslu (ústní kosmetika). Je to koření Španělska, Francie, Itálie, Řecka, ale i Albánie a Balkánu. Kvalitnější je tymián drhnutý než řezaný, vyskytuje se i práškový, který rychle ztrácí vůni. Patří do polévky, do sýrů, do sekaných mas, ke zvěřině, do "svíčkové " a rajské omáčky aj., do salátů, luštěnin, nakládání okurek, k rybám, do pizzy, někde se přidává do kysaného zelí. Je součástí směsí koření

VANILKA Vanilka je poměrně mladé koření. Do Evropy přišla až po objevení Ameriky. Dnes se pěstuje na Cejloně, v Mexiku, západoindických ostrovech, Madagaskaru. Vanilkovník plocholistý (Vanilla planifolia) je vlastně pnoucí tropická orchidej. Koření jsou fermentované a pak usušené tobolky, sklízené v době před úplnou zralostí, nesprávně nazývané vanilkový lusk. Známá a nejkvalitnější je vanilka mexická, bourbonská, z Tahiti. Příjemná vůně je vytrvalá, způsobená hlavně látkou vanilin, ale i dalšími složkami. Syntetický vanilin, běžně používaný, ale pravou vanilku nemůže nahradit. Vanilku používáme s cukrem buď k posypu moučníků (necháme v sypací nádobce kus "vanilkového lusku") nebo ji spolu s cukrem rozetřeme nebo utlučeme nebo "lusk" nebo jeho část v pokrmu vyvaříme. Někdy se připravuje i lihový vanilkový výluh. Můžeme si připravit do zásoby vanilkový cukr - 1 kg moučkového cukru utřeme s 1 tobolkou. Používáme ji do moučníků, polev, krémů, dává se do cukroví, pudinků, zmrzlin, likérů, sušenek. Kynutých těst.

ZÁZVOR Je dávné koření Orientu, oblíbené od středověku i u nás. Zázvor je jednoděložná rostlina s rákosovitými listy a pěstuje se pro dužnaté oddenky. Kultivuje se v Indii, Číně, Japonsku, západní Africe, na Jamajce. Vyskytuje se na trhu podle způsobu zpracování jako zázvor loupaný, neloupaný, vápněný, řezaný, celý nebo mletý. Za lahůdku se považuje kandovaný sladký, ostře chutnající a voňavý zázvor. Vyrábí se z něj i zázvorový extrakt. Zázvor obsahuje 2 % silice, ostrou látku gingerol. Je to i léčivá rostlina - pomáhá při nevolnostech z cestování, vaří se z něj čaj při nachlazení. Zázvor posiluje žaludek, podporuje trávení, zvláště těžších jídel. Ochucujeme jím polévky, masité pokrmy, do kompotů, do pečiva. Také se z něj vyrábí pivo a limonády, likéry a kořeninové směsi.

 71

Káva, čaj, kávoviny

K Á V A 

Káva patří mezi pochutiny, obsahuje alkaloid kofein, který povzbuzuje centrální nervový systém, srdeční činnost, zvyšuje krevní tlak a podporuje funkci ledvin. Velká spotřeba kávy způsobuje nespavost, podrážděnost, dráždí žaludek a není vhodná pro lidi s vysokým krevním tlakem. Káva jsou upravená semena plodů tropického keře kávovníku. Kávovník pochází z jižní Etiopie. Existuje mnoho botanických druhů kávovníku, z nichž nejvýznamnější jsou:

kávovník arabský (tzv. arabica), který je nejrozšířenější a nejvíce ceněný druh kávy

kávovník kanephora (tzv. robusta), káva nižší kvality, ale odolnější proti chorobám

kávovník liberijský, nízká kvalita kávy, proto se používá do směsí kávy.

S l o ž e n í zelené kávy

Složení různých druhů káv značně kolísá, obsah kofeinu 0,5 - 2,8 %, bílkovin 10 -15 %, 10 - 15 % tuku, 6 - 12 % sacharidů, 9 -12 % vody, zbytek tvoří celulóza, třísloviny, organické kyseliny a další látky.

P ě s t o v á n í kávy

Káva se získává z tropického keře kávovníku. Plodem jsou bobule žluté, červené až fialové barvy (tzv. kávové třešně), které obsahují dvě semena obrácená k sobě zploštělou stranou. Semena jsou obalena kožovitou a pergamenovou slupkou, ta se odstraňuje mokrou nebo suchou cestu. Po usušení se káva loupe, leští a třídí. Takto upravená káva se označuje surová neboli zelená káva. Káva se pěstuje zejména v Brazílii, Kolumbii, Guatemale, Angole, Mexiku, Kostarice, Africe.

P r a ž e n í kávy

K nám se dováží káva zelená, která se dále praží. Praží se za neustálého míchání, při teplotě 200 až 220°C po dobu 10 až 20 minut. Při pražení z kávových zrn uniká vodní pára, probíhá suchá destilace celé hmoty zrna. Cukr karamelizuje a barví kávu do hněda. Současně se uvolní všechny aromatické látky. Pražením ztrácí káva na váze (17 - 20 %), ale získává na objemu (40- 50 %). Správným pražením získává káva příjemné aroma, zrno se snadno rozmáčkne a chuť harmonizuje s vůní. Po upražení se z kávy odstraňují vadná zrna. Káva se případně mele a dále balí. Smícháním několika druhů zelené kávy se připravují kávové směsi. Dobře upražit a sestavit směs kávy je uměním a také určitým tajemstvím výrobce. U nás se používá střední pražení.

T r ž n í d r u h y kávy

V prodeji je káva zrnková nebo mletá. Rozlišuje se pražená káva:

jednodruhová (např. Columbia, Rio)

kávové směsi (např. Extra Speciál, Mocca Royal, Standardní směs, Harmonie aj.)

káva bez kofeinu (káva se zbavuje kofeinu ze zelené kávy organickými rozpouštědly)

instantní káva (rozemletá pražená káva se vyluhuje pod tlakem horkou vodou. Výluh se zahustí a suší.)

instantní káva bez kofeinu

rozpustná káva ochucená (instantní)

S k l a d o v á n í

Pražená káva je vysoce hygroskopická, proto velmi snadno vlhne a pohlcuje cizí pachy. Skladuje se v čistých, suchých a větratelných místnostech odděleně. Je nutno ji chránit před kolísavými teplotami, vlhkostí a slunečním zářením.

 72

ČAJE

Jsou různým způsobem zpracované nadzemní části bylin (listy, květy, plody), jejichž výluhy se používají jako nápoj. Rozlišují se: čaj pravý, čaje ovocné a čaje bylinné

Č a j pravý

Jsou upravené lístky keře čajovníku čínského a stromkovité odrůdy čajovníku assamského. Největšími producenty čaje jsou Indie, Srí Lanka, Gruzie, Čína, Japonsko, Vietnam, Indonésie a některé africké státy.

O b s a h u j e: třísloviny, thein (alkaloid), vitamíny - B1, B2 a PP, z minerálních látek - fosfor, draslík, méně železa, vápníku a hořčíku

Z p r a c o v á n í čaje: Sklízí se vrcholový listový pupen a dva až pět mladých lístků (tzv. fleš). Nejkvalitnější jsou celé mladé čajové lístky. Lístky se nechají zavadnout, svinují se, fermentují, suší, třídí a balí.

T r ž n í druhy čaje dle způsobu zpracování

- čaj černý (fermentovaný) Na trhu je černý čaj listový, zlomkový, zlomkový lámaný, čajová drť a čajový prach. Nejkvalitnější listový čaj bývá označován jako Flowery Orange Pekoe (FOP).

- žlutozelený čaj (polofermentovaný) Vyrábí se hlavně v Číně, má intenzivní vůni i chuťa často se parfémuje.

- zelený čaj (nefermentovaný) Má větší povzbuzující účinky.

- čaj ovoněný (parfumovaný) Do zeleného, nebo žlutozeleného čaje se přidávají vonné květy, případně plody (jasmín, růže, pomeranč).

- aromatizovaný čaj, připravuje se z černého čaje s příměsí z přírodních silic (citronová, bergamotová), nebo syntetických aromat.

- bílý čaj (stříbrný) květový - je čaj s příměsí kvítků čajovníku.

F e r m e n t a c e - je kvasný proces probíhající za zvýšené teploty a vlhkosti, při kterém oxidují třísloviny, a rozkládá se chlorofyl. Vytváří se během něj typické čajové aroma.

Zvláštním druhem čaje je japonská matcha, jemně mletý zelený čajový prášek, který se po zalití horkou vodou našlehá a pije s nálevem. Obsahuje minerály a vitamíny.

Č a j e ovocné

Jsou směsi sušeného ovoce, části rostlin a přírodních výtažků. Na trhu je čaj šípkový, ovocný, Klub čaj, z černého rybízu, borůvek, broskví, manga, ananasu apod.. Mohou být dochucené mandarinkovým, citronovým, grapefruitovým, nebo bergamotovým olejem. Ovocných směsí je na trhu velké množství.

Č a j e bylinné

Jsou to sušené části (květy, listy, plody, semena) jedné nebo několika bylin, většinou léčivých. Někdy jsou kombinované s ovocem. V prodeji jsou např. kopřivový, feniklový, mátový, meduňkový, lipový, heřmánkový, nebo ibiškový čaj. Rooibos a červené lapacho jsou dovážené bylinné čaje, které obsahují mnoho minerálů a zdraví prospěšných látek. Bylinné čaje patří mezi ochranné potraviny.

Přechod mezi bylinnými čaji a pravým čajem tvoří maté, které je oblíbeným nápojem obyvatel Jižní Ameriky. Jsou to listy subtropického stromu cesmíny paraguajské.

Na trhu jsou čaje připravené z jednoho druhu černého čaje, např: Assam, Darjeeling, Milford, Earl Gray. Ale také ze směsí, jako třeba: Asijský, Africký, Piknik, Rubín, Granát aj..

Další variantou jsou čaje rozpustné (instantní), získané extrakcí čaje (černého, ovocného, bylinného) horkou vodou.

S k l a d o v á n í čajů

Čaje se skladují v suchých, čistých a dobře větratelných místnostech. Teplota během skladování nesmí přesáhnout 20 °C, a relativní vlhkost vzduchu 70 %. Chráníme ho před slunečním zářením a kolísáním teplot.

 

K Á V O V I N Y

Kávoviny jsou výrobky, které neobsahují kofein a nepůsobí na nervovou soustavu. Zpracovávají se části rostlin, které obsahují sacharidy, bílkoviny, oleje a třísloviny. Kávoviny povzbuzují vyměšování trávicích šťáv, mají však sytící účinek a výživnou hodnotu. Kávoviny se vyrábějí upražením zejména čekanky, ječmene, žita, sójových bobů, cukrovky, fíků aj. Surovina se čistí, krájí, suší, praží a rozemílá.

T r ž n í d r u h y kávovin

Kávoviny se rozdělují na kávové náhražky, přísady ke kávě a kávovinové směsi.

K á v o v é  náhražky

obilné kávy (př. Žitovka, Sladovka)- nahrazují kávu - sójová káva

P ř í s a d y ke kávě základem je pražená čekanka, ke které se přidává pražená cukrovka nebo pražené fíky. V prodeji je např. Karo, cikorka.

K á v o v i n o v é  směsi

Vyrábějí se z kávové náhražky a kávové přísady. Na trhu př. Melta, Silka.

K á v o v i n o v é  extrakty

Výroba kávovinových extraktů je obdobná jako výroba rozpustné kávy. Mají rychlou přípravu nápoje jak za tepla, tak za studena. Základní surovinou pro výrobu je kávovinová směs. V prodeji např. Vita káva, Kavyt, Caro.

 

Ostatní pochutiny

Kakao

Kakao se vyrábí ze semen kakaových bobů. Kakaové boby jsou z tropického stromu kakaovníku pravého, který pochází z Jižní Ameriky. Plody mají tvar okurky, uvnitř bílá semena velikosti mandle v masité dužině (40 -60 bobů). Kakaové boby se sklízí 2x ročně. Nejdůležitější producenti jsou Brazilie, Pobřeží slonoviny, Ghana, Nigérie, Kamerun.

Obsahují: 50% kakaového másla (téměř nežlukne), 1,5% alkaloidu teobrominu (povzbuzuje nervovou soustavu), bílkoviny, škrob a minerální látky.

Rozlišuje se:

kakaový prášek

instantní kakaový nápoj

V ý r o b a kakaového prášku

Po sklizni se kakaové boby vyjmou z rozříznutých plodů a fermentují ( 2 - 7 dnů při teplotě 38°C - 50°C). Kakaové boby se dále suší, třídí, praží, lámou, zbavují se slupek a klíčků. Kakaová drť se potom mele na kakaovou hmotu, obsahující 57% kakaového másla. Část kakaového másla se odlisuje a kakaová hmota se mele na kakaový prášek. Kakaová hmota, vyrobená z příliš kyselých druhů kakaových bobů se speciálně upravuje.

T r ž n í druhy kakaového prášku

kakaový prášek tučný (21 - 23% tuku v sušině)

kakaový prášek odtučněný (10% tuku v sušině)

I n s t a n t n í kakaový nápoj

Směs cukru s kakaovým práškem se zvlhčí vodní párou, a pak se suší. Dojde ke spojení krystalizujícího cukru s kakaovým práškem. Při přípravě nápoje se kakaový prášek lépe smáčí. Na trhu je např. Granko, Kaolar Instant, Cola Cao.

S k l a d o v á n í kakaa

Kakaový prášek a instantní kakaový nápoj se skladují v suchu a chladu. Chrání se před živočišnými škůdci a aromatickým zbožím.

V ý r o b k y z kakaa

kakaové máslo se používá při výrobě čokolády a v kosmetice

kakaový prášek slouží k přípravě nápojů, čokolády, přidává se do moučníků a krémů.

 

K u c h y ň s k á sůl (chlorid sodný) se získává z přírodních zdrojů, a to buď ve formě nerostu kamenné soli, nebo rozpuštěný ve vodě moří, solných jezer a slaných pramenů. Na trh se dodává sůl

vakuovaná (získaná z přírodních solanek nebo nasycených solných roztoků) a

sůl kamenná (získaná mletím nerostu kamenné soli). Sůl obsahuje přídavek jodu. Mořská sůl je přírodní jedlá sůl, získaná odpařováním mořské vody. Obsahuje přídavek chloridu draselného, navíc obsahuje minerální soli hořčíku, vápníku a brómu. Je zdravější než běžná jedlá sůl. Jedlá sůl je velmi hygroskopická. Skladuje se

Naši partneři
Podporují naše projekty a aktivity
SAP
telefon +420 379 723 231 adresa skola@soudom.cz  bod SOU Domažlice
Prokopa Velikého 640
344 01
lide40
Krásné prázdniny plné sluníčka a pohody vám přeje SOU Domažlice
                            x102Slavnostní zahájení žáků 1. ročníků v pondělí 4. září 2017
                                         x1024.   září 2017 začínají ve škole v 8.00 hod. tyto třídy