Soudom
Střední odborné učiliště Domažlice
Newsletter
Vložte svoji emailovou adresu a už vám neuteče žádná zpráva ze školy. Tato služba je zdarma a odběr lze kdykoliv zrušit.

Newsletter
Můžete se kdykoliv odhlásit.

Vejce

Vejce

Složení, druhy, jakost Skladování, ošetřování, konzervování, nákazy Použití vajec ve stravování

Složení, druhy, jakost

VEJCE - pro potravinářské účely se používají vejce slepičí (křepelčí jako lahůdka). - z hlediska výživy jsou vejce vedle mléka a masa nejhodnotnější potravinou

Složení: bílkoviny, žloutkový olej, sacharidy, minerální látky (Ca, P, Fe, S, Mg) vitamíny (A, D, B1, B2,B12 ). Křepelčí vajíčka mají vysoký obsah ML a V.

Význam: dobře stravitelné, záporem je obsah cholesterolu.

Struktura vajec: skořápka (12%), podskořápková blanka, vzduchová bublina, bílek 58% řidší a hustší), žloutek (30%), poutka (tzv. chalazy)

Tržní druhy vajec : Označují se na skořápce písmenem příslušné kategorie hmotnosti v kruhu nebo oválu. Vejce skupiny B nejsou hmotnostně tříděna.

Stavba ptačího vejce:

1. skořápka (testa)

2. vnější papírová blána (membrana testa)

3. vnitřní papírová blána (membrana testa)

4. poutko (chalaza)

5. vnější řídký bílek (albumen rarum)

6. hustý bílek (album densum)

7. žloutková blána (membrana vitellina či lamina vitellina &ersand; cytolemma ovocyti)

8. výživný žloutek

9. zárodečný terčík (tvořivý žloutek + zárodek) (discus germinalis)

10. tmavý (žlutý) žloutek (vitellus aureus)

11. světlý žloutek (vitellus aureus)

12. vnitřní řídký bílek (albumen rarum)

13. poutko (chalaza)

14. vzduchová komůrka (cella aeria)

15. kutikula

Další druhy vajec:

- vejce perličky - hnědá skvrnitá skořápka, jemnější chuť, vaří se 3 až 5 minut

- pštrosí vejce - v prodeji vzácně, má silnou skořápku, chutné, 20krát větší než slepičí

- křepelčí vejce - dekorativní skvrnitá skořápka s četrno-hnědým zabarvením, bohaté na minerální látky

- černé vejce - používá se v čínské kuchyni, syrová kachní vejce se spec.  nakládají, mají nepatrně rybí příchuť, podávají se studená, krájená i se změklou skořápkou, nebo dušená.

 

Skladování, ošetřování, konzervování, nákazy

V a d y : fyzikální ( vysychání, smíšení žloutku a bílku, porušení skořápky) chemické ( řídnutí bílku, smíšení žloutku s vodou z bílku) mikrobiologické ( rozklad - vejce zapáchají)               S k l a d o v á n í : čerstvá a chladírenská - co nejkratší dobu, při teplotě 5 až 18 °C, relativní vlhkost vzduchu 70 až 75 %, v temnu, ukládají se špičkou dolů Při technologickém zpracování nutno dodržovat tech. postupy a hygienické podmínky (nebezpečí salmonelózy).

Použití vajec ve stravování

Ve společném stravování se nesmí používat vejce kachní a husí. Vaječné výrobky - vaječná melanž - směs bílků a žloutků - zmrazená vaječná hmota - zmrazená směs vajec - sušená vaječná hmota - získává se rozprašováním obsahu vajec do prostoru s horkým vzduchem - sušený vaječný bílek, sušený vaječný žloutek

 

Naši partneři
Podporují naše projekty a aktivity
SAP
telefon +420 379 723 231 adresa skola@soudom.cz  bod SOU Domažlice
Prokopa Velikého 640
344 01