Soudom
Střední odborné učiliště Domažlice
Newsletter
Vložte svoji emailovou adresu a už vám neuteče žádná zpráva ze školy. Tato služba je zdarma a odběr lze kdykoliv zrušit.

Newsletter
Můžete se kdykoliv odhlásit.

Složení potravin

Složení potravin

Živiny

SLOŽENÍ POTRAVIN Potraviny obsahují živiny, které uspokojují potřeby lidského organismu. Z tohoto hlediska se potraviny rozdělují na:

- základní (bílkoviny, tuky, sacharidy)

- nutné (minerální látky, vitamíny)

Bílkoviny, tuky, sacharidy

BÍLKOVINY jsou makromolekulární látky složené z aminokyselin (NH2). Aminokyseliny se skládají z uhlíku, vodíku, kyslíku, dusíku, síry a železa. Nejdůležitější složkou při tvorbě aminokyselin je dusík. Některé aminokyseliny (8-10) si organismus nedovede vytvořit a musí je dostat pomocí potravy (tzv. esenciální, jsou to leucin, izoleucin, valin, metionin, treonin, lysin, fenylalanin a tryptofan). Některé aminokyseliny si dokáže organismus vytvořit sám z jiných aminokyselin. Podle obsahu aminokyselin bílkoviny rozdělujeme na:

plnohodnotné - obsahují všechny esenciální aminokyseliny, jsou živočišného původu             (v mléce, vejcích, mase) a

neplnohodnotné - obsahují jen některé aminokyseliny, jsou v rostlinných potravinách (v obilovinách, luštěninách)

Člověk musí přijímat plnohodnotné i neplnohodnotné bílkoviny. Spotřeba je ovlivněna věkem, pohlavím, zdravotním stavem, pracovní činností a klimatickými podmínkami. Dospělý člověk má přijímat denně asi l g bílkovin na l kg své hmotnosti. Bílkoviny se mohou znehodnotit působením světla, tepla, mikroorganismů.

Význam bílkovin

- základní stavební materiál pro růst a vývoj živé hmoty

- zúčastňují se tvorby hormonů, enzymů, barviv (zejména krevního hemoglobinu), mají podíl na tvorbě trávicích šťáv

- zvyšují látkovou výměnu organismu (část své energetické hodnoty spotřebují na svou vlastní přeměnu

- pomáhají udržovat stálý osmotický tlak ve vnitřním prostředí, a tím i rovnováhu vody v organismu

- mají přepravní funkci při přenosu některých látek (př. tuků)

- jsou zdrojem imunobiologických látek (chrání před infekcemi)

- pomáhají udržovat správnou chemickou reakci ve vnitřním prostředí (optimální kyselé prostředí)

Nedostatek způsobuje zpomalený růst, snižuje se tělesná hmotnost, pracovní schopnost, vznikají i poruchy důležitých funkcí organismu. Bílkoviny napomáhají k tvoření zácpy tím, že podporují množení hnilobných bakterií ve střevech. Jestliže strava obsahuje hodně masa, je nutné ji doplňovat vlákninou (zelenina, ovoce). Bílkoviny teplem denaturují.

TUKY (lipidy) - jsou sloučeniny trojmocného alkoholu glycerolu a vyšších mastných kyselin (triacylglyceroly) - tuky jsou největším zdrojem energie (z lg tuku se uvolní 38,9 J)

Rozdělujeme:

podle původu

- živočišné (máslo, sádlo, lůj)

- rostlinné (oleje, kakaové máslo)

podle nasycenosti

- nasycené (všechny vazby uhlíku jsou nasycené vodíkem), mají tuhou konzistenci, zpravidla jsou živočišného původu

- nenasycené (všechny vazby uhlíku nejsou nasycené vodíkem), obsahují nenasycené mastné kyseliny jsou tzv. esenciální. Mají kapalný charakter, pocházejí z rostl. potravin a rybích olejů.

Význam tuků

-mají nejvyšší energetickou hodnotu

-chrání některé orgány před nárazem

-ukládají se pod kůží, chrání tělo před nadměrnou ztrátou tepla

-obsahují vitamíny rozpustné v tucích /A, D, E, K/

-největší význam mají tuky s vyšším podílem esenciálních mastných kyselin při prevenci aterosklerózy

-jsou lehčí než voda

-dodávají pokrmům charakteristickou chuť, vůni, vzhled a zjemňují je

-nevhodnou kuchyňskou úpravou se rozkládají. Při vysokých teplotách nad 180 C se rozkládá na aldehydy a estery glycerolu tzv. akrolein

-jsou stavební složkou lidského těla

-doprovodnou látkou živočišných tuků je cholesterol (usazuje se v cévách) nadbytek tuků v těle se ukládá do zásoby (obezita)

SACHARIDY Vznikají v zelených částech rostlin asimilací za přítomnosti slunečního záření, vzdušného kyslíku a listové zeleně (chlorofylu). Tento děj se nazývá fotosyntéza. Skládají se z prvků uhlíku, vodíku a kyslíku.

Rozdělení

- monosacharidy (jednoduché cukry)

-glukóza (hrozny, hrušky, jablka, med)

- fruktóza (ovoce, med)

- galaktóza (v rostlinných gumách, slizech, mléce, mozkové hmotě)

- disacharidy (dvojcukry) - C12H22O11

- sacharóza (řepný cukr)

- maltóza (sladový cukr

- laktóza (mléčný cukr)

- polysacharidy (mnohocukry)

- škrob,

-glykogen (živočišný škrob),

- arabská guma,

- agar (klovatiny),

- pektiny, glykosidy (amygdalin obsažený v hořkých mandlích, jádrech meruněk, broskví, švestek), vláknina (celulóza)

Význam sacharidů

- zdroj energie

- potraviny bohaté na glycidy (sacharidy) obsahují často i vitamíny C, B a karoten

- nestravitelné sacharidy příznivě ovlivňují činnost střev (peristaltiku a kvasné procesy)

- podporují rozvoj některých potřebných mikroorganismů ve střevech

- nejlépe se vstřebávají monosacharidy, vláknina je nestravitelná

- glukóza je obsažena v lidském organismu ve všech tkáních a orgánech. Oxidací glukózy se uvolňuje energie, nadbytek sacharidů ve stravě se v organismu mění v tuk, který se ukládá do zásoby (zp.obezitu)

Ochranné látky

VITAMÍNY Jsou organické látky, které organismus potřebuje k zabezpečení průběhu látkové výměny. Vitamíny jsou mikroživiny, které se nacházejí v malém množství v rostlinné a živočišné stravě. Funkce vitamínů na sebe navazují a doplňují se, a tím přispívají k zachování zdraví. Vitamíny se označují písmeny a mají ještě vlastní název odvozený od chemického složení. Potřeba vitamínů se mění a je závislá na věku, pohlaví, množství uvolněné energie v organismu, na druhu potravy (potrava bílkovinová zvyšuje potřebu vitamínů, zelenina a ovoce poskytuje dostatek vitamínů a zároveň nezvyšuje jejich potřebu) Lidský organismus si je nedovede vytvořit a musí je dostat pomocí potravy v podobě vitamínů nebo provitamínů, které se v lidském organismu mění na látky účinné. Jsou to látky ochranné, po splnění své úlohy se vitamíny rozkládají a opouštějí organismus. Většinou se neukládají v těle do zásob v dostatečném množství. Z těchto důvodů je nutný jejich pravidelný příjem v potravě. Nedostatek vitamínů vyvolává specifické chorobné příznaky:

AVITAMINÓZA - při úplném nebo velkém nedostatku vitamínů

HYPOVITAMINÓZA - při menším nedostatku vitamínů

HYPERVITAMINÓZA - při přebytku vitamínů (ojedinělé)

FORTIFIKACE je přidávání vitamínů do potravin.

R o z d ě l u j í se podle toho, zda se rozpouštějí v tucích nebo ve vodě na:

a/ vitamíny rozpustné v tucích - A, D, E, K

b/ vitamíny rozpustné ve vodě - B, C, H

VITAMÍN A (retinol)

- v hotové formě se nachází v živočišných potravinách jako je rybí tuk, játra, vaječný žloutek, máslo, mléko

- v rostlinách se nachází jako provitamín (beta-karoten) v karotce, žlutém melounu, rajčatech, meruňkách, špenátu, kapustě, paprice

- vitamín se ničí okysličováním a stykem s volnými mastnými kyselinami

- vitamín A je uchován v játrech do té doby, dokud jej tělo nespotřebuje

- pro využitelnost provitamínu A má velký význam přítomnost tuku

- nedostatek způsobuje onemocnění očí, změny na kůži a sliznici (šeroslepost, suchá a tvrdá kůže, náchylnost k rýmám a infekcím)

VITAMÍN D (antirachitický, kalciferol)

- zdrojem vitamínu je rybí tuk, vaječný žloutek, máslo, mléko. Ve větším množství ho získáváme z provitamínu, který se vytváří v kůži působením slunečního záření.

- vitamín D je důležitý při vstřebávání ML vápníku a fosforu v činnosti hormonů a nervového systému

- vitamín se ukládá v játrech, kůži, mozku a kostech

- nedostatek způsobuje křivici (rachitis)

- nadbytek se projevuje poruchami trávení, zvracením, nechutenstvím a hubnutím. Současně se vápník a fosfor z kostí vyplavuje a přechází do svalů, zejména do srdce, plic, ledvin, žláz.

VITAMÍN E (tokoferol)

- tokoferol pochází z řečtiny, kde znamená " narození dítěte "

- vyskytuje se v rostlinných olejích, ve vejcích, mase, listové zelenině

- nedostatek způsobuje únavu, neplodnost, předčasné stárnutí, sterilitu, samovolné potraty, anemii, poruchy krevního oběhu

- je důležitý při vylučování hormonů

VITAMÍN K (antihemoragický)

- vyskytuje se v zelených rostlinách společně s chlorofylem, mořských řasách

- důležitý pro dobrou srážlivost krve

- nedostatek vitamínu způsobuje zpomalení srážlivosti krve, krvácivost

VITAMÍN C (kyselina askorbová, antiskorbutický)

- zdrojem jsou různé druhy ovoce a zeleniny (šípky, černý rybíz, lesní jahody, citrony, pomeranče, zelená paprika, zelí, kapusta, petržel, melouny, brokolice, brambory)

- ničí se vyluhováním, okysličováním, varem, proto je vhodné konzumovat zeleninu a ovoce syrové, vitamín C je velmi nestálý

- nedostatek způsobuje onemocnění kurděje (krvácení dásní, vypadávání zubů, anemie, únava, deprese, hysterie, ztráta chuti k jídlu), náchylnost k infekcím, rýmám a alergiím

- nedostatek se projevuje zejména v jarním období

SKUPINA vitamínů B (B komplex)

- všechny B vitamíny jsou rozpustné ve vodě, používá se asi 16 zástupců těchto vitamínů, říká se jim B komplex, protože se jednotlivé vitamíny v potravě často vyskytují pohromadě

- při nedostatku vitamínů B dochází k nedokonalému spalování uhlovodanů

- zdroje vitamínu B komplex jsou pivovarské kvasnice, játra, pšeničné klíčky, rýžové otruby

- většina vitamínů B se kuchyňskou úpravou neničí

VITAMÍN B1 (tiamin, aneurin)

- zdroje - pivovarské kvasnice, obilné klíčky, obilná zrna, luštěniny, vnitřnosti a některé druhy masa

- účastní se přeměny glycidů

- nedostatek způsobuje onemocnění beri-beri (odumírání nervových buněk a chorobné změny v srdci), otoky těla, zvýšená dráždivost, nechutenství

- odolný vůči teplu

VITAMÍN B2 (riboflavín)

- zdroje podobné jako u B1, dále mléko, listová zelenina, ryby, vejce, droždí

- podporuje růst a obnovu buněk, zasahuje do látkové výměny, tlumí chuť na sladké

- nedostatek se projevuje boláky na rtech, ústech, šupinatění kůže, narušení tvorby červených krvinek (onemocnění se u nás nevyskytují, naše strava ho obsahuje dostatečné množství)

VITAMÍN B3 (niacin, kyselina nikotinová, vitamín PP)

- nedostatek může způsobit pelagru (ekzém, průjem, delirium), špatné trávení, slabost, revmatismus, bolest hlavy, depresi, schizofrenii

VITAMÍN B6 (pyridoxin)

- v přírodě je velmi rozšířen

- zdroje - vnitřnosti, pšeničná a kukuřičná zrna, kvasnice, vejce, mléko, listová zelenina

- nedostatek způsobuje poruchy nervového systému a trávicího traktu

VITAMÍN B 12 (kobalamin)

- zdroje pouze v živočišných potravinách , nejvíce v játrech, dále maso, vejce, ml.výrobky, spirulina

- vitamín se ničí alkoholem, antikoncepčními pilulkami, tabletami na spaní

- nedostatek způsobuje anemii, kožní a nervové onemocnění

VITAMÍN H (biotin)

- zdroje tohoto vitamínu jsou velmi rozšířené př. pivovarské kvasnice, vejce, játra, ořechy, žloutky, mléko, ovoce, natur rýže

- pomáhá při využití proteinů, kyseliny listové a vitamínu B12, ulevuje při bolesti kloubů, a svalů nedostatek způsobuje ekzémy, nechutenství, únavu, bolesti svalů viz. tabulka přehledu vitamínů

MINERÁLNÍ LÁTKY

Minerální látky jsou anorganické sloučeniny (soli) různých prvků. Jsou v těle zastoupeny v malém množství, pro organismus jsou však nezbytné. Tělo si je nedokáže samo vytvořit, a proto je nutné příjem zajistit potravou a vodou. Minerální látky jsou součástí výstavba kostí, tkání, zubů, krve, regulují metabolické pochody apod. Jejich nedostatek způsobuje různé civilizační nemoci.

Minerální látky tvořící přirozenou součást poživatiny se rozdělují podle jejich množství obsaženého v poživatině na:

-makroelementy - sodík, draslík, vápník, hořčík, fosfor, chlór, síra.

-mikroelementy - železo, zinek, mangan, měď, molybden, kobalt, jód, chrom, selen, fluor a stroncium.Tabulka minerálních látek

 

Voda

V O D A Je nezbytnou součástí všech živých organismů. V lidském těle voda přepravuje látky nutné ke stavbě buněk, rozpouští živiny, udržuje stálou tělesnou teplotu, umožňuje látkové přeměny a odvádí jejich zplodiny. Důležitým požadavkem zdravé výživy je dostatečný příjem tekutin. Potřeba vody je závislá na tělesné hmotnosti člověka, jeho činnosti, na teplotě a vlhkosti okolního prostředí. Dospělý člověk potřebuje denně 2,5 až 3 litry vody. Voda je součástí většiny poživatin, a to jako voda volná, hygroskopická a koloidně vázaná.

- voda volná - jsou v ní rozpuštěny všechny ve vodě rozpustné látky, které jsou obsažené v poživatině. Snadno se z poživatiny vypařuje (přirozené ztráty potravin odpařováním), snadno též zmrzne.

- voda hygroskopická- její obsah se u některých druhů potravinářského zboží mění podle kolísání relativní vlhkosti vzduchu v prostoru, kde se zboží nachází.

- voda koloidně vázaná - je vázaná na bílkoviny, polysacharidy aj. Obtížně se odpařuje a vytváří tuhou strukturu potravin (při tepelném zpracování gely). Potraviny se od sebe liší obsahem vody. Obsah vody ovlivňuje jejich výživnou hodnotu, senzorickou hodnotu i trvanlivost.

Vláknina

Vláknina je obsažena nejvíce v rostlinných potravinách - ovoci, zelenině, obilovinách, luštěninách. Vláknina je nestravitelná, ale podporuje vyprazdňování tlustého střeva a působí proti rozmnožování bakterií v něm. Z chemického hlediska je vláknina tvořena z polysacharidů, zvětšuje objem pokrmů a zahání pocit hladu. Nemá žádnou výživnou hodnotu. Vláknina musí být řádně rozkousána, jinak může vyvolat tvorbu plynů, zahnívání potravy a nadouvání.

Energetická a biologická hodnota potravin

Energetická hodnota potravin

Zdrojem energie v potravinách jsou základní organické živiny - tuky, glycidy, bílkoviny. Energetická hodnota potravin je množství energie, která se uvolňuje při jejich spálení, případně při jejich dokonalém strávení v organismu. Vyjadřuje se v joulech J, nebo v kilojoulech kJ (čti kilodžauly). Energetická hodnota potravin je množství energie, které se uvolňuje při jejich

1 g tuku uvolní 38 kJ

1 g glycidů nebo bílkovin uvolní 17 kJ

Energetický příjem potravin musí odpovídat energetické potřebě člověka a poskytnout mu dostatek energie pro základní látkovou výměnu, pro zpracování a přeměnu potravy, pro udržení stálé tělesné teploty, růst a pracovní činnost člověka. Rozhodující pro potřebu energie je fyzická práce a teplota prostředí, ve které člověk žije. Pokud člověk vykonává svalovou práci a žije v chladném prostředí, spotřebuje větší množství energie. Ve vyšším věku se energetická potřeba naopak snižuje a využití potravin je o něco menší. Příčinou je menší tělesná aktivita a pokles aktivní tělesné hmotnosti. Naopak v dětském věku a u mladistvých se nároky na energii zvyšují, neboť dochází k růstu tělesné hmoty.

Biologická hodnota potravin

Biologickou hodnotu potravin vytváří zejména obsah vitamínů, minerálních látek, nezbytných mastných kyselin a plnohodnotných bílkovin. Tyto látky jsou nutné pro zabezpečení činnosti všech orgánů v těle. Biologická hodnota potravin je množství biologických a funkčně důležitých složek potravin - zejména vitamínů, minerálních látek a bílkovin. Biologická hodnota potravin se mění nevhodným nebo dlouhodobým skladováním (zejména ovoce a zeleniny). Výrazně může poklesnout dlouhodobým varem vitamín C, B 1,2,6, světlo narušuje např. vitamín A, B2 a vitamín C.

 

Naši partneři
Podporují naše projekty a aktivity
SAP
telefon +420 379 723 231 adresa skola@soudom.cz  bod SOU Domažlice
Prokopa Velikého 640
344 01