Soudom
Střední odborné učiliště Domažlice
Newsletter
Vložte svoji emailovou adresu a už vám neuteče žádná zpráva ze školy. Tato služba je zdarma a odběr lze kdykoliv zrušit.

Newsletter
Můžete se kdykoliv odhlásit.

Tuky

Tuky

Složení a druhy tuků Skladování, ošetřování, použití tuků Rostlinné tuky Živočišné tuky Margaríny

Složení a druhy tuků

Jsou chemické sloučeniny (triacylglyceroly mastných kyselin - učivo 1.ročníku) jsou nutnou součástí naší každodenní stravy, mají vysokou energetickou hodnotu 38 kJ.

Podle konzistence je dělíme na tuhé, kapalné a kašovité

Podle původu rozeznáváme rostlinné (oleje) a živočišné (máslo, sádlo, trány)

přírodní tuky obsahují vitamíny A, D, E a fosfatidy (lecitin-důležitý pro činnost nervových buněk)

Tuky jsou bezbarvé, bílé, žluté nebo nahnědlé, špatným skladováním žluknou / ovlivňuje světlo, teplota, vlhkost/ Při přípravě pokrmů vysokou teplotou se tuky přepalují a rozkládají, vzniká akrolein. Akrolein podporuje růst a vznik rakovinných novotvarů. V obchodě se tuky rozdělují na: živočišné, rostlinné a upravované

Skladování, ošetřování, použití tuků

Tuky se skladují v suchu, chladnu a temnu. Tuky snadno přijímají cizí pachy, proto se skladují odděleně od aromatického zboží. Kolísání teploty a relativní vlhkost vzduchu jim škodí. Trvanlivost tuků je omezená.

Vady tuků - žluknutí, plíseň, pach.

Rostlinné tuky

Obsahují esenciální mastné kyseliny (působí proti ateroskleróze) - získávají se ze semen, plodů, dužin některých rostlin: slunečnice, řepky olejná, podzemnice olejné, sóji, olivy evropské, kukuřičné klíčky, palmy kokosové, palmy olejné, máku, hořčice.

VÝROBA

1/L i s o v á n í při více než 20% oleje a/ za studena tzv. panenský olej, je světlý, přirozená chuť, vůně (v pokrutinách zbyde 15% oleje) b/ za tepla - 2.etapa lisování, vyšší teplota a tlak. Olej méně kvalitní, tmavý. V pokrutinách zůstane 5-8% oleje. Moderní způsob dolisování se nahrazuje extrakcí.

2/ E x t r a k c e - výhodná u surovin s méně než 20% oleje, provádí se tukovým rozpouštědlem za zvýšené teploty

3/ R a f i n a c e - je soubor technologických operací, při kterém se odstraňují z olejů netukové složky.

TRŽNÍ DRUHY OLEJŮ

P a n e n s k é a) jednodruhové / slunečnicový, olivový, sezamový, sójový, bodlákový, ořechový/

b) směsné

R a f i n o v a n é - jednodruhové - nevitaminizované / Ceresol, řepkový, olivový, sójový/ - vitaminizované / Vegetol, Slunol, Lukana, Epavit/ - směsné / Zlatý olej, stolní, Lukana stolní, Brölio, Goldpak, Delikates/ Bylinkové oleje - (oleje ochucené bylinkami), bazalkový, saturejkový, česnekový apod.

J a k o s t - hodnotí se senzoricky - chemicko- fyzikálně / obsah vody, kyselost…/ - mikrobiologický rozbor

 

Živočišné tuky

MÁSLO emulze mléčného tuku a vody.

Význam: zdroj energie, snadná stravitelnost, vhodné pro děti a dietní stravování, vitamín A, D.

Negativní vlastnost - obsahuje cholesterol.

VÝROBA

Stloukáním pasterizované smetany. Tuk se shlukuje do máselného zrna a odděluje se podmáslí. Zrno se propírá vodou, formuje a balí. Skladování od 1 do 6°C.

R O Z D Ě L E N I:

- čerstvé máslo - výběrové, se smetanovým zákysem, čerstvé máslo

- skladované - jakostní zmrazené máslo, stolní máslo

- speciální - solené, ochucené, s rostlinným tukem, pomazánkové máslo.

SÁDLO VEPŘOVÉ na trhu je syrové a škvařené.

S y r o v é v e p ř o v é s á d l o:

- hřbetní (nejjakostnější, na trhu s kůží nebo bez kůže. Používá se při výrobě slaniny)

- plstní (uložené v dutině břišní, používá se na škvaření)

- střevní (obaluje střeva vepře, používá se na škvaření)

- kruponové (získává se ořezáváním kupónu, to je kůže stažená ze hřbetu vepře)

- škvařené vepřové sádlo - získává se suchou cestou (škvařením v kotlích), nebo mokrou cestou (vytavováním)

OSTATNÍ VÝROBKY Z VEPŘOVÉHO SÁDLA

Slanina se vyrábí ze hřbetního sádla, které se nasoluje a udí. Na trhu uzená slanina s kůží nebo bez kůže a papriková slanina. V kuchyni má široké použití.

Selské vepřové sádlo se škvarky - používá se jako pomazánka na chleba.

Vepřové škvarky - jsou zbytek tukové tkáně po vyškvaření vepřového sádla a vylisování tuku. Používají se do pomazánek a některých typicky českých pokrmů.

HUSÍ A KACHNÍ SÁDLO ŠKVAŘENÉ

Je tuk vyškvařený z tukového pletiva husy nebo kachny domácí. Tyto druhy sádla mají nižší bod tání, je polotekuté konzistence se zrnitou strukturou. Má nažloutlou barvu a snadno žlukne (obsahují větší množství nenasycených mastných kyselin). Používá se do různých druhů těst.

HOVĚZÍ LŮJ

Připravuje se škvařením tukové tkáně hovězího dobytka. U nás je málo oblíbený, zpracovává se do uzenářských výrobků. Má velmi tuhou konzistenci, je obtížněji stravitelný.

TRÁNY

Jsou oleje mořských živočichů. Obsahují nenasycené mastné kyseliny, vitamíny A a D a další organické látky. Vyznačují se ostrým zápachem po rybině, jsou to nažloutlé až tmavohnědé oleje. - oleje mořských savců (delfíní, tulení, vorvaní, velrybí) - rybí oleje (př. sleďový, šprotový, sardinkový, lososový) Trány se používají při výrobě upravovaných tuků.

 

Margaríny

K upravovaným tukům patří margaríny a ztužené pokrmové tuky. Výroba upravovaných tuků se provádí emulgací nebo ztužováním. Margarín je velmi dobře stravitelný. Je to směs rostlinných a živočišných tuků, vhodně upraveného mléka, syrovátky, smetany, vody a přísad. V technologii přípravy pokrmů nahrazuje máslo. Vyrábí se z tukové složky, to je směs rostlinných olejů, tránů, hovězího loje a vepřového sádla. Tato směs se mírně zahřeje a šlehá se v emulzoru s vodnou složkou (to je podle tržního druhu voda, upravené mléko, syrovátka, smetana). Do margarínu se dále přidávají přísady (emulgátor, antioxidant, barvivo, aroma, konzervační prostředky, vitaminy). Vytvoří se hladká emulze, která se ochladí a prohněte. Prohnětená hmota se formuje a balí.

T r ž n í druhy margarínu

- vodní - získané emulgací tukové složky s vodou (př. Sana, Rosma). Speciální skupinu tvoří nízkoenergetické margaríny tzv. helvaríny (obsahují 40% tuku)

- mléčné-získané emulgací tukové složky s upraveným mlékem, kysanou smetanou nebo syrovátkou (např. Hera, Sluna, Perla, Lukana, Rama, Alfa)

Na řezu má být margarín rovnoměrně vybarvený, homogenní a hladký. Má nažloutlou barvu, dobře roztíratelný, bez krupiček.

Z t u ž e n é pokrmové tuky mají nízkou teplotu tání (34 až 36°C). Vyrábí se ztužováním (hydrogenací) to je přeměna tekutých tuků v pevné tuky působením vodíku za přítomnosti katalyzátoru a za určité teploty a tlaku. Princip hydrogenace spočívá v částečném nebo úplném nasycení dvojných vazeb v v řetězcích nenasycených mastných kyselin v molekulách triacylglycerolů, ze kterých je tuk složen. Tím se mění tekutá konzistence tuků na tuhou konzistenci. Tuk získává ztužením světlejší barvu a mají velkou trvanlivost.

V prodeji je:

- ztužený pokrmový tuk př. Lukana, Omega, aj.

- šlehaný ztužený pokrmový tuk (do tuku se vhání dusík, je plastičtější) př. Planta

- pokrmový tuk se sádlem př. Isa

Ztužené pokrmové tuky jsou stejnorodé a bílé barvy. Lehce stravitelné, vhodné ke smažení. Působením teploty nad 180°C se tuky přepalují (vzniká akrolein). Přepálený tuk vytváří štiplavý kouř, dráždí sliznice nosu, hrdla a očí. Přepálené tuky se nesmějí při přípravě pokrmů používat. Fritovací tuky jsou speciálně upravené pokrmové tuky, odolné proti přepalování. K jejich přepálení dochází při teplotě 220°C.

 

 

Naši partneři
Podporují naše projekty a aktivity
SAP
telefon +420 379 723 231 adresa skola@soudom.cz  bod SOU Domažlice
Prokopa Velikého 640
344 01