Soudom
Střední odborné učiliště Domažlice
Domovská stránka > Student > Výukový materiál > Potraviny a výživa > Stanovení energetické a biologické hodnoty pokrmů
Newsletter
Vložte svoji emailovou adresu a už vám neuteče žádná zpráva ze školy. Tato služba je zdarma a odběr lze kdykoliv zrušit.

Newsletter
Můžete se kdykoliv odhlásit.

Stanovení energetické a biologické hodnoty pokrmů

Stanovení energetické a biologické hodnoty pokrmů

Tabulky složení Tabulky složení Ztráty živin Hodnoty pokrmů Výpočty hodnot pokrmů Sestavování jídelníčku

 

Tabulky složení a výživových hodnot poživatin

 

Fyziologické skupiny

Potřeba energie v kJ/kg

Kojenci 0 -6 měsíců

460

Kojenci 7 - 12 měsíců

420

Děti od 2 do 5 let

380 - 340

Děti od 6 do 10 let

340 - 300

Děti od 11 do 14 let

300 - 250

Mladiství od 15 do 18 let

220 - 170

Dospělí

150 - 110

Vyšší věk (muži nad 60, ženy nad 55)

100 - 80


Denní potřeba minerálních látek a vitamínů

 

Výživové normy

Výživové normy vyjadřují, kolik potřebuje zdravý člověk průměrně živin a ostatních nejdůležitějších součástí stravy za den. Jsou vypracovány Ústavem pro výzkum výživy s přihlédnutím k tomu, že potřeba výživy se mění vlivem věku, pohlaví, zaměstnání, těhotenství a kojení. Jsou v nich uplatněny zásady správné výživy i snahy čelit poruchám z nedostatku nebo nadbytku jednotlivých součástí potravy. Výživové normy se mění a stále přizpůsobují novým poznatkům o výživě člověka, změnám nároků na fyzickou práci s vývojem mechanizace. Od výživových norem se odvozují doporučené denní dávky živin i ostatních látek a základních potravin.

Doporučené denní dávky potravin

 

Ztráty živin při skladování a úpravě živin

Při skladování a zpracování potravin dochází k různým žádoucím i nežádoucím změnám, které ovlivňují vlastnosti a složení živin. Ke změnám dochází v průběhu skladování potravin, předběžné úpravě, vlastní přípravě jídla a konečné úpravě jídla.

- změny v průběhu skladování potravin - v průběhu skladování se u čerstvých potravin ztrácí voda, vitamín C v bramborách za prvé 3 měsíce asi 30 % vitamínu. Při nesprávném skladování jsou ztráty vitamínu ještě větší. Je třeba dodržovat vhodnou teplotu, přiměřenou vlhkost a správné osvětlení.

- změny při předběžné úpravě potravin - světlo narušuje např. vitamín A (i karoten), B2 a ve velké míře i vitamín C. Z ostatních látek podléhají změnám působením světla tuky. Okysličováním se v tucích snižuje obsah nenasycených mastných kyselin. Ztrácí se vitamín A, E, C a v malém množství vitamín D. Stupeň okysličování závisí na velikosti dotykových ploch se vzduchem i na volbě vhodných nástrojů a nádob. Biologické ztráty vznikají také vyluhováním vodou zejména vitamínu C, některých vitamínů skupiny B a minerálních látek. Tyto ztráty ovlivňuje velikost dotykových ploch a délka styku potravin s vodou.

- změny při vlastní přípravě pokrmů - při vaření masa se do vody vyluhuje část bílkovin, výtažkové, chuťové a aromatické látky, glykogen, kyselina mléčná, tuk, soli. Ztrácí se mnoho vody (snížení hmotnosti), vitamín B1, B6, částečně B2 a kyselina nikotinová. Klesá obsah vápníku a fosforu. V rostlinných potravinách jsou ztráty podobné, ztrácí se především vitamín C. Při dušení jsou ztráty menší, větší ztráty jsou u vitamínu C a B1. Při pečení se nejvíce ztrácí opět vitamín C, méně B1, B2. Při smažení jsou menší ztráty aromatických látek a minerálních látek. Zvyšuje se však energetická hodnota, zhoršuje stravitelnost pokrmu. V tuku klesá obsah nenasycených mastných kyselin a vznikají škodlivě působící oxidační a polymerové sloučeniny.

 

Energetická, biologická a výživová hodnota pokrmů

Energetická a biologická hodnota potravin představují společně hodnotu výživovou, neboli hodnotu nutriční. Výživová hodnota je různá podle fyziologických nároků jedince.

Potrava musí přinášet:

- energii pro tvorbu tepla, pro životní pochody a pro práci

- látky pro výstavbu nových a pro náhradu opotřebovaných tkání

- látky nutné pro správnou funkci organismu.

Energetické výživové potřeby vyjadřují množství energie, které je třeba v určitém čase organismu dodat potravou. Potrava musí obsahovat správný poměr základních zdrojů energie 13-15 % bílkovin, 25-30 % tuků, 50-55% glycidů. Jednotkou pro měření energie je kilojoul (kJ). Metabolickou přeměnou l g tuku tělo získá 37,7 kJ.

Energetickou potřebu člověka můžeme rozdělit na:

- potřebu energie pro základní přeměnu (BM - bazální metabolismus), je potřeba energie člověka, který je v naprostém klidu tělesném a duševním. Ženy mají nižší bazální metabolismus než muži

- potřebu energie pro zpracování a přeměnu potravy -je zvýšení metabolismu po podání stravy. Je to energie potřebná zejména pro přeměnu v játrech. Zvýšení metabolismu začíná už během jídla a končí po 4 - 12 hodinách.

- potřebu energie pro tvorbu tepla - činí 75 % ztrát získané energie

- potřebu energie pro činnost - tvoří potřeba na fyzickou aktivitu. Zvláštní potřeby jsou v období růstu, těhotenství a kojení.

Biologické výživové potřeby vyjadřují obsah a vzájemný poměr živin ve stravě. Zejména bílkovin, vitamínů a minerálních látek, které jsou nutné pro zabezpečení činnosti všech orgánů v těle. Bílkoviny, které obsahují všechny esenciální aminokyseliny dostatečném množství mají vysokou biologickou hodnotu (např. vejce, mléko). Biologická hodnota tuků je ovlivněna obsahem nenasycených mastných kyselin, obsahem vitamínů rozpustných v tucích a na stravitelnosti tuku. Biologicky hodnotné je např. máslo a některé oleje. Hovězí lůj a slanina jsou těžce stravitelné, tím jejich BH klesá. Biologická hodnota glycidů závisí na obsahu glycidů, vitamínů a minerálních látek Vysokou BH má např. zelenina, ovoce a brambory. Ve zdrojích glycidů je také velký podíl nestravitelné vlákniny, která má význam při prevenci některých chorob.

Výživová hodnota znamená schopnost potravin pokrýt energetickou a biologickou potřebu organismu na úrovni výživových doporučení. Některé potraviny mají vyvážený obsah živin a mají tak vysokou výživovou hodnotu (mléko, ml. výrobky, vejce, sója, maso, brambory atd.). Potraviny s nízkou výživovou hodnotou (cukr, některé obiloviny). Například máslo a zelenina mají vysokou biologickou hodnotu, ale nestačí pokrýt všechny výživové potřeby. Tyto potraviny se používají na vyvážení stravy při výživě organismu. Potraviny mají být ve výživě správně kombinovány a používány v přiměřeném množství a poměru tak, aby výživa byla zdravá, plnohodnotná a odpovídala veškerým potřebám organismu.

 

Výpočty hodnot pokrmů a porovnání s doporučenými dávkami

Na určení energetické a výživové hodnoty poživatin byly vypracovány tabulky složení a výživových hodnot poživatin. Tyto tabulky používáme i pro hrubý výpočet výživové hodnoty pokrmů a potravin.

Energetická hodnota potravin a pokrmů se vypočítá takto:

a) v tabulkách energetických a výživových hodnot vyhledáme energetickou hodnotu poživatin použitých na přípravu pokrmů

b) z obsahu živin, které se nacházejí v jednotlivých potravinách použitých při přípravě pokrmů podle vzorce:

EH = 16,3 x B+ 15,4 x G + 36,7 x T

EH - energetická hodnota, B - bílkoviny, G - glycidy, T - tuky.

Při určení výživné hodnoty pokrmů je nutné výsledek EH doplnit o výpočet obsahu vápníku, železa a vitamínů A, B1 ,B2,PP a C.

Nové doporučované dávky potravin snižují spotřebu tuků, zejména živočišných, snížení živočišných bílkovin a energie. Doporučuje se zvýšená spotřeba nestravitelné vlákniny a téměř všech vitamínů.

 

Sestavování jídelníčku dle zásad správné výživy

Jídelní lístek se sestavuje podle zásad správné výživy.

- správné zastoupení všech živin (bílkovin, tuků, sacharidů, vitamínů, minerálních látek)

- pestrost (maso a masné výrobky, vejce, mléko a mléčné výrobky, obiloviny, luštěniny, zelenina, ovoce, brambory, tuky a cukr)

- přizpůsobit technologii ročnímu období (letní, zimní období)

- vzhled potravin (jejich barevné sladění)

- chuťové sladění jídel (pokrmy podávané za sebou mají mít odlišnou chuť)

- sytost a stravitelnost pokrmů (před hlavním jídlem nepodáváme pokrm, který zasytí. Nepodáváme za sebou těžce stravitelné pokrmy. K hůře stravitelnému pokrmu podáváme lehčí přílohu a naopak.

- přizpůsobujeme technickému vybavení kuchyně (využít moderní vybavení)

- využít vědomosti pracovníků při přípravě

- cenová relace použitých potravin

- krajové speciality a zvyklosti.

 

 

Naši partneři
Podporují naše projekty a aktivity
SAP
telefon +420 379 723 231 adresa skola@soudom.cz  bod SOU Domažlice
Prokopa Velikého 640
344 01