Soudom
Střední odborné učiliště Domažlice
Kalendář akcí
Newsletter
Vložte svoji emailovou adresu a už vám neuteče žádná zpráva ze školy. Tato služba je zdarma a odběr lze kdykoliv zrušit.

Newsletter
Můžete se kdykoliv odhlásit.

Sladidla

Sladidla

Rozdělení sladidel, význam ve výživě Řepný cukr Včelí med Náhražky cukru Syntetická sladidla

Rozdělení sladidel, význam ve výživě

Mezi přírodní sladidlapatří cukr a med. Nadměrné užívání cukru způsobuje kazivost zubů, zvyšuje nároky na spotřebu vitamínu B1,mění se na tuk a způsobuje obezitu. Zvýšené množství sacharidů ve stravě je ze zdravotního hlediska nežádoucí.

Nízkoenergetická sladidlajsou náhražky cukru určená pro diabetiky a populaci s nadměrnou tělesnou hmotností. Mezi cukrové náhražky se řadí sorbit, glycirizin.

Umělá sladidlajsou látky vyrobené chemickou syntézou zejména sacharin, aspartam, sunett a jejich směsi. Mají intenzivní sladkou chuť, ale bez výživových hodnot.

Řepný cukr

CUKR

Řepný (nebo třtinový) cukr je energeticky vysoce hodnotná potravina, která se v lidském těle rychle vstřebává i zužitkovává. Cukr je lehce stravitelný a neobsahuje žádné stavební ani ochranné složky.

V ý r o b a surového cukru

Cukr se vyrábí v našich podmínkách z cukrové řepy (jinde z cukrové třtiny). Očištěná řepa se rozřeže na řízky, ze kterých se teplou vodou v tzv. difuzérech vyluhuje difúzní šťáva. Difúzní šťáva obsahuje 14 - 18% sacharózy a různé necukry (organické kyseliny, soli, slizy). Do difúzní šťávy se přidá hydroxid vápenatý (tzv. čeření) a vháněním oxidu uhličitého (tzv. saturace)se vysráží uhličitan vápenatý, který strhne i ostatní nečistoty a v kalolisech se filtrací oddělí jako saturační kal od lehké šťávy. Ve vakuových odparkách se lehká šťáva svaří na těžkou šťávu (60 - 65% sacharózy). V zrničích se těžká šťáva zahušťuje až po krystalizaci na první cukrovinu. 1. cukrovina se v odstředivkách rozdělí na surový cukr (97,5% sacharózy, v prodeji pod názvem přírodní cukr) a zelený sirob - ten se znovu zahušťuje, krystalizace se opakuje a vznikne druhá cukrovina. Ta se v odstředivkách rozděluje na zadinový cukr (2. produkt) a melasu (používá se k výrobě lihu, droždí, kyseliny citronové a jako krmivo). Zadinový cukr se rozpouští v lehké šťávě a vzniká meziprodukt.

R a f i n a c e surového cukru

Při rafinaci se ze surového cukru (1. produkt, meziprodukt) odstraňují necukry tak, aby vznikla chemicky čistá sacharóza (bílý cukr). Nejdříve se krystalky surového cukru zbavují v odstředivkách jemným střikem vody, nebo párou tzv. matečného sirupu (tzv. afinace). Vzniklá afináda se svařuje a odstřeďuje na krystalickou rafinádu. Rafináda se zpracovává na jednotlivé tržní druhy.

T r ž n í d r u h y cukru

přírodní cukr konzumní (krystalický)

cukr rafinovaný

- krystalický (krystal hrubý, polotemný, jemný)

- litý (homolky)

- lisovaný (kostky, bridže, moka kostky, tablets)

- mletý (práškový pudr a moučka)

Na trhu dále želírovací cukr (použití při výrobě marmelád, rosolů, zavařenin) a cukry ochucené (skořicový, vanilínový).

P o u ž i t í cukru v kuchyni

Cukr se používá ke slazení pokrmů, nápojů, při přípravě zmrzlin. Nadměrné používání cukru vede k poruchám v životosprávě i vzniku zubního kazu. Přebytek cukru se v organismu přeměňuje v tuk a přispívá k otylosti až obezitě.

S k l a d o v á n í cukru

Skladovací prostory musí být suché, čisté a dobře větratelné. Cukr přijímá z ovzduší vodu, rozpouští se a tvrdne nebo hrudkuje. Skladuje se při teplotě 5 až 10 °C, chráníme před změnami teploty, slunečním zářením a živočišnými škůdci (mravenci). Kostkový cukr se vlivem mrazu rozpadá.

 

Včelí med

MED

Včelí med je směsí dvou monosacharidů - fruktózy a glukózy - obohacenou o příměs některých dalších látek (vitamíny, minerální látky, aromatické látky, enzymy apod.). Poměr glukózy a fruktózy je různý podle původu medu, ale fruktóza vždy převládá. Čím více obsahuje med glukózy, tím snáze krystalizuje. Sklon ke krystalizaci je proto přirozenou vlastností medu, není vadou jakosti. Krystalizovaný med lze převést na tekutou formu šetrným zahřátím (nejvýše do 50° C, nejlépe ve vodní lázni, jinak se zcela zničí jeho biologicky cenné složky). Vody bývá v medu 10 až 20 %.

V ý z n a m medu ve výživě

Med má vysokou biologickou hodnotu, zejména pro obsah vitaminů skupiny B, vitaminu C (množství závisí na původu medu)a minerálních látek (především vápníku a fosforu). Významný je v medu i obsah baktericidních látek. Med je lehce stravitelný, energeticky hodnotná potravina. Používá se jako sladidlo.

Z í s k á v á n í medu

Podle původu snůšky se rozeznává med:

květový (nektarový) - např. akátový, lipový, jetelový, luční, je světlý, kvalitnější.

medovicový - pochází z výměšků mšic a jiných druhů hmyzu, vyměšujících medovici na rostlinách. Je tmavší a má pryskyřičnatou příchuť.

směs obou typů se označuje jako med smíšený.

Med se získává z plástu buď volným vytékáním, nebo vytáčením (odstřeďováním). Poté se zbavuje mechanických nečistot. "Med s mateří kašičkou" se smísí v předepsaném poměru s lyofilizovanou mateří kašičkou.

T r ž n í druhy medu

Pro přímou spotřebu jsou určeny tyto druhy:

- včelí med, který je v prodeji pod různými obchodními názvy, např. Včelí květový med, Luční med, Lesní med, Med do perníku apod.

- včelí med s mateří kašičkou (prodává se pod tímto obchodním názvem). Mateří kašička je výměšek hltanových žláz včelích dělnic (od čtvrtého do dvanáctého dne jejich života), který slouží jako potrava pro včelí larvy, zejména pro larvu včelí matky. Obsahuje bílkoviny a vitaminy, má léčivé účinky.

Med se uplatňuje také jako surovina v potravinářském průmyslu. Sklenice medu s mateří kašičkou se obalují hliníkovou fólií nebo tmavým papírem.

P o ž a d a v k y na jakost medu

Nejlepší med je z jarní a letní snůšky. U medu se běžně hodnotí obsah sušiny, sacharózy, redukujících cukrů (glukózy a fruktózy), "popela", dále kyselost, diastatická aktivita aj. Mikroskopicky lze podle vzhledu pylových zrn (charakteristického pro jednotlivé rostliny) určit složení snůška a tím i původ medu. Obsah více než 20 % vody podporuje mikrobiální narušení (zkvašení).

S k l a d o v á n í medu

Med se skladuje v čistých, suchých, tmavých, chladných a dobře větraných prostorách. Předepsaná teplota skladování je do 20° C, relativní vlhkost vzduchu 70 %.

Náhražky cukru

NÁHRAŽKY CUKRU A SYNTETICKÁ SLADIDLA

Náhražky cukru jsou potraviny, které se mohou používat k vaření, pečení a slazení potravy místo cukru. Jsou to látky přírodního původu, chutí a výživovou hodnotou odpovídající sacharóze. Syntetická sladidla jsou uměle připravené chemickou cestou, často mají vyšší sladící schopnost než cukr, nemají však výživnou ani energetickou hodnotu. Na trhu jsou ve formě tabletek, tekutá nebo sypká sladidla.

Sorbit - je vhodný pro diabetiky, jeho sladivost je asi poloviční než u cukru. V přírodě se vyskytuje v ostružinách, některých druzích jádrového, bobulového a peckového ovoce.

Sacharin - je umělé sladidlo třistakrát sladší než cukr. Nahrazuje cukr při odtučňovacích dietách, V ojedinělých případech se používá ke slazení některých potravinářských výrobků. Nedoporučuje se dlouhodobě používat.

Aspartam - je asi dvěstěkrát sladší než cukr. Není vhodný pro tepelnou úpravu, teplem se ničí.

Kandisin - je sladký sirup bez nežádoucích příchutí, i při vyšších teplotách zůstává sladký.

 

 

Naši partneři
Podporují naše projekty a aktivity
SAP
telefon +420 379 410 620-42 adresa skola@soudom.cz  bod SOU Domažlice
Prokopa Velikého 640
344 01